黑茶要求原料成熟度相对较高，比大宗红茶、绿茶粗老一些。一般而言，黑毛茶一级相当于工夫红茶三级的嫩度。黑茶初制加工中，在杀青、揉捻工序后有一特殊的 “渥堆”工序，茶叶中的黄酮类、多酚类、生物碱类等具有刺激性、收敛性的物质发生了深度的氧化聚合、水解，造就了黑茶味醇而少爽，味厚而不涩的品质特征；香气一般纯正无粗青，依茶叶品类不同，还具有“陈香”“菌花香”“槟榔香”，等特殊香味，汤色橙黄或橙红，叶底相对粗老而柔软。
不同黑茶产区，由于原料基础不同、工艺技术不同，特征性品质风格也有差异。现将各黑茶主产省的黑茶品质特征列举于后
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