猪下水也风光

猪下水也风光

在两校合并之前，遥远的化工学院时期，后勤处餐饮科科长周沪航也是部队老转帅哥，都是部队下来又在一个支部，照顾一下校医院的吃货美眉也算一乐呵呵的事儿。他有一亲戚在南京肉联厂工作，在吃喝品种还不多的年代，南京肉联厂可是令人瞩目的单位了，凭着这老铁关系拿紧俏荤腥猪大肠不费吹灰之力。

猪大肠的清洗非常麻烦，八十年代末没有出租车，负重行至校门外13路至火车站，再换乘17路太平门车站下车。貌相如花似玉一美银，多少有点狼狈的拎着大袋冒着异味的猪大肠，风景此处“独”好。顾不得大院政治部大门站岗哨兵扫来审视的目光，为了孝敬父亲母亲，难得显摆一下自己的“手艺”，一切都值。

就这么忿忿然奋力将猪大肠倒入大盆里，用面粉和醋，反复反复的扒油清洗，等到臭哄哄的味道淡去，一瓶子醋和半袋面粉不见了踪影。下锅焯水的步骤，这猪大肠缩水率颇高，幸亏买的多，不然怎够啊呜啊呜？各种花椒大料草果等等汇聚一堂，外加南京机轮酱油加水焖炖，当然比不上北京的卤煮， 人家货多，咱们只来一纯色卤煮，冒充一下山东鲁系大菜：九转大肠。卤煮出锅后，拿洋葱丝来炒，也用辣椒，不然做菜的不想吃菜，我怕是一口都吃不下了，差点被大肠那味儿熏死  。         

到了九十年代的冬天，又时髦做猪肺萝卜汤，猪肺2块钱一挂，要早早的赶到菜场，挑一挂猪肺肺根多，漂亮无破损粉嘟嘟的肺，拿回来直接把肺管套在水池里的水龙头上橡皮管子（专门给猪肺注水用），如此反复灌洗到粉红的肺发了白，剪成块下开水锅沥水，再大砂锅里面搁入葱段姜片，一颗八角外加两颗花椒，上火炖即可，闻到香味浓郁的时候，即刻放入白萝卜块，起锅前再撒入少许白胡椒粉。其实我一直以为猪肺萝卜汤在冬天是很好的食补食材，主要以喝汤为主，肺倒是入口不多，肺根除外，颇受欢迎。 至于现在的网红菜：一箭穿心，就是一根竹签上插着几只肺根。         

而在广东，一年四季鲜甜醇厚的猪肺汤往往是一家店铺的招牌，工序反复费时，要想喝上这碗汤必须提前预定。所以就这样再普通不过的食材，到了顺德的厨师手里，被打造的精工细做，汆过水后入锅去炖煮，终究成为老广人最熟悉的家常而又知名的菜品。广东的猪肺汤里还放入了鸡脚、百合。四小时炖煮，撇去浮油，加入白菜心，上桌前再放入鲜榨的，南北杏汁，南杏微甜，北杏略苦，杏香与爽滑的猪肺相得益彰，一道普普通通猪内脏做得的汤诱惑了无数的食客，也受到远道而来的欧美食客的追捧。         

在我们今天谈猪内脏就恐惧到色儿变的时候，新川菜早已持续火热的美食大佬势头，发展了新川菜。川人自古崇尚滋味，鲜香之外不一定所有的川菜非麻即辣。对于猪大肠川人则将它们摇身变成了美味佳肴，风头十足。大肠，小肠和肠头各有吃法，小肠口感比较绵软，弹牙切小片，与清甜的豌豆汤组合汤汁鲜美，为了猪小肠入味，只需沾上当地的黄豆酱油，入口的瞬间即刻变成最最纯粹的滋味。

糯米肥肠是新川菜创意之作，煮熟的糯米饭，混合粗粮和肉丁，灌入大肠内，外面裹上鸡蛋和咸味儿面包屑，下油锅炸至金黄色，让肥肠外皮拥有酥脆的口感儿，油润清香，软糯，入味，其做法类似香肠，却是别具风味，切厚片装盘，乘热食之。糯米肥肠卷儿，用最肥的大肠头，卤制后肠头内加入一大葱的葱段，大火热油，将肥肠炸至金黄，酥脆就能迸发出油而不腻的独特香气来。一道葱香灌肠，皮酥肉香，葱翠叫脆皮。         

猪下水也风光

杨春燕    2019.6.11