知道什么是百家菜，即可以喝素菜搭配，也可以和海鲜，肉类搭配。那就是泡菜。
“若作和羹，而惟盐梅。”出自于诗经。
早在2000面前，人们就发现，盐可以帮乳酸菌转化成优势菌、丁酸等多种复杂的代谢物质。
清朝年间，川南，川北一带的居民还以泡菜作为嫁妆。一般大户人家在每年的9月份开始，有专门制作泡菜的佣人，有专门放泡菜的房屋。
泡菜的加工方式简单，用盐腌制，不管是有放水的，还是没有放水的，都能称为泡菜
。
接下来说说腌制泡菜的容器
按材质，有玻璃和土陶之分。土陶还有带釉和不带釉的。现在很多餐馆，家庭都喜欢用玻璃坛子。容易清洗，又美观，看的清楚泡菜的状态。
我要大家推荐的是老式的土陶坛子，不上釉的那种。一般烧土陶的时候，时间长，通常烧几个小时，再晾制几个小时。都是传统的加工手法，耐冷耐热，原始加工还能保证坛子气孔通气，更好的发酵。
那怎么选呢？
买的时候一要看，坛子光滑。纹路完整，无裂痕和大的砂眼。二要拿，拿起来轻便。三要拍 手拍坛壁。耳朵贴在坛口，听到“嗡嗡”的声音，响亮。
切记不可用塑料容器，含有胶制的容器，会产生有毒物质危害身体。
泡菜水从哪里来？
泡菜的灵魂来了，“老酸水”是最好的水，顾名思义“老酸水”就是泡过了很多菜的水，它是盐和水经过长时间沉淀，溶解，各自融合。一定是5年以上的水。当然没有可以的，可以自制，一般把开水里先放入盐，晾冷以后，就可以用了。
做了以上事情之后，要选食材。
当季的青菜，如果吃不完的菜都可以。豆子类，叶子菜，根茎菜类都可以拿来当泡菜，甚至水果也可以泡，比如柿子，苹果，梨都可以，值得注意的是根茎类的菜泡制一个星期就可以。泡时间太长，就失去了菜的脆。
有一种菜，又不是菜，就是辣椒，泡辣椒。青辣椒一般不到三天就乱掉。选颜色深绿的皮厚且光滑的辣椒。
要把辣椒的梗剪一半，留一半，洗净后，放在太阳下水分蒸干，10分钟之后，放入坛子中，坛子一定要避光。凉爽。不能潮湿的地方。要密封坛子，不能进空气的。最好在立秋过后，腌制的辣椒才漂亮。
泡菜有很多种，我说的都是最简单最传统的做法。我们把它们统称为调味类泡菜。还有一种是发酵泡菜，以芽菜为例，用新鲜的蔬菜经乳酸或自然发酵。以豆类发酵，如豆瓣酱。
总之各有各的做法，方式方法不同。口味差异大，但都是开胃，下饭的神器。
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