冬日的青菜烧歪子

冬日的青菜烧歪子

        人的基本需求中,我总觉得排第一的应该是"吃",说得雅点就是"食。所以，除却感情外，吃是让我们的印象久远的理由，往往说起到过哪里游览过何处，总是吃过的记忆当仁不让的第一个从脑袋里跳出来，甚至远去几十年的滋味都让人回味无穷,念念不忘。我的靖江记忆也是从家乡的味道开始，虽然只是幼童约九年而已，且不论是否珍馐美味还是粗茶淡饭，都是令我不能忘却的心头好。

而秋渐深，冬渐近，作为“吃货”的我不由惦记起家乡的青菜烧歪子了。                                                                           

    说“歪子”恐怕很多人着实不知所云，可我就说了歪子的本名--“河蚌”，这回估计很多人又可能会嗤之以鼻，当什么好东西呢，不就是个河蚌吗？有珍珠吗？靖江人叫河蚌为“角歪”，简称“歪子”。普通不起眼的河蚌，在靖江人的味觉记忆里却有着一席之地。尤其是冬令时节的“青菜烧歪子”。

    靖江处于长江之滨，河道密布，早些年常遭洪涝之灾，好在长江也毫不吝啬的给了人们丰富的水产品作为补偿。农闲时节，男人们会去耙回螺蛳、河蚌加工成农家餐桌上美食。 为什么会用"耙"这个词呢,因为江南心灵手巧的不只是姑娘,还有江南的男人们,用竹子编就的耙子用来捉螺丝和河蚌实在轻而易举,一个"耙"字在名词和动词切换间把河蚌螺丝的量展示的淋漓尽致。当然还有种叫法是“摸歪子”，那一般是枯水期或在浅滩下手来试探淤泥中的歪子，一则枯水期河水冰冷难耐，二来我总觉得不若耙来的酣畅。

    农家烹制歪子前，一般要经清水中放置两三日，待吐却泥沙后才好剖壳取肉。蚌肉一般有雪白、粉红、鲜红三色，以雪白为上乘，无论色泽口感胜过后两者不少。老人们挑选河蚌会拣壳薄色浅的，往往这些都是雪白的蚌肉。河蚌取肉是个技巧活，没有技巧的叫劈歪子，有技巧的叫剖歪子，其原因在于河蚌两壳间有着强劲的韧带，海货中的“瑶柱”就是海蚌的韧带，极其鲜美。河蚌的韧带倒是没见剜下来食用，大概是河蚌够大肉够多，农家不屑取食吧。本家三爷爷在世时是个剖歪子的高手，他有把电工刀，沿蚌壳伸进去，沿壳边轻轻一划，随着轻轻的“嘶嘶”声，雪白的蚌肉的滚进盆中，行云流水般一会功夫一脚盆歪子就剖好了，我常蹲在旁看得入迷，当时不知“庖丁解牛”这个成语，如今想来的确贴切。

    接下来是去蚌衣子和泥袋子的工作了，只留下的蚌心雪白、厚实且紧致，需取刀柄拍上几遍，为的是烹制时更入味。去除蚌肉的粘液必要用到靖江特有的籼子粉，用盐等其他材料处理都不佳。

    素油起锅，将洗净切块的歪子肉入锅翻炒，加入料酒、清水、生姜（因蚌肉性寒之故）清水，小火焐上一个钟头，蚌肉是越焐越嫩的，不用担心会老。这期间从容的选取青菜洗净备用。青菜讲究用“苏州青”，这种绿色深到近墨色的青菜，经霜后最是清甜。大火烧旺加入荤油，只有农家熬制的猪板油才真正的香。青菜翻炒加入细盐出锅，无需味精，汤色乳白、蚌肉金黄、青菜碧绿，好看并着鲜美醇香。

    靖江烧菜讲究应季，有清明之后不食蚌的说法，只在冬令时节烹制，许是等待“苏州青”霜打之后的清甜吧。