# S03E05: 3页A4纸 难以失败的蛋炒饭教程~V4.4.

小组成员：迷妹乔小喵，Zoom.Quiet，粒粒如一，叶猛犸，玛雅蓝

枯藤老树昏鸦，
小桥流水人家，
古道西风瘦马。
夕阳西下，断肠人~~~想,炒饭！

寒冷的夜，独自回家，饥饿如影相随。外卖凑不够起送价，泡面越吃越孤单，速冻饺子越吃越寂寞......

这时候，还有什么比一碗蛋炒饭更能抚慰人心呢？哪怕冰箱仅有鸡蛋和剩饭，也能立即端出蛋炒饭。热腾腾吞下一大碗，腹中的满足扫去全天世态炎凉。

何以解忧？唯蛋炒饭。

那么，如何立即吃到蛋炒饭？

蛋炒饭的关键只有：

快速、
炒香。

只需要：

• 剩饭一碗；
• 鸡蛋一枚；
• 精盐一撮(拇指、食指和中指可轻轻捏住的量)；
• 调和油一勺(能薄薄覆盖锅底一层)

蛋饭油盐都有，那么……

点火：
将锅烧热，倒油，向各个方向倾斜锅，令油遍布锅底。

炒蛋：
等油开始略微冒烟时，将蛋打入锅中，用锅铲将蛋黄蛋白搅散。

炒饭：
待蛋液开始凝成固体，将剩饭倒进锅里迅速翻炒。闻到鸡蛋焦香时，立即加盐，再快速翻炒均匀入味。

好了，关火，装盘，开吃！当然，如果很饿的话，端着锅吃也没有问题。就这样，不到三分钟，辘辘饥肠就服贴了。

只是，要想吃出幸福感，或是想在那个TA面前扮演厨神时，就算是蛋炒饭，也必须认真起来。

更赞的蛋炒饭要怎么做？

其实，境界更高的蛋炒饭，关键在于：

1. 选择合适的米饭；
2. 将鸡蛋炒香；
3. 将蛋香与饭香融为一体？

首先，要从一碗米饭开始。

选米：取舍的心思

炒饭炒饭，主角是饭。怎么挑选主角呢？

推荐用籼（xiān）米，它主要产自中国南方、台湾地区和泰国，米粒一般较长，粘性较弱，煮出的米饭更膨松些；用粳（jīng）米也可以，这种米主要产自北方地区。米粒一般更椭圆些，像一颗颗小珍珠，煮出的米饭会比较粘。一定不要用糯米，糯米口感太黏，适合做粽子之类的点心。

提前一天煮好一锅香喷喷米饭，把米饭摊开、晾凉，装进密封盒后放入冰箱保存。这样的米饭，已经失去部份水份，却不至于过干；炒时容易颗粒分，吃时又有弹性，口感最好。不过，米饭不要放置三天以上，否则米饭会太干，影响口感。米饭已经备好，另一位主角该登场了。

打蛋：碰撞的乐趣

蛋炒饭两大主角戏份差不多，一碗饭配一枚蛋；如果太馋，就来两枚！

首选土鸡蛋，即自然环境中散养鸡所生的蛋。这种蛋个头较小，蛋清少，蛋黄颜色更深，味道更香浓。超市里买的鸡蛋也可以，最好逐一拿起晃一晃，若有明显波动感可要小心——里面一定散黄或者已经发臭了。

炒蛋最好先打成蛋液，炒出来色泽更均匀，香气也更浓郁。把选出的鸡蛋打进碗里，加一撮盐，用筷子搅拌。筷子稍微张开，尽可能平稳晃动手腕，相同一方向快速搅拌，待到没有透明块状物、颜色变成均匀的乳黄色时即可。若喜欢炒蛋更嫩些，搅拌时可以稍微加一点凉白开，用量为可乐瓶盖那么多即可；若想要炒蛋更松软的，就延长打蛋时间，直到打出丰富的泡沫来。

添香：情调的来源

蛋液放在一边，找出油和小葱。

无论是大豆油、花生油还是胡麻油，拿来炒饭都没有问题。橄榄油不耐热，芝麻油香气太浓，两者都不适合做蛋炒饭。将小葱洗净切碎。讲究点的，可以把葱白葱绿分开来切，碎葱白用热油煎一下就是葱油，炒饭煮面都是上品配料；而葱绿可以在起锅前再放，能为蛋炒饭增添独特香味和色调。

万事俱备，只差开火了……

翻炒：融合的秘密

将火力调到最大，架锅烧热。手能在锅上空感到有热气时倒油，同时倾斜并转动锅，使油在锅中均匀涂上一层。最好锅底多留一点油，这样炒饭更香。

待油微微冒烟，只留下三分之一的葱绿待用，将其它葱花全撒入锅中。翻炒两下，就能闻到爆葱香味。

马上调成中火，一边缓缓倒入蛋液，一边用锅铲快速搅动，把不断凝结中的鸡蛋搅散。相比将鸡蛋先煎成整块再弄碎，这样更快更香，而且能自由选择添加米饭的时机。

不同风格的蛋炒饭，取决于添加米饭的时机。比如“金包银”，指的是米粒上均匀包裹着一层蛋液，这需要在鸡蛋下锅后立即加入米饭，快速拌匀；还有“碎金”，是鸡蛋散成细碎的蛋末混杂在米饭中，这需要等鸡蛋基本全部凝固时再加入米饭。

想走中间路线当然也可以：当蛋液凝固了一部分，就倒入米饭。用锅铲反复从四周抄起，再向中央翻倒，让米饭和鸡蛋充分混合，让每一勺蛋炒饭都有不同口味。

当蛋炒饭独特的浓香爆发到顶点时，就是黄金时机。

出锅：享用的幸福

此刻立即关火，撒上剩余的葱花，再快翻两次，炒匀出锅。将打蛋的碗用热水涮涮，倒回锅里煮开；再滴几滴酱油和香油，就有了一小碗蛋花汤。

唯有美食与爱不可辜负

中华厨艺的神奇之处在于，每多花一点心思，都能多一层滋味。只要勇于尝试，无论何种配料的组合，甚至是翻炒手法的不同，蛋炒饭总能带来惊喜。

冰箱里的各种辣酱和拌饭酱，都可以融入蛋炒饭中。可以把酱料当成葱白，在炒鸡蛋前就和油爆香；想更纯粹的口感，还可以用酱料代替盐来炒蛋。各种咸菜也都可以这样处理，只是小心别放太多。

无论是胡萝卜，青豆，玉米还是白菜，都可以成为蛋炒饭的好搭配，蔬菜的甘甜与炒蛋的咸香中和，也更适合口味清淡的人。这些菜本来就可以生吃，因此不用担心火候问题；各种搭配各有不同风味，随米饭一起下锅翻炒均匀即可。

无肉不欢的人，炒饭时也可以放进时刻惦记的培根、火腿、甚至是红肠和腊肉。把喜欢的肉食切成玉米粒大小，以左手满满一把为限，一起炒就对了。

即使没有其他配料，单靠一勺酱油也可以带来不同风味。亲手炒制独家配方的蛋炒饭，香气扑鼻，齿颊留香；这份满足，绝非外卖或泡面所能给予。

火候的深浅，味道的浓淡，都已变得不再重要；相对于技巧，对自己倾注的心意才最珍贵。敷衍的生活，永远不能令内心满意。要对自己再好一点，就需要额外的爱。

幸运的是，早有贤者将食物与爱融为一体，化入文字静候汲取。

推荐这些书，同蛋炒饭细细品味，一起温柔而坚强地与自己相处。

• 《如何煮狼》：“食欲是一匹无所不在的狼，唯美食方能安抚。”
• 《写给牡蛎的情书》：“软体动物的爱曾是珍珠，对自我的关怀凝成美食。”
• 《无非求碗热汤喝》：“人生在世，吃喝二字；反求诸己，口舌生津。”

又注：
请参考 蛋炒饭-不完全烹制图谱 ，其中包含了更多无法在本文中详述的可能性。