酸菜鱼

酸菜鱼是一道常见的川菜，主料是鱼和酸菜，辅以其他配料。好料做好菜，所以鱼要鲜活，最好选择草鱼，黑鱼，鲶鱼，这种肉厚刺少。酸菜也要买好的，不然会有一种怪味。酸菜一定要焯水，去掉腌渍菜的涩味，这样会更爽脆。

在市场买鱼的时候，可以要求切成鱼片。回家将片好的鱼片用盐搓洗，盐可以让鱼片的水分掉一些，鱼肉紧致弹性好。不容易碎，洗净污水，多过几遍水，直到水清澈了鱼片成嫩白透明的为止。

可以适当的腌渍鱼片，放少许食盐，半勺胡椒粉，少许料酒，加一勺淀粉，再加一个蛋清，腌制约10分钟，让鱼肉充分入味。用手按摩抓一会，比较好入味。

酸菜在开水中焯烫下，捞出冲洗后水分攥干，切成段，将干辣椒切段，蒜切片，葱切段，姜切末。

锅里放油炒香葱姜蒜辣椒，下入鱼头鱼尾鱼骨头鱼皮等炒一分钟至微微变黄。放入切好的酸菜继续炒一分钟。加入开水，大火烧开，转小火继续煮约10分钟至汤色发白，然后汤中料全部捞出倒入盆中垫底。

最后入鱼片到汤里，手脚一定要麻利，争取在十秒内放完，然后盖上盖子大火煮开，不要煮太久也不要大力翻动鱼片，以免弄碎。将煮好的鱼片捞出放入盆里。把汤料倒入盆里，撒上葱花。然后锅里放油，烧热后将干辣椒炒出香味后浇到酸菜鱼的最上面即可。

这样一道美味的酸菜鱼就做好了，汤汁金黄浓稠，微辣不腻，酸菜香味十足，鱼片嫩黄爽滑。