柿子的贮藏

铭心制冷 

柿子为我国栽培较广泛的果树品种，尤以河北、北京、山东、河南、山西、甘肃、陕西等省市栽培较多，果实含糖量高，并含有多种维生素及矿物质，营养价值较高，可供鲜食、制糖、酿酒、做醋，还可制成柿饼，是水果与干果兼用的果树树种，深受群众喜爱。

柿子品种较多，我国各地栽培的品种有200~300个，主要有两大类：甜柿（甘柿）和涩柿。柿子品种耐藏性差异较大，一般认为晚熟品种较耐贮藏。

1、采收

（1）采收期

柿的采收期因气候和品种而有所不同，在同一地方和同一品种，则又依其用途、市场远近和供应情况而有所变化。作脆柿食用的时候，宜在果实已达应有的大小、皮色转黄、种子呈褐色（七八成熟）时采收。采收过早，皮色尚绿，脱涩后水分多，甘味少，质粗而品质不良。采收过晚，果实变软，风味不佳。

作软柿的柿果，最好在树上黄色减退，充分转为红色，即完熟后再采。早采收的果实在脱涩后，色劣味淡，品质较差。甜柿在树上已脱涩，采收后即可食用，一般在果皮完全转黄后采收。在外皮转红色、肉质未软化时采收，则品质更佳。过熟的甜柿，果肉已软化，风味不佳，甜味减弱。可见，甜柿的最适采收期在果皮变红的初期。

贮藏的涩柿，一般在9月下旬至10月上旬采收，即在果实成熟而果肉仍然脆硬，果面由青转淡黄时采收。

（2）采收法

用采果剪自果梗部剪取，用于作软柿、脆柿食用或直接食用的甜柿，剪果梗时宜白果梗近蒂部剪下。由于柿的果梗很硬，采摘后尚需修短，以免在包装贮运中相互刺伤。采收宜选晴天，久雨初晴不可立即采收，否则果肉味淡或在贮运中易腐烂。

2、贮藏方法

（1）室内堆藏

在北方，选阴凉、干燥、通风的窑洞或楼棚，铺15~20㎝厚的稻草，把柿果仔细地排在草上3—5层。初期注意通风散热，北方可贮至春节前后。

（2）冻藏

自然冻藏，即在北方寒冷地区，将柿子置于0℃以下的冷处，使其冻结贮藏，并完成柿子的脱涩。具体方法：在平地上挖深、宽各33㎝、长度适宜的四条沟道，沟底铺7～10㎝厚的秫秸，降霜后在其上堆放5～6层柿子，在露地上结冻。然后用干草覆盖柿子，厚约30～60㎝。立春后，用土将沟道堵实，延长柿果解冻。

机械冻藏，即将柿果放在-25℃以下低温冻结24～48 h，然后于-18℃条件下冻藏，能较好地保持柿果的色泽和风味，并可以较长时间保持品质不坏，可以做到周年供应。柿子从冷藏库内取出后，如气温升高，必须及时销售，否则果实迅速变软变褐。冻藏的果子以软食为目的。

（3）气调贮藏

据试验，在0℃，7%CO2和3%～5%O2条件下柿果能够贮藏4个月。而涩柿种果实，在3%CO2中，果实虽未全部脱除涩味，但品质却很好。柿果贮存在无CO2的环境中，外观容易变坏，果皮上易出现黑色斑点。柿果的硬度变化与气体成分有关，O2浓度越高，硬度下降越快，但当气体中含有3%CO2时，O2浓度的高低对硬度的变化无影响。

柿果对乙烯极敏感，极低浓度的乙烯就能促使果实软化。果蔬灭菌机对柿子的贮藏有很好的作用，既可以有效地去除乙烯，也可以抑制病菌的滋生。

柿子贮藏时湿度不宜太大，湿度大了病害相应增加。

3、脱涩技术

做脆柿食用的脱涩方法有高CO2脱涩、温水脱涩、冷水脱涩、石灰水脱涩等方法。做软柿食用的脱涩法有酒精脱涩、乙烯利脱涩、CO2脱涩等方法。

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