咸鱼干

咸鱼旧时叫“鲞”，意思是“美”字下加“鱼”，这也有称赞咸鱼的美味的意思了。

高阳的《古今食事》中说:“鲞有两种，加盐晒干或焙干是一种；不加盐而在烈日下晒干，又是一种。”其实就是口味咸淡的分别了。

不过，如果只是腌制过没经过晒干的话，在我们江门人的饮食习惯上，这条鱼是还没有资格成为一条咸鱼的。

我们认同的是“腌而湿者谓之鲍”，要腌制过，再加以晒干才叫是咸鱼。

咸鱼干可以做出许多美味可口的菜式，比如蒸鱼干，煮鱼干，红烧，油炸等等，

油炸的方法此法适合小鱼干。做之前，要将鱼干洗净后，再用温水泡软。然后，将鱼干上撒入少量面粉，放在油锅里油炸，炸至两面金黄捞出控油即可吃。

红烧鱼干也是要先将鱼干用温水泡软后。再往锅中倒入油，加入葱姜蒜爆香。然后倒入鱼干，再加入酱油、辣椒等其它调料，按自家喜好调味，红烧即可。

最简单也是我最喜欢的鱼干做法就是蒸鱼干了。这个做法咸鲜可口，用来下饭一流。

但很多时候买回来的鱼干口味会太咸。

记得上回买的鱼干，鱼身不算很干，戳上去还是软的，就不用温水泡软了。加上姜丝蒸了一条后，就有些小失望，因为没有鲜味和香味就算了，重点是太咸。咸得连垫底的肉饼也非常咸。原来，店家口中所说的淡口鱼干，口味并不淡。

大熊说，这么咸，剩下这么多，明天早上干脆把剩下的咸鱼做成“生死恋”。

用咸鱼与鲜鱼一起蒸，老广州叫这个菜为“生死恋”。咸鱼与鲜鱼一起切片蒸，最好是挑梅香咸鱼，也就是用马鲛咸鱼，然后把切好片的梅香咸鱼和新鲜海鱼逐片间隔起来加入姜丝、生油，上锅蒸十五分钟。

想咸鱼没那么咸？有朋友教我，买回来的咸鱼干得先用淡盐水浸一下，这样吃起来就不咸了。

用盐腌的咸鱼用淡盐水泡后就会不咸？这是以毒攻毒的办法吗？感觉有点神奇。

还有朋友推荐，买鱼干就到滘头市场门口那档湛江烧肉后面的卖咸鱼档，老板娘是一个阳江阿姨，在那里买的鲳鱼干，新鲜又不咸。

这些鱼干，肉质鲜嫩多汁，只需就放点姜和白砂糖，就是美味。