人间有味是清欢

                2018第12周练笔        主题：饭桌上的春天

我婆婆老屋的土坝子一角，在鹅卵石垒成的高台之上，如果我没记错的话，那里曾有一丛竹子。十几二十来竿竹子昂扬生长，没见大人们收拾过，可以想见其风姿之原始，神韵之自然。然而我又有点怀疑，不确定那些竹子是不是真的生长在那里，毕竟二十几年过去了，记忆或许出错，但那种只有梦中才有的熟悉感让我决定写写竹子，品品竹笋，以慰我怀。

竹子在南方很普遍，四川有多处盛名远扬的竹林，还有爱吃竹子的大熊猫和最会烹饪竹笋的好吃嘴们。我离开家乡上大学，也是在南方，吃到的笋不如在家多，零星有点，亦很平常。我总归觉得大家都爱吃笋的，或清炒或红烧或凉拌或火锅，没人能拒绝竹笋的美味。后来拜访老公老家，妈妈准备了好多新鲜笋子带去，发现他们不会吃不喜欢吃更不会做。原来河北人不吃竹笋呀，我心里纳罕，暴殄天物啊，可惜了。

打个不恰当的比喻，河北人不食竹笋，大概如同四川人不食茴香（仅当佐料使，而不当蔬菜吃），各自都觉得对方不识货，简直不可思议，不可理喻。这就是一方水土养一方人了。意识到这一点，对土壤水流，对食材佳肴，对饮食文化，好像都有更深一层的领会。什么时候再听人聊起这些，那些画面感立马汇聚，舌尖味蕾瞬间警觉，二者联合冲击你的神经，是了，那就是一个人的根吧。

竹，说是四川人的根，绝不仅仅作为食材而言，千百年来，它是溶于蜀人骨血的那味甘，更是融入巴山蜀水的那抹绿。有竹子挺立之地，多是好山好水，我们生长在其间，观之，食之，画之，咏之，早已你中有我，我中有你。我记得小时候，春节刚过，万物复苏，春笋便上市了。菜市场叫卖的小贩指着框里尚带着泥土的春笋说这是斑竹、百家竹的嫩笋，色白质嫩，刚从宜宾山里挖来的，新鲜可口。春天，笋的产量不如夏季大，价格比冬笋便宜，味道却比冬笋好。人们多少买点回家尝尝意思一下，就像诗里描述的“笋菜沿江二月新,家家厨爨剥春筠”，我家习惯凉拌笋丝和猪肉炒笋片，取春笋的鲜嫩多汁，所谓“尝鲜无不道春笋”。

经典川菜“锅巴肉片”里也是少不得要放笋片的，能有新鲜笋子自然好，若季节不适合，那就笋干、玉兰片泡发后入菜，味道也还不错。四川人讲究吃个“新鲜”，譬如禽类、鱼类，通常要求“点杀”，现杀现做，对时令蔬菜的消费，则更加注意这个时间点。笋子刨出来，必须马上煮熟处理，否则质地会继续变老。吃不完，卖不完的新笋怎么办呢？笋农们把它们一一或切段或切片，或晾晒或烘干，制成口感质感各异的干笋和玉兰片。据说冬笋的笋干价格最贵，玉兰片则平价而高产。雅安人好吃面条，有一种传统的汤底叫“三鲜汤”，里面有五花肉、海带和笋干。这三种食材辅以高汤熬煮，味道之鲜美，下几根劲道的荥经哒哒面，那个滋味真是“朝食三鲜，夕可死矣”。更嫩一些的干笋，泡发撕开，或炒肉丝或焯水凉拌，它们都是四川人饭桌上的家常美食。加工笋的存在，不仅保证了新笋不被浪费，还赋予了鲜笋所没有的独特口感，更从时间线上把笋的消费延绵至一年四季，使得人们随时随地可以吃到，足见天府之国民间对食笋的喜好。

到了夏天，鲜笋才算大量上市。鞭笋，系毛竹夏季生长在土里的嫩杈头，顾名思义，像鞭子一样的笋，细长的，一根根束起来，扎成小捆放在水桶里，任人选购。夏天的笋比春笋厚实，脆脆的，很适合用来红烧。哪个四川家庭每年夏季不吃个三五锅笋子烧肉呢？竹笋性凉，粗纤维，吸脂和胃，刚好中和五花肉的腻和豆瓣酱的辣，烧出来的菜滋味浓厚，即使炎炎夏日，吃起来亦觉得爽口舒服。四川人吃火锅的时候，尤爱点一碟“重庆方竹笋”，此笋比其他笋都贵，“物以稀为贵”，因其产地特别，产量少而味道好。正宗的方竹笋产自重庆金佛山，它不发于春，而茂于秋。理论上讲，新鲜方竹笋当是入秋之后才能有幸尝到的。它质地厚，脆，饱吸汤汁，一口咬下去，口感筋道而不粗粝，实在是烫火锅的首选。到了冬天，毛竹地下茎的侧芽发育出了笋芽，埋在地里不出土。有经验的笋农合理采挖出冬笋，这并不会影响来年竹子的繁殖，反而给萧索的冬季增添一丝滋味。冬笋质地幼嫩，营养价值比春笋、夏笋都高，加之其稀缺和不易获取，价格自然也是往高了走，“金衣白玉，蔬中一绝”是也。过年期间，我家餐桌上往往会出现冬笋的身影，一大盘笋片炒几片肉，或者加点胡萝卜白萝卜做个凉拌三丝，都是解腻消食的好东西。

我作为一个四川人，一聊起吃，侃侃而谈停不下来。有些人，比如我老公，生长在北方，那个年代食材稀缺，尤其是讲究“时令”的蔬果难以广泛获取，于是普通人家对绿叶菜普遍无感，长期都吃根茎类蔬菜，因为便于运输储藏。整个冬季，一家人能存几百斤大白菜，就靠这么点黄叶子和菜梆子度过。偶尔采到点当季野菜，譬如荠菜，吃个新鲜之余，一定不忘处理好了冰冻保存，以待来日再拿来包饺子。这在物产丰富的南方，简直闻所未闻。我觉得好遗憾啊。

食之于我，是种浑然天成的喜好，是对待“天时地利”的一种态度。吃不吃，确实无所谓的，懂得欣赏更紧要。“四季时令，不时不食”，老祖宗早就悟得其中大道。春之日，气机在芽。我们食笋尖，食春芽，食豌豆巅，都是采集春日大地最自发的馈赠。“尖”、“芽”、“巅”，通过饮食，植物这种自然生发，奋力拔尖的生命力，仿佛也便灌入到了食客身体里，教人舒爽通畅。今日立春，按旧俗应食春饼、吃生菜、拼春盘。我家比较没那么多讲究，春天里，一家老小出外踏青，赏桃花观油菜花。婆婆会准备白锅盔，拌一大盆凉菜夹在锅盔里吃，里面有微甜的红萝卜丝，微辣的白萝卜丝，还有滑滑的海带丝和细细的粉丝，这大概就算我家的“春饼”吧。化用一句宋诗，“萝卜竹笋试春盘，人间有味是清欢”。