麦胶过敏

麦胶过敏

Gluten-free | 国外正推崇的轻体方式竟然是它！FairyShanghai

如果你在美国的超市购物，就发现美国的食品不但有Fat Free、Transfer Fat Free，还有种叫Gluten-free的标签。Gluten中文是谷蛋白。根据市场调查，凡是标有“无麸质（Gluten-free）”的食品比普通食品要贵上许多，但它已成为很多崇尚健康饮食概念的人们所追逐的标杆。那么到底什么是麸质，为什么要买不含麸质的食品呢？

麸质是什么？

麸质（Gluten）是存在于多种谷物中的一种谷蛋白，亦称面筋蛋白，对中国人来说，就是俗称的“面筋”，它是大麦、小麦、燕麦、黑麦等谷物中的精华物质，具有弹性，能给面食带来“劲道”的口感。

无麸质饮食（Gluten-Free Diet）即日常所食完全不含麸质的食品，也就是说告别面条、馒头、包子、蛋糕、面包、披萨、意面等最常见的主食。

从21世纪初，欧美的明星和运动员掀起了Gluten-free的风潮。目前美国大多数货架上的商品都会标明是否含有Gluten，甚至Gluten-free餐厅也陆续在美国街头营业。这么说来，麸质会给人体带来什么影响从而导致人们打破千百年来的饮食传统避而远之呢？

麸质对人体的危害

Gluten对人体的影响主要为漏肠和乳糜泻。

漏肠（Leaky Gut）

麸质这种谷物蛋白在肠道内会粘着肠道壁难以分解，造成肠道的渗透性增加，俗称漏肠，这个在欧美被高度重视的症状，中国人可能还相对陌生。

麦胶过敏

国外有研究指出，一次小麦的摄入会造成90分钟的漏肠，如果之后身体没有修复漏肠，那可能漏肠就会持续下去，长此以往会造成一系列问题。一般漏肠人群会产生下面几个现象：甲状腺疾病、食物过敏、皮肤疾病和免疫系统疾病等。

麦胶过敏

乳糜泻（Celiac Disease）

乳糜泻，是一种完全无法治愈的由遗传基因缺陷造成的免疫系统疾病，因对麸质（面筋蛋白质中的醇溶谷蛋白）不耐受而引起的跟免疫有关的小肠病变。

乳糜泻的典型症状主要表现为慢性腹泻、腹胀、水肿、体重减轻、贫血等，但也有小部分人不会有明显的症状。长期不治疗乳糜泻会导致各种并发症，严重的包括恶性肿瘤、不孕、骨质疏松症、生长迟缓等。患有乳糜泻的人群需要靠避免含有麸质的饮食来改善症状。

日常生活中什么食品含有麸质

含有麸质的食物：大麦、小麦、黑麦、燕麦及其加工制品。

还有以小麦粉为主作为添加剂的调料，例如醋、酱油、甜面酱；以小麦作为原料制作的饮料：啤酒、威士忌；以及油炸制品外的面包屑和各种食品添加剂等。

无麸质饮食推崇的主食选择

糙米

Brown Rice

糙米也叫玄米，曾经风靡一时的减肥利器玄米茶就是绿茶和焙炒过的糙米的结合体。糙米和平常人们所使用的白米最主要的区别便是糙米只移除了稻谷的外壳，保留了外层组织，即谷皮、种皮及胚芽。因此，糙米的钙、铁和维生素含量比白米高出许多。

营养特点：糙米备受推崇的减肥功效来源于它外层组织中丰富的纤维素。纤维素可以降低人体对糙米内部的碳水化合物的消化吸收速度，从而延长饱腹时间，并且减缓血糖升高速度。

藜麦

Quinoa

藜麦是近两年才广泛进入人们视线的一种新型主食，源自南美，是目前唯一一种单体植物即可满足人体基本营养需求的食物。

营养特点：藜麦与其他谷物最为不同的一点便是极高的蛋白质含量（15%~22%）。并且其蛋白质为完全蛋白，即蛋白质中含有9种人体不能自行生产的必需氨基酸，可以替代肉类，是素食者摄入蛋白质的最佳选择之一。

菰米

Wild Rice

菰米虽然名叫米，却并不是米。它是一种水生植物茭白的种子，因为形状细长似米才被命名为菰米。因为种植和采集的困难，菰米的价格偏高，但是因为它特殊的外韧里软的口感和植物的清香，一直很受欢迎。

营养特点：菰米有丰富的膳食纤维，维生素B族、铁、锌等微量元素。

奇亚籽

Chia Seed

奇亚籽（Chia Seed）是芡欧鼠尾草（Salvia Hispanica L.）的种子，原产于墨西哥及北美地区。

营养特点：奇亚籽中的不溶性纤维素含量非常高，因此容易产生并延长饱腹感，对于麸质过敏或减肥人群来说是极好的主食和零食选择。另外奇亚籽还含有丰富的Omega-3脂肪酸。

荞麦

Buckwheat

荞麦与菰米类似，荞麦虽叫做麦，却不是麦。它是一种草本植物，因其淀粉含量较高自古以来便被作为主食广泛食用。

营养特点：荞麦蛋白质中所含赖氨酸较高，与玉米和大米等赖氨酸含量较低的主食共同摄入可以互补以保证人体必须的氨基酸补充。荞麦含有丰富的铁、锌、维生素B族和维生素E等微量元素, 并且膳食纤维含量是白米的10倍。

Gluten-free也可以有很多花样！

说起Gluten-free的素食餐，相信大多数人都会摇头摆手拒绝尝试，哪怕只是一天都不愿意。无麸质的食物难道就真的那么难以下咽吗？来自柏林的摄影师兼食物造型师Laura Muthesius和Nora Eisermann因为发现网络上Gluten-free的菜谱非常少，就算有也只符合了健康诉求，但在味道和卖相上却大失分。想挑起食欲真的不太容易，因此这对情侣档开始了一个名为「Our Food Stories」的长期企划。

巧用蔬果、香料、鲜奶、鸡蛋等无麸质的健康食材来制作让人食指大动的素食餐，比方说酪梨Pancake配水波蛋、生姜豆蔻华夫饼，还有南瓜意式炖饭等等。除此以外，甚至还有马卡龙、冰淇淋、蛋糕和各式咸甜Pie，如果Gluten-free的素食变成这样，相信大家会更容易接受。

Gluten-free产品推荐

WHOLLY MOLY!

WHOLLY MOLY!拥有美国全谷物协会（Whole Grain Council）颁发的“100%全谷物标识”。生长于北纬41°-43°爱荷华州和内布拉斯加州的交界，这里有充足的日照和充沛的雨水。

在美国西北部的传统农场，产区农业技术发达，采用无农药的耕作方式，农夫都是从高等学府毕业的，种植和收割更加科学，才能孕育出全球顶级的燕麦麸皮。

这款燕麦麸皮中，含有丰富的水溶性膳食纤维和非可溶性膳食纤维。水溶性膳食纤维能够溶解在水中，像小海绵一样，可以吸走体内的脂肪和胆固醇，并将它们排出体外。

燕麦麸皮的热量极低，一杯麸皮等于三分之一个苹果的热量。麸皮中的膳食纤维遇到水会膨胀25倍，在胃中会有超强的饱腹感。同时它还含有紧肤蛋白和丰富的维生素B。紧肤蛋白可以帮助皮肤抗氧化，保湿美白的同时又能防过敏。丰富的维生素B能够提高我们身体的代谢。

除了超高的营养，燕麦麸最大的特点就是百搭美味。早餐时，趁热加两勺在豆浆、牛奶、大米粥里，口感粘、糯、香，还有淡淡的甜味。

参考价格：¥49/400g

购买渠道：mall.jd.com/index-649459.html

Nutri-Brex谷物麦片

Nutri-Brex谷物麦片在电视剧《欢乐颂》里作为安迪的早餐而一夜成名。但事实上，这在西方是比较常见的早餐之一了。麦片是一种以谷物为原料加工的食品，也是第一种被工业化生产的早餐谷物食品。

Nutri-Brex是澳洲早餐领导品牌，跟很多散装的麦片不同，它是做成饼干形的，方便控制食用量。它没有添加剂，高蛋白，富含膳食纤维及多种维生素。女生每餐只要2片就能代餐饱腹，它还可以变成全家人的健康营养早餐！

参考价格：¥24-69/375g-1.4kg

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麦胶性肠病

何谓麦胶性肠病？

麦胶性肠病（CD）是一种独特的自身免疫性疾病，其特异之处在于引起该病的环境致病因素明确。麦胶性肠病又名麦胶性口炎腹泻、非热带口炎性腹泻、特发性口炎性腹泻、特发性脂肪泻和麸质敏感性肠病。

早在公元前一世纪人们对麦胶性肠病（CD）就有过描述，然而直到1940年才认识到该病发病可能与饮食中的麸质相关。一位荷兰内科大夫Dicke发现患有CD的儿童在第二次世界大战粮食短缺时期症状得到改善,而在粮食供给恢复后病情复发。

麦胶性肠病是遗传易感人群，特别是HLA-DQ2/DQ8阳性的个体对小麦、大麦和黑麦中的贮存蛋白持续不耐受而引起的一种全身系统性疾病。麦胶性肠病患者在复杂的获得性或先天性免疫反应作用下，发生小肠粘膜慢性炎症和小肠绒毛萎缩，全身各器官系统也因为自身抗体的沉积而发生生一系列病理改变。既往认为CD只是在儿童中发病的一种罕见的吸收不良综合征，随着对该病的研究深入，人们发现CD是在各个年龄段均可发病且累及多器官系统的一种常见病。

麦胶性肠病有哪些临床表现？

麦胶性肠病是一种终生都可以发病的全身系统性疾病，是临床表现非常多样的疾病，发病年龄不同其临床表现也很不同。婴儿期和儿童早期发病的患者多表现为腹泻、腹胀和生长发育迟缓等典型三联症，呕吐、肠易激、厌食和便秘也很常见。较大的儿童和青春期以后发病的患者经常表现为肠外症状，例如生长发育迟缓、神经系统症状和贫血。

CD常常合并吸收不良综合征。由于小肠粘膜炎症性病理改变，造成多种物质吸收不良，可表现为缺铁性贫血、叶酸或维生素B12缺乏引起的巨细胞贫血、维生素K缺乏引起的凝血功能障碍、维生素D缺乏引起的软骨病和佝偻病及骨折、持续的低白蛋白血症等。

30%儿童期发病的亚临床CD患者以生长迟缓作为唯一临床表现，故对于不明原因矮小的患者，即使没有消化道症状也要怀疑CD可能。

哪些人容易得麦胶性肠病？

CD的高危人群包括Ⅰ型糖尿病患者、亲属中有CD患者的、伴随有不明原因缺铁性贫血、合并有Downs综合征、Turner综合征或Williams综合征以及选择性IgA缺乏患者。

Ⅰ型糖尿病患者的CD发病率大约在3-7%，远高于普通人群。一级亲属和二级亲属中有CD患者的人群，其CD发病率也高于普通人群，一级亲属中CD发病率大约在2.8-17.2%之间，二级亲属中CD发病率大约为2.6-19.5%。

在合并有其他自身免疫性疾病（例如自身免疫性甲状腺炎、Addison病、干燥综合征及肾小球肾炎）的人群中CD发病率增高，反之亦然。CD病人还容易合并有肝脏疾病，转氨酶增高常见于CD患者，一项研究发现10%的转氨酶升高的患者患有CD。不明原因的缺铁性贫血是筛查CD的指征，对合并有缺铁性贫血而没有其他症状的人群进行血清学筛查，CD的发病率大约在2.3%-5.0%。而同时合并有缺铁性贫血和消化道症状的人群CD发病率则高达10.3-15%。

一些研究还指出CD患者合并有不孕、不育及不良孕史的机率增高，但这种关系还没得到进一步证实。大约4.6-13%的Downs综合征患者合并有CD。而对于那些以腹痛、腹胀、大便习惯改变为主诉就诊而不合并典型吸收不良综合征的患者，临床上很难与肠易激综合征鉴别，大约有5%诊断为肠易激综合征的患者，血清学证实可能患有CD，所以在这些人群中筛查CD被认为有一定的必要性。

Gluten-Free Regulations

The requirements of the Gluten-Free Certification Program (GFCP) rely not only on HACCP and GMP’s to prevent failure of gluten management, but also the requirements and limits set in the regulations made by the national authority of the country in which the product is sold. Each jurisdiction mandates the level of protection for consumer safety within their respective sovereign nation. The GFCP clearly places the burden on industry to ensure that they understand and enforce these regulations into their current food safety management systems.

USA Regulations

On August 2, 2013, the U.S. Food and Drug Administration (FDA) announced a standard definition for “gluten-free” labeling of foods, which will be enforced starting August 5, 2014.

The FDA defines the term “gluten-free” and “gluten” for voluntary food labeling and standardizes the meaning of “gluten-free” claims across the food industry. The term “gluten” refers to proteins that occur naturally in wheat, rye, barley and cross-bred hybrids of these grains. The USFDA requires facilities and distributors recognize that the levels in gluten-free foods must be managed to use the term “gluten-free” on labels and to meet the definition, including that the food must contain less than 20 parts per million of gluten. The rule also requires foods with the claims “no gluten,” “free of gluten,” and “without gluten” to meet the definition for “gluten-free.” There is provision to add specially processed gluten-sourced ingredients if they have been rendered to be themselves as well as the finished product to be <20 ppm using the appropriate laboratory tests.

Canadian Regulations

A gluten-free claim is any representation in labelling or advertising that states, suggests or implies that a food is gluten-free, as per B.24.018 of the Food and Drug Regulations (FDR) which are administered by Health Canada. (Health Canada’s current position on gluten-free claims.)

The Canadian Food Inspection Agency’s (CFIA) compliance activities and enforcement actions will follow this guidance from Health Canada whereby any gluten that is present due to cross-contamination in a food labelled gluten-free should be as low as reasonably achievable and must not surpass 20 ppm of gluten, a level that is considered protective for the majority of people with celiac disease. (Canadian Food Inspection Agency (CFIA) Compliance and Enforcement of Gluten-Free Claims)

Manufacturers and importers of gluten-free foods are expected to make every reasonable effort to minimize gluten’s presence through cross-contamination. In instances where gluten is present due to cross-contamination at a level of less than 20 ppm, the CFIA will follow up with the manufacturer or importer regarding the presence of gluten in the product. These manufacturers and importers should have good manufacturing/importing practices (GMP/GIP) in place to achieve the lowest levels of gluten possible to avoid cross-contamination. However, based on Health Canada’s position, enforcement action on products containing less than 20 ppm gluten as a result of cross-contamination, will not trigger a recall of the product, nor a request to remove the gluten-free claim.

If more than 20 ppm of gluten are present in a food labelled as gluten-free, the product will be in violation of the FDR Section B.24.018 and/or Section 5.1 of the Food and Drugs Act (FDA) and, on the basis of a health risk assessment provided by Health Canada and subject to appropriate enforcement action by the CFIA, which will include the possibility of recall.

The GFCP parallels the CFIA’s guidance and for precautionary purposes will use the threshold of <20 ppm for gluten required by Health Canada and the CFIA.

If you require further clarification on the information above contact the GFCP or your local CFIA office.

The above applies to gluten-free products under USFDA only. The GFCP requires a similar approach to those under the USDA and the Alcohol, Tobacco Tax an