馒头笔记
一、和面
干酵母：水化开
酵母水加入面粉，边搅边倒
揉成团，光滑的团
2：1面：水
金龙鱼麦芯（中）：硬 500:280
香满园（中）：软: 500:260
五得利高筋： 500:270
古船高筋：500:290
揉面：
硬面，揉光后多揉10分钟，排气时，不过度揉光滑即可，揉3-5分钟
软面，揉光，排气时，充分揉，8-10分钟
二、发酵
保持表面湿润，盖保鲜膜或盖子
发到2到3倍大，内部像蜂窝一样
26度，50分钟，会塌陷
26度，3小时，会塌陷
0.5%~1%
500g面，2g酵母
用量参考
春夏季
500g,3g,1.5~2小时
秋冬季
500g,5g,2~3小时
三、排气
充分揉，排气
硬面，揉光后多揉10分钟，排气时，不过度揉光滑即可，揉3-5分钟
软面，揉光，排气时，充分揉，8-10分钟
四、整形
平衡分割，并整形，一定表面光滑
五、二发
15，25，50，
春夏：15~20分钟
秋冬：30~40分钟
加温发酵不要超过35度。
六、蒸制
2两 20分钟
小一点，15分钟
冷水入锅，中小火蒸15到20分钟，关火3到5分钟再开
不锈钢锅大火会塌
水不要少，蒸汽少了也不好。
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