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上期答疑：面包研究室第001期（←点击回顾）

问：为什么面包烤出来没有膨胀力？

答：①面打过了或没有打到位；

②醒发时湿度过大或湿度不够。

问：烫种可不可以现做现用？

答：不可以，烫种需要通过面粉中淀粉的糊化形成淀粉转化酶，而淀粉转化酶需在低温冷藏12小时才可形成。

by 宾德烘焙学院 李紫薇老师

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写在最前：

你好，我是小宾。今天是咱们来讲解四大基本原材料：面粉、水、酵母、盐。

PS：老司机直接跳过基础知识，拉到底部获取面包配方。

01面粉

用来制作面包的面粉主要有小麦粉、全麦粉、裸麦粉、杂粮粉四大类，其中以小麦粉中的高筋面粉为主。

（小麦粉根据蛋白质的含量，分为高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉。）

因为高筋面粉中的蛋白质含量最高，能让面包松软可口。

▲补充：面粉蛋白质含量图

你可能知道面团的弹性和粘性，但是你大概不知道他们有一个学名，叫做麸质，也成为筋性。

▲蛋白质含量越高，麸质就越强。

02水

▲我们推荐使用自来水 ▲面团在不同温度下的状况 ▲面团状态图示

03盐

04酵母

是这四个之中最为复杂的原料

 总结：

面包的四大基本原料：面粉、水、酵母、盐，仅凭这四种原料就可以做出一款简约面包。但是越简单的面包，越考验做面包的手艺功夫和理论知识。

这一期，小宾给你准备了一款软面包的配方，赶紧动手尝试一下吧。

本期配方：奶油小卷包

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下期预告：

面包研究室第003期 ：面包原材料篇② + 面包配方

参考来源：

《面包成功&失败的关键分析》《面包制作的科学》《用科学方式了解面包》