现在很多人吃饭完全不吃动物蛋白质，只吃蔬菜和水果。有些情况是跟宗教信仰有关。当然，素食对降低心血管疾病有一定的帮助，但是大家不要忘记，人是杂食动物，长时间吃素食，而且是绝对素食，对健康是有影响的。
其中最大的影响是营养不良。长时间吃素的人，脸色暗沉、头发枯黄，皱纹也比较多，总之衰老得明显。
为什么会这样？我们把蛋白质吃进身体以后，它会被小肠液切割成氨基酸，然后构成我们的身体。动物蛋白被称为完全蛋白，它含有构成人体的所有氨基酸。而植物蛋白大多属于不完全蛋白，如果只是吃植物，它并不包含人体所有必需的氨基酸。再加上，如果饮食搭配得不太合理，那么就没有办法形成健康的人体，所以就会表现出比如头发枯黄，甚至还会出现一些代谢功能的问题。因此，绝对素食对身体是不好的。
第三大的营养素是碳水化合物。碳水化合物主要来源于植物性食物，比如谷类、水果，它是植物储存能量的一种主要形式。
我们经常吃的碳水化合物中，最主要的一个成分就是淀粉。淀粉是葡萄糖分子以长链的形式集合在一起形成的。唾液中含有一种酶，叫作淀粉酶。我们的消化从咀嚼就开始了。当我们吃一个主食时，唾液中的淀粉酶就参与到了消化中，所以我们在吃白馒头时，嚼着嚼着会觉得有些回甜，这就是因为糖分释放出来了。
此外，有一个问题是关于主食的：我们应该吃饭，还是应该喝粥？好多人觉得喝粥养胃，但喝粥最大的问题在于升糖速度太快了。因为它不需要咀嚼就快速地通过胃，直接抵达小肠，我们的身体还做不出过多的反应，血糖就已经开始升高了。所以，对身体健康的人、糖尿病患者来说，没必要常喝粥。
对人体来说，碳水化合物的主要功能是葡萄糖，那么除了糖之外，还有一个非常重要的物质是纤维素。纤维素就是大家所说的膳食纤维，是膳食纤维中的一种。
大家是否知道蔬菜水果中最有益的成分是什么？有人说是维生素，当然，这是一方面，但另一方面，它更加有益的是纤维素。纤维素是我们吃进植物以后，不被消化的那些剩余物质。虽然这些剩余物质不被消化，但它对人体健康有着非常重要的促进作用。
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