小微餐饮的核心竞争力

【茹老头记录@思考】

掌柜攻略让我跟大家分享，想来想去，还是觉得把自己这几年思考最精华的两个点跟大家聊聊，期待我们一起实践。我认为未来小微餐饮的核心竞争力在于：成本结构的改变和利益分配模式的变革。

餐饮的坑很深

很多人都以为做餐饮最容易，不就是做饭嘛，而且现金流哗哗的。是哦，那是你看见别人的生意，你看到的是表面的现象。根本不知道这客流哗哗的背后要付出很多年的沉淀，绝不是一朝一夕。

一个项目从初期的筹划，到落地开业，中间要经历研发、调研、选址、装修、测试、营销等等N多环节。尤其在国内，餐饮各方面供应链还几乎没有成系统，你开一个餐厅，要学会十八般武艺。

那些所谓的加盟，提供全方位解决方案的，都是骗骗钱，他们如果能赚钱，为啥不自己做呢。那些通过包装项目忽悠人的，就更可恨了。

高房租、高人力，压得你喘不过气来。当你稍稍明白一点的时候，你会发现，这个行业是集研发、生产、零售、服务等为一体的行业，而且你的顾客人人都是味觉专家。

如果你想进来，想好了，餐饮你真的喜欢么？还是看见很热闹，想凑个热闹。

最近两年，互联网的浮躁，更加让一些人觉得餐饮太容易了，太容易火了，人人都想当黄太吉。降维思维更是一个大忽悠，餐饮是个高维好不好。

如果你是个吃货，喜欢吃，先保护好自己的味蕾。

如果你是个大厨，喜欢做，先给家人做好那锅饭。

如果你非要开店，喜欢玩，先到掌柜攻略认认坑。

成本结构改变

在餐饮行业，对那些能把家常菜玩得转的，我很服气。因为我啥也不会干，就会熬一碗羊汤。

在产品稳定、人员相对稳定后，我一直围绕两点来规划一个店：去厨师化，去服务化。未来，还想去管理化。

当初选择一碗羊汤这个项目，就是看中了产品易复制，模式易复制，不依赖于人。其实，几年下来，发现把这些做好，已不易。

当初怎么熬羊汤是我亲自去学的，但我没有厨师基础，仅仅就是好吃、好做、好琢磨。在2009年刚开始，我们也试图招有经验的厨师，希望能够把口味更稳定，结果事与愿违，钱没少花，还搞得一团糟。因为他的观念无法改变，他把你教给他的东西，死死守住，不愿意传递给更多的店员。

后来，就再也没有招过厨师，全部新手，谁来我都毫无保留的教。我们再去不断迭代，不断追求更好地品质，更好地口感。

没有厨师，就没有传统中餐后厨的恶习，我们很轻松。我们只有产品研发专员和品质总监，希望给顾客更好的味觉体验。

去服务化，换句话说，我们是想让顾客有更多的参与感，有更多的家的感觉，自在舒服随意。

对于一碗羊汤来说，传统中餐的服务显得非常多余，而且会让顾客不自在。我们把桌子擦得干干净净，把地扫得干干净净，把碗洗得干干净净，把卫生间收拾的利落一些，足矣。与吃饭有关的事情都由顾客自己完成。

下一步，我们在试图撤销收银台。给用户更多的自助。

利益分配变革

相比几年前，现在做餐饮，大家明显感觉人不好招了。人人都想当老板。加上现在创业运动大潮的鼓吹，人人都想当创始人。

在过去几年和伙伴们的接触中，我深有感触，其实很多人非常单纯，就想好好干活，好好赚点钱。只不过，这个太浮躁的社会让年轻的伙伴变得急躁。曾有三个伙计，在一碗羊汤干了一段时间后，都去自立门户卖羊汤，但没有超过一年的，原以为自己单干会挣得多些，结果亏了不少钱。

他们也很感激我，直到现在都保持很好的联络。我常跟大家说，餐饮没有任何秘密，就是用心做，坚持把一件事情做好。

员工的离职，就让我在想，那我们能不能给大家提供我们所有的支持系统，让大家当老板，我们来给大家提供服务。

品牌共享、品质监控，让每一个人都有一份自己的事业。

以往，我们考虑的是，今年公司利润是多少，今年店里盈利多少，今年老板赚了多少钱，今年股东可以分的多少。我个人觉得，我们现在必须逆向思维。

我们首先要考虑，我们伙伴们可以赚多少，我们的合作伙伴可以赚多少，我们的股东可以赚多少，剩下的才是我们自己的。

饭到爱吴团长，把这个总结为利益平衡。我更愿意把它理解为利益分配模式的变革。

如何让店长成为一个店真正的老板，通过一碗羊汤提供支撑系统，让每一个环节的人（团队）都能够以恰当的方式参与进来，形成一个高效协作模式，达到各方利益平衡。

我们正在造一个新的引擎系统，去给一碗羊汤点火提速。

一碗羊汤柳芳店。