鸡，广东人的主食。
都说“食在广州”，其中鸡就是主角之一。
在广州，鸡的做法不计其数，常见的有：
豉油鸡、啫啫鸡、炭炉煲鸡、盐焗鸡、
手撕鸡、脆皮鸡、椰子炖鸡、桑拿鸡……
当然，不能忘了最常见，也是老广们的最爱：白切鸡。
可是这味老广心中的“蜜糖”，
在很多初来广东的北方人眼里却是“毒药”。
他们看到白切鸡的外皮颜色，
就会怀疑它有没有熟，
毕竟在北方，无论卤鸡还是烤鸡，
鸡皮颜色变化是很明显的。
德州扒鸡，北方鸡代表。北方知名做鸡的方法都会把鸡皮做到这样的颜色
而当他们夹起一块，发现还有血丝的时候，
很多人都会震惊：原来真的是没熟！
然后责令店家重新煮熟。
的确，白切鸡是某些地方带着血丝，
甚至不带血丝的都算是小有失误，
但是，白切鸡带血丝，真的不！是！没！熟！
白切鸡的做法简单到了极致，
烧开一锅水，让生鸡短暂地过三次热水，
然后关火，把鸡浸在热水里，
直到肉刚好熟，但骨髓还稍微有点生的状态，
马上放到冰水里冷却，之后晾干，
白切鸡就做好了。
不必去酒店，家里也能做，虽然不好看，一定很好吃
说简单点，就是白水煮鸡，只不过讲究火候。
其实这种做法不只广东有，
上海的白斩鸡也是同样的思路。
成都的口水鸡，除了最后淋上红油的步骤，
做鸡的手法基本也和白切鸡差不多。
网红川菜大厨王刚老师展示的四川口水鸡做法，同样也是把鸡浸熟
有人认为，这种烹饪方式曾遍布全国各地，
无论是唐诗里的“黄金鸡”，
还是清代吃货袁枚笔下的“白片鸡”，
跟今天的白切鸡都是大同小异。
可惜的是，这种做法在北方基本已经消亡，
今天只有上海的白斩鸡能跟白切鸡一较高下。
上海白斩鸡，外表和广东白切鸡很像，蘸料是酱油
但是来过广东的上海人纷纷表示：
广东人做的鸡太美味，上海人必须低头。
公平地说，上海也是一个美食之都，
同样的做法，师傅的手艺不可能相差太多。
那广东白切鸡制胜秘诀到底是什么呢？
答案情理之中，却也出人意料：
鸡大致可分为肉鸡、蛋鸡和肉蛋兼顾三种，
肉鸡的风味明显要好于另外两种。
而两广和海南恰好又是肉鸡的天堂。
1989 年出版的《中国家禽品种志》记载，
中国有8种肉鸡，全部都在长江以南，
而两广地区占了4种，
也就是说当时全国一半的肉鸡都在两广。
1989年出版的《中国家禽品种志》。红圈为中国本土肉用型鸡品种。/大象公会
北方的朋友别置气，这是老天爷决定的。
最初，鸡的种类并没有分得那么明确。
因为鸡在热的地方产蛋少，冷的地方产蛋多，
所以两广人只能将鸡往肉鸡方向培养，
北方人把鸡往蛋鸡方向培养，
久而久之就分成了肉鸡和蛋鸡。
北方的白羽鸡
北方的朋友们，是天气限制了你们的想象。
不过，你如果认为白切鸡只是老天爷的赏赐，
那就大错特错了。
除了气温和水土适合养肉鸡，
白切鸡师傅选鸡的标准可是相当得高！
可以这么说，一只生在广东的鸡，
它生命里最荣耀的一刻，
就是它被做白切鸡的师傅相中的那一刻。
它可以光荣地跟同伴说：
虽然就要死了，但一想到会被做成白切鸡，
就感觉老娘这辈子值了！
因为在广东人心中只有两种鸡配做白切鸡：
一种是未生蛋的青春期母鸡，叫“鸡项”；
一种是被阉割的公鸡，叫“骟鸡”，
它们整个生命中只有长肉这一件事，
可以说，它们正是为“白切”而生！
用新鲜鸡项骟鸡做出来的白切鸡，
外皮紧绷，却一点没破，
这是好食材配合好火候才能做到的境界，
不新鲜或者浸太久都没法达到这个标准。
初次吃白切鸡的朋友可以先尝一块鸡皮。
鸡皮爽脆弹牙，下面还有一层透明的膏，
吸出来是滑溜溜的。
那既不是油也不是人工加的啫喱，
而是它们皮肤里充盈的胶原蛋白。
鸡肉是恰到好处的熟，
需要牙齿和骨头稍微搏斗撕扯一下，
就能尝到老天爷赐予的鸡毫不修饰的鲜味。
这就是广东人爱吃白切鸡的原因：
如果觉得味道太淡，可以点一下蘸料。
蘸料也很讲究，广州人偏爱姜葱油，
姜葱切末加盐，淋上热花生油。
别看简单，却也有讲究：
首先姜辣不能麻痹舌头，盐也不能太抢味；
其次油香葱香要和谐，不能抢了鸡的香味。
总之，好的蘸料不能夺走鸡的鲜，
反而能在点缀时提供底味，衬托出鸡的鲜，
很多北方朋友第一次吃白切鸡时，
除了觉得生，还会觉得硬。
确实，北方做鸡讲求把鸡炖烂，
随随便便都要骨肉分离。
他们不明白为何白切鸡的成熟度这么奇怪？
其实这就是粤菜的核心。
粤菜追求鲜，但鲜不是一个步骤能完成的。
首先就要食材好，既要有风味，也要新鲜，
把北方鸡给广东师傅，他做不了白切鸡，
把上好清远鸡冰冻后给他，他也做不了。
其次就是火候。
广东人认为，食材由生转熟的那个瞬间，
是食材最有鲜味的时刻，
过度烹调鲜味必然流失。
白切鸡可以说是追求那个瞬间极致的例子，
肉没熟、肉熟骨带生、骨肉全熟之间，
虽不是只差分毫，但也就只差几分钟。
而由生转熟的那一刻，
食材纤维往往水分没太流失，
所以会有更加弹韧丰富的口感，
这是粤菜追求鲜味时偶然发现的副属性。
啫啫鸡也是追求打开瓦煲的那一刻，鸡肉刚刚熟，此时的鸡肉最弹牙
这正是很难有人在吃喝上骗老广的原因：
他们求鲜味，不只依靠舌头，
牙齿也在帮他们做验证。
而从养鸡场到接触食客的牙齿和舌头，
白切鸡恰是完整走过了粤菜求鲜之路。
所以，如果你想理解粤菜，
可以先从这道简单至极的鸡开始。
本文部分图片来自网络。
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