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【一、项目背景】

为精确评估中国大学生食品安全知识素养，提高食品安全科普效果，建立定量化的指标体系，在国家食品药品监督管理总局指导下，由国家食品药品监督管理总局新闻中心、中国经济网、中国食品科学技术学会、中国食品安全30人论坛联合主办，康师傅控股有限公司独家支持的第三届食品安全科普创新公益大赛，在2017年6-10月期间，举办了首届中国大学生食品安全科学知识竞赛。

竞赛答题通过“食安控”微信公众号开展，大学生既可答题冲关，也可检验食品安全知识水平，兼具趣味性和科学性和传播性。

中国食品科学技术学会组织行业专家，结合现代社评院对竞赛答题数据进行的统计分析，形成《全国大学生食品安全素养调查报告》。

【二、调查方法】

此次活动采取知识竞赛方式进行，竞赛题库内共有888道题目。赛题均经过中国食品科学技术学会审核，并按难易程度分为“菜鸟赛”和“达人赛”。答题者须先通过“菜鸟赛”，考核通过后才可参加“达人赛”。参与次数不限。“菜鸟赛”每关5道题，全部答对即视为通过。达人赛每关8道题。

竞赛自6月1日开始，10月31日结束，主要面向大学生群体。赛事覆盖全国104所高校和少量非大学生群体。竞赛总答题次数为1,245,580次，实名参与答题的大学生共19,913人。

图为知识竞赛答题界面△

【三、参赛学生与院校分布】

本次实名参赛大学生共计19,913名，来自全国104所院校，男生占49.5%，女性占50.5%。其中，大一学生最多，占57.6%，大二学生其次，占31.4%。其他年级本科生和研究生也均有参赛。

【四、大学生食品安全素养表现】

（一）题目平均正确率84.34%

数据显示，888道题的平均正确率为84.34%（题目平均正确率=第一题正确率+第二题正确率+……/题目总数量），且每题正确率在60%以上。

大学生答对率最高的题目为判断题：使用食品添加剂是造假行为。

按《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760）规定，按标准和要求使用食品添加剂，并进行有效标示，并非造假行为。在这一点上，大学生的答对率为96.02%。

大学生答错率最高的题目为判断题：三聚氰胺是食品添加剂。

三聚氰胺是国家明令禁止在食品中添加的非法添加物，不属于食品添加剂。三聚氰胺又名“蛋白精”，因食品检测方法的缺陷，常被不法商人利用，用于提升食品检测中的蛋白质指标。几年前轰动一时的毒奶粉事件，就与此有关。本次调查显示，仍有38.25%的学生对此认知有误。

（二）常识类题目平均正确率为85.47％

题库中常识类题目共300道，占比33.78%。调查结果显示，常识类题目的平均正确率为85.47%（题目平均正确率=第一题正确率+第二题正确率+……/题目总数量）。

常识类题目中，判断题：使用食品添加剂是造假行为。

该题认知率最高，正确率达96.02%。

其次是选择题：下面哪种物质不呈苦味(       )

A. 茶碱

B. 柚皮苷

C. 琥珀酸钠

该题正确率达到94.29%。日常生活中，大学生有很多机会接触茶和柚皮，因此通过排除法可以判断琥珀酸钠不呈苦味。琥珀酸钠，白色结晶粉末，无臭，无酸味，常用作调味剂、缓冲剂，主要使用于火腿、水产品、酱油等产品中。

在错误率较高的题目中是如下判断题：三聚氰胺是食品添加剂。

该题错误率最高，错误率达38.25%。

其次是选择题：蛋类营养丰富，但哪些人群不宜多食？(       )

A.老人

B.肾脏病患者

C.肝炎患者

D.高热患者

该题错误率也高达33.49%。事实上，肾脏病患者、高热患者、肝炎患者、初产妇、蛋白质过敏者应尽量少食用鸡蛋，老人不在此列。

（三）专业类题目平均正确率为83.77％

专业类题目在题库中共有502道，占比56.53%。调查结果显示，专业类题目平均正确率为83.77%（题目平均正确率=第一题正确率+第二题正确率+……/题目总数量）。

专业类题目中，正确率最高的题目是判断题：淀粉颗粒用偏光显微镜可以观察到偏光十字，十字中心是淀粉颗粒的脐点，它是颗粒长大的起始点。

该题正确率高达94.29%。这道题的表述是正确的，同时题目内容也是食品化学中的基础知识点。

错误率最高的题目是判断题：乳化剂可以使互不相容的流体均匀地分散为乳状液。

该题错误率为33.21%。乳化剂能改善各组成之间的表面张力，形成均匀的分散体或乳化体，所以题目的表述是正确的。

（四）法规类题目每次作答平均正确率为83.71%

食品安全法规类题目在题库中有86道，占比9.68%。调查结果显示，食品安全法规类题目的平均正确率为83.71%（题目平均正确率=第一题正确率+第二题正确率+……/题目总数量）。

在食品安全法规类题目中，选择题：对于确认的不符合食品安全标准的食品，生产经营者不按规定主动召回的，有关监管部门应当（      ）

A.当众销毁

B.要求召回

C.责令召回或停止经营

该题正确答案是C，正确率达到90.9%。事实上，我国《食品安全法》规定，对于确认的不符合食品安全标准的食品，生产经营者不按规定主动召回的，有关监管部门应当责令召回或停止经营。

错误率最高的题目是判断题：直接使用的食品添加剂需要在食品包装的食品添加剂项中标注。

该题错误率达到32.67%。事实上，根据《食品安全国家标准 预包装食品标签通则》规定，直接使用的食品添加剂需要在食品包装的食品添加剂项中标注，并按照加入量的递减顺序排列。

【五、竞赛活动对大学生食安素养的提升效果】

数据显示，题库中同时出现在首次答题和末次答题中的题目共有583道。

（一）首次答题时题目平均正确率为68.55%

统计结果显示，首次作答时题目的平均正确率为68.55%（题目平均正确率=第一题正确率+第二题正确率+……/题目总数量）。

在学生首次答题时，正确率最高的题目是判断题：食品生产经营者应当按照食品安全国家标准使用食品添加剂。

该题正确率达到87.44%。

错误率最高的题目为下面选择题：近年来，有些休闲食品出现“无添加剂、无反腐剂、无污染”等字样，对此现象以下描述正确的是(       )

A.无添加休闲食品不加任何添加剂，更加安全、健康

B.食品中少量添加反腐剂也会对人体造成安全威胁

C.合理使用食品添加剂，更能提高食品的安全性

学生在此题的错误率高达56.34%。事实上，在食品专家看来，食品要达到“无添加”状态是不可能的。如果没有食品添加剂，食品生产出来一两个小时后就会开始变质。添加剂的作用不仅仅是延长食品保质期，同时也可以改善食品口感。只要是按照国标使用添加剂，食品就是安全的。因此C选项为正确。

（二）最后一次答题时题目平均正确率为80.76%

统计结果显示，最后一次答题时，题目平均正确率为80.76%（题目平均正确率=第一题正确率+第二题正确率+……/题目总数量）。

在最后一次答题时，正确率最高的题目是选择题：下列哪些饼干的油脂含量最高？

A.麦麸饼干

B.苏打饼干

C.桃酥饼干

该题正确答案为C,桃酥饼干原料有色拉油，猪油等。题目最后一次的答对率为96.14%，比首次答对率提升了11%。

错误率最高的题目是选择题：近年来，市场上的休闲食品出现了“无添加剂、无反腐剂、无污染”等字样，对此现象，以下描述正确的是(       )

A.无添加休闲食品不加任何添加剂，更加安全、健康

B.食品中少量添加反腐剂也会对人体造成安全威胁

C.合理使用食品添加剂，更能提高食品的安全性

该题正确答案为C，错误率达到36.34%。

（三）竞赛活动对大学生食品安全素养提升12个百分点

此次竞赛，参赛学生的首次答题答对率为68.55%，最后一次答对率为80.76%。数据显示，通过竞赛的大学生食品安全素养水平提升约12个百分点。

【六、不同学科大学生的参与度】

（一）工学类专业的大学生参与度最高

数据统计发现，工学类专业的大学生参与竞赛人数最多，达到37.63%，其次是管理学专业和医学专业的学生。

（二）约三成参与学生集中在十所高校

此次活动共覆盖104所学校大学生，其中参赛人数最多的前十所高校分别为成都中医药大学、西安电子科技大学等。

（三）学生会、志愿服务社团和饮食类社团参与度较高

调查发现，各校学生会是参赛最积极的学生社团，其成员占到总人数的 31.9%。其次是志愿服务类社团，占18.01%，第三是饮食类社团，占11.39%。

【七、非学生群体食品安全素养表现】

（一）题目平均正确率为58.25%

数据显示，非学生群体作答时，题目平均正确率为58.25%（题目平均正确率=第一题正确率+第二题正确率+……/题目总数量），比学生群体低26.09%。

（二）常识类题目平均正确率为60.82%

非学生群体作答的常识类题目平均正确率为60.82%（题目平均正确率=第一题正确率+第二题正确率+……/题目总数量），比学生用户低24.65%，表明食品安全素养较低。

（三）专业类题目平均正确率为56.00%

非学生群体的专业类题目正确率为56.00%（题目平均正确率=第一题正确率+第二题正确率+……/题目总数量），比学生群体低27.77%。

（四）法规类题目平均正确率为62.37%

非学生群体的食品安全法规类题目平均正确率为62.37%（题目平均正确率=第一题正确率+第二题正确率+……/题目总数量），比学生用户低21.34%。

【八、结论】

（一）食品安全科普在高校，有需求、有必要、有空间

通过竞赛的开展与推广，可以看出食品安全科普工作在全国的高校范围内有着广泛的需求，大学生具有较高的思辩能力和接受新知识的热情，特别是与他们日常生活相关的内容，更愿意去了解。同时，对于大学生丰富的课余生活而言，举办有意思、有内容、有激励机制的科普竞赛，有着充裕的拓展空间。而食品安全知识的科普也提升了大学生在外出用餐、购物时的辨别能力与自我保护意识。

（二）食安竞赛对提升食品安全素养有明显效果

通过竞赛数据的分析可以看出，从首次答题时题目平均正确率为68.55%，到最后一次答题时题目平均正确率为80.76%，短时间内的正确率提升了12个百分点，可以说通过科普知识竞赛活动对大学生的食品安全素养提升效果明显。建议食药部门和相关机构，更加重视食品安全科普活动的新方法，更加重视科普活动的效果评估，总结经验，加大推广力度。

（三）大学生总体素养水平高，成为科学传播的有效载体

此次活动在设计时，主办方非常注重科学性和趣味性并重，对吸引工学、管理学、医学等专业大学生效果明显。随着今后对于活动的推广，对其他专业学生也将产生更广泛的吸引力。而大学生对于食品安全的总体素养水平的提高，也将成为科学传播的有效载体。通过大学生的积极参与，还能够影响他们周边的同学、朋友和家人，使得食品安全科普知识得到更广泛传播。

【九、建议】

（一）科普进高校是重点，应持续开展、贴近生活

2017年，中国食品科学技术学会推出了“食品安全进万家”的科普系列活动。活动以科普进社区、进企业、进高校、进网络的四进方针，其中科普进高校作为科普工作的重点。从本次大学生科普竞赛的活动中也可以看出，大学生参与科普活动的热情高、起点高、话题多、传播力强，因此建议总局对于此项工作的持续开展给予指导和大力支持。同时，活动在内容的设计、活动的策划上，也应该更加贴近生活。针对当今大学生活习惯的改变，融入更多互联网餐饮、网购食品等方面的食品安全科普知识。

（二）鼓励群、团参与科普传播，形式创新培养网络达人

针对大学生的科普竞赛有其自身的特点，需要在形式上进行创新。同时，根据大学生互联网社交的变化与需求，应该更加鼓励微信群、学校的社团组织参与竞赛，强化群、团组织参与活动的传播力，以点带面的形成活动的宣传站。未来，应该在科普形式上对应新时代发展的特征，培养大学生社交群体中自己的食品安全科普网络达人，从而吸引更多的大学生参与，达到提升整体食品安全科普素养的目的。

（三）提供社会实践、引导建言献策、参与社会共治

对于大学生食品安全科普素养的提升，开展食品安全科普竞赛只是平台，未来还应该与科研院所、学会科普教育基地以及食品生产企业结合，以普及食品安全知识、了解食品科技进展、共享食品工业成果为理念，为在校大学生提供社会实践的机会，引导参与竞赛的同学从自身出发，去发掘食品安全的解决办法，为食品安全整体水平的提升建言献策。同时，大力宣传食品安全监管的相关法律法规，鼓励同学们与学校、外卖餐饮平台、市场监管部门等机构合作，参与食品安全的社会共治，在提升自身科普素养的同时，改善和净化身边的食品安全环境。

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制图|排版 食安控编辑部

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