菜品的鲜味和香味

我做菜讲究鲜味和香味。

从火锅和卤肉备受人们喜爱这件事上，已经证明了，香味需要堆积。

卤肉，动辄二三十种香料，各自配比和比例的不同，还能让味道产生明显的差异。

要想炒菜让味道出来，在炝锅的时候，姜最先下锅，其次是葱，最后是蒜。

如果非要让他们一起下的话，那在改刀的时候，就要把姜切的最小，蒜切的最大，葱不大不小。

烹饪里最重要的两个液体，一个是油，一个是水。

把它们俩玩儿明白，做菜变好吃，就是分分钟的事儿了。 

鲜味和香味，属于鱼跟熊掌的关系，不可兼得。

普通家庭里，没必要花费那么大力气去吊高汤的鲜味，用点简单的方法也能凑合一下。

比如鸡蛋，下锅里煎熟煎透了，倒开水进去，几下子汤就白了，鲜香味儿很足。

这种鸡蛋汤，当作高汤来用，应对咱们家庭烹饪足够了。

加点豆腐青菜，就是一碗豆腐汤。

来点虾皮紫菜，就是一碗馄饨汤。

盛出来放在边上，炒菜的时候，用它代替水，味道厚度一下就起来。

除了用鸡蛋，也能用鸡骨头，虾壳，螃蟹壳这种下脚料。

同样，先炒透了，再加开水就行，把腥味儿炒出去，再咕嘟出去，只留下鲜香，用起来也嘎嘎好。

让调味更高效，让菜品更好吃。