《淮扬菜学》理论介绍

《淮扬菜学》

作者：韩妙第

 

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时间：2023年06月27日

 

 

《淮扬菜学》理论介绍

作者：韩妙第

时间：2023年06月27日

 

一．人文性

由于人类社会是群体群居的社会性动物，它是由野蛮的丛林状态演化而来。尽管今天的人文精神在闪耀着人性的光辉，但是人类不同集体、群体以及个体在不同的时期仍有着野蛮、邪恶以及反智等的动物性在发泄或咆哮以及试图毁灭人类社会的良性关系。显然，作为人文性就是强调社会中人际关系应该以普世性、契约性的以及情商性为指导思想来相处，因此这样的人际关系必须客观面对、尊重以及重视人的世俗性、欲望性以及成就性等的成长需求，并且要求每一个人在社会互动的关系相处中采用平等性、对等性以及均等性的和睦相处原则，在社会中各个成员彼此按照制度性、权限性的以及共享性的方式相安无事的生存、生活以及生计。由此推动人类社会的政治结构、组织结构以及关系不断地得到优化，不断进化，最终不断地以文艺性、文化性以及文明性的面貌继往开来。

二．美学性

美的概念指的是，“美”是一种通过比较行为来凸显、体现以及强调优势所在的一种机制、规则以及规律。它以立场性、直观性、等级性三大要求，秉持优化性、进化性以及文化性三大进取精神，秉持对比性、择优性以及判断力三大原则，在竞争中呈现出各自高品质、优势性以及领先性等的竞争力，最终按照量化、质化以及性价比不同评判标准分别诠释自然美、社会美、科技美这三种效果。因此，“美”就是研究产生美的比较机制下“比较优势”所在。比较优势主要是通过“量化优势”、“质化优势”以及“性价比优势”得以体现。

显然，美就是一种比较优势下产生的认知、判断以及择优心理活动，这种优势是相对而言。因此，在相对比较的基础上，作为美的比较优势类别主要是通过静态优势、动态优势以及综合优势得以体现。所以，“美”就是通过相对比较优势在现象层面体现的竞争力。这种竞争力是依赖该事物的品质、先进性以及优势领域。

 

三．艺术性

艺术的实质就是技术，属于技术中的一个边缘技术亦即边际技术。但是这种技术不同于普通的技术，而是强调非逻辑性。其原始的出发点则是强调用异于常人的思维去表现事物、现象，而不是用雷同或相似的思维以及样式去表现事物的现象或形象。在具体的艺术创作中，艺术就是作为技术在实践活动中是以创意为导向、创新为动力，创造为手段的行为和思维结合体。创新是艺术实践的灵魂和生命，是艺术实践的不竭动力以及根源。纵观艺术的发展史，事实上也是一部艺术创新史。因而艺术创新能力凸显了艺术家的智慧、艺术品的成就以及在艺术史上的地位，更是艺术家创造力的综合实力体现。

 

四．定义性

什么是淮扬菜？

淮扬菜就是诞生在扬州，并以扬州为中心辐射整个大运河流域，继而影响河南、安徽、浙江、江苏、山东、河北以及北京等地域的菜肴。淮扬菜工艺烹饪出的菜肴保持原味，刀工以及烹饪精致、清淡以及爽口。因此，淮扬菜的本质就是追求视觉形象，菜肴在充饥果腹的同时更进一步的达到养生的境界，并且还能够焕发出身体各项机能的生命活力。所以，淮扬菜在满足人们享用、享受以及享乐的同时，使得人们的餐食行为上升到品味、升级以及沉浸的境界。

五．概念性

什么是淮扬菜？

淮扬菜就是发轫于扬州与淮安两个城市地域中的日常菜肴，这种菜肴其中食材主要是取之于当地的水产、蔬菜以及滨海的海鲜为烹饪原材料。显然，淮扬菜的指导思想是由自成性、整合性以及优化性组成。在享用的时刻会感受到不同菜品的形象，同时这些菜品具有养生的效应，更能促进享用之人的身体机能焕发出无限的生机。同时在烹饪的时刻秉持时鲜性、原味性以及普适性原则，以此使得淮扬菜的现象显现出人文性、美学性以及艺术性等特征，最终通过广义范围、本义范围以及狭义范围三种地域不同程度的影响了中国人的餐饮追求境界。

结语：

淮扬菜又称之为维扬菜，它是通过扬州为核心以及龙头的地位，东段顺着大运河轴线延伸至北京，而南端则顺着京杭大运河延伸至杭州以及宁波。北段则顺着隋唐大运河延伸至洛阳。这也是淮扬菜的广义范围、本义范围以及狭义范围三个地域关系面。也就是说，广义范围的淮扬菜包含了河南、安徽、浙江、江苏、山东、河北、北京等地域。本义范围的淮扬菜则包含有杭州、嘉兴、苏州、无锡、镇江、南京、扬州、淮安、徐州、枣庄、济宁以及曲阜等地域。狭义范围则由扬州、淮安以及徐州三地的地域。《淮扬菜学》理论的开创意义显示出中国的古代先民不仅仅在于自然进行博弈，更重要的是通过就地取材以及因材施艺的策略，并在此基础上将餐饮作为养生、健康、人文、美学以及艺术等诉求的展现。因此，《淮扬菜学》挖掘的不仅仅是淮扬菜的美食美味所蕴含的刀工、口感、食材等的选择、加工以及享用等内在规律，更强调通过这些现象、规律以及制度的把握，体察中国先民对于餐饮由果腹充饥上升到人文性、美学性以及艺术性追求的卓越境界。所以，所以撰写《淮扬菜学》理论的宗旨就在于发扬淮扬菜这一菜系对于中国民众餐饮科学性发展的未来趋势提供理论方面的借鉴意义。

《淮扬菜学》目录

作者：韩妙第

时间：2023年06月27日

 

第一章：淮扬菜现象┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉（001）

一．淮扬菜概念┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉（001）

（一）词本位┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉（001）

（二）递归性┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉（001）

（三）定义性┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉（001）

 

二．淮扬菜特征┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉（001）

（一）人文性┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉（001）

（二）美学性┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉（001）

（三）艺术性┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉（080）

 

三．淮扬菜类别┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉（001）

（一）广义性┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉（001）

（二）本义性┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉（001）

（三）狭义性┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉（080）

第二章：淮扬菜形态┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉（001）

一．淮扬菜思想┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉（001）

（一）自成性┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉（001）

（二）整合性┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉（001）

（三）优化性┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉（001）

二．淮扬菜程序┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉（001）

（一）前期准备┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉（001）

（二）切配要求┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉（001）

（三）烹饪方法┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉（001）

三．淮扬菜形式┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉（001）

（一）冷热类┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉（001）

（二）汤羹类┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉（001）

（三）主食类┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉（001）

第三章：淮扬菜本质┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉（001）

一．淮扬菜原因┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉（001）

（一）形象性┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉（001）

（二）养生性┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉（001）

（三）生机性┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉（001）

 

二．淮扬菜目的┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉（001）

（一）享用性┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉（001）

（二）享受性┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉（001）

（三）享乐性┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉（080）

 

三．淮扬菜功能┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉（001）

（一）品味性┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉（001）

（二）升级性┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉（001）

（三）沉浸性┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉（001）

 

第四章：淮扬菜规律┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉（001）

一．淮扬菜原则┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉（001）

（一）时鲜性┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉（001）

（二）原味性┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉（001）

（三）普适性┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉（001）

 

二．淮扬菜方法┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉（001）

（一）有机性┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉（001）

（二）适应性┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉（001）

（三）调和性┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉（001）

 

三．淮扬菜形式┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉（001）

（一）精细性┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉（001）

（二）精湛性┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉（001）

（三）精品性┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉（080）

 

第五章：淮扬菜价值┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉（001）

一．淮扬菜大众消费┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉（001）

（一）农家餐┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉（001）

（二）家常餐┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉（001）

（三）民族菜┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉（001）

二．淮扬菜商业消费┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉（001）

（一）酒店菜┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉（001）

（二）特色餐┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉（001）

（三）创新餐┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉（001）

三．淮扬菜小众消费┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉（001）

（一）私房餐┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉（001）

（二）官府菜┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉（001）

（三）宫廷菜┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉（001）