过油肉

    过油肉是太原十大名吃之首，是山西独创的一道名菜。过油肉在三晋大地历史悠久，  天赋高贵，是宫廷府衙里最常用的一道上品，也是大众化菜肴。随着社会不断的发展和进步，服务部门、饮食行业、宾馆饭店、集体食堂、民间婚丧嫁娶、各阶层人士交往聚会  ，都时常把此菜作为首选，是广大民众最常用最喜欢的一道佳肴。

  过油肉这道菜不仅高雅，而且朴实，制作方便、技艺独特、色    泽美观、清香、鲜嫩爽口、别有风味。

在三晋大地历史悠久，广泛流传，世人认可有考证在国家菜谱、中餐食谱、中国南北名莱以及全国八大菜系菜谱上很少看到过油肉这个名称，但是在北京民族饭店莱谱上就有一道海参过油肉，其主料是海参、里脊肉、鸡汤，可想这道佳肴的珍贵。北京民族饭店是华夏菜系的集锦，它总结和吸收了各地方莱的特点，过油肉也是有象征代表性的。

  在博览的餐坛中，和过油肉相近的做法也很多，如软溜、滑油这些做法都是用这些片、丁、丝的小型原料，初步走油操作和过油肉基本相同，就是在刀工、配料、调味上有所区别。

  河南以古城洛阳来说，基本和山西过油肉相同的做法，而它们不叫过油肉，叫炒、炸肉片，洛阳水席主菜连汤肉片因在中原地区名气盛大，通俗都叫洛阳肉片。

  大碗过油肉是晋城古泽州的独创佳肴，天下无双，它高雅朴实，方便实惠，是道下饭美餐，

太原过油肉高雅大器，晋城过油肉更深入民间接地气，晋城过油肉敢和洛阳肉片、太原过油肉多方拼比美。

什么叫过油肉？特点是什么？过油肉顾名思义就是去油里过一趟，变色既成，也叫走油肉，吃肉喝汤，清香、鲜嫩爽口、肉片飘柔不腻、色泽美观。

过油肉近百年在晋泽地区一直是一道领头招牌莱，如今在晋城大街小巷随处可见以过油肉为招牌招纳顾客，过油肉在晋城真是做到家啦！

随着社会的进步，市场的开放，传统名莱过油肉普及每个角落，不只是饭店、宾馆里有过油肉，而且夜市小摊都可以看到过油肉可是呢！不尽人意的地方随处可见，有的用价廉来招客，有的为了省料，以次充优，以辅充主，随意什么葱丝、蒜苗、蒜苔、蕃茄、菠莱、豆角、蘑菇、木耳、梨片等，该放的不控制量，不改放的滥竽充数，少放几片肉就叫过油肉吗？简直就是绘莱，很多经营者没经专业培训，不懂基本概念，不知行业规范道德，就开张营业，为了一点薄利，把这一高挡佳肴变了形变了味，抛弃了传统名莱中所蕴涵的文化底蕴。

    希望有关质捡部门在对经营业的手续、卫生等方面捡查的同时，也要对质和量进行核实。

    我们是炎黄的子孙，我们要克己正名，从老槐树下走出的人们，让我们一起发扬光大。

再次呼吁，我们要保护我们山西、晋城、泽州唯有的饮食非物质文化遗产——过油肉。