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一块面包，像是一座森林、一座海洋，每一回探索做出好味面包的过程，都像是一次寻宝历险，终于寻获宝藏时，心中充盈着喜悦和满足，那份悸动丰沛巨大到只想与人分享。

--世界面包冠军吴宝春

上期答疑：面包研究室第002期（←点击回顾）

问：面包店里的面包到了第三天还依然柔软，是因为添加了面包改良剂吗？有没有什么天然的方式来取代改良剂呢？

答：面包改良剂确实有柔软作用，但比改良剂更可怕的是放防腐剂和软化保湿剂，在外选购面包特别要注意面包品质。

面包不柔软，是面包中的淀粉老化造成的，淀粉老化本来就是不可逆的，天然方式无法解决老化问题。但是我们可以将吃不完的面包放冷冻柜（千万不能冷藏，会加速淀粉老化），第二天再拿出来用烤箱回烤。

问：糖尿病人要怎么吃面包？

答：首先是要自己动手做，才能保证每一步都是无添加，且严格控制糖分。其次，选择低糖低油且不含馅料的欧式简约面包较为合适；此外，还要将配方中需要加入的糖替换成木糖醇或者甜菊糖。最后，即便严格控制了糖分，也要注意适量食用，不可过多。

by宾德烘焙学院 崔宝林老师

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你好，我是小宾。上周咱们拆解了面包四大基本原材料，你还记得有哪些吗？今天，咱们来学习制作丰富面包的原材料：油脂、奶制品、糖、蛋和其它材料。

01油脂和奶制品

A.油脂：

在面包里添加油脂的最大目的就是提出面包的风味，并制造出外层薄，内里蓬松的口感；此外，油脂也能有效防止面包放久后变硬，这是油脂特有的包裹作用，也可以保持面包内的水分。

制作面包常用的油脂大概有：黄油、橄榄油、猪油、起酥油（廉价面包店常用起酥油降低成本）。

黄油：也称奶油，是将牛奶中含有的乳脂进行凝缩后形成的；其中的乳脂含量应在80%以上，水分含量应在17%以下。黄油加肉后味道更加浓郁，能带给面包特有的味道和香气。烘焙使用的黄油多为无盐黄油。

橄榄油：许多意大利面包会添加橄榄油在面团内搅拌，比如佛卡夏、拖鞋面包。橄榄油可以起到降低血液中胆固醇含量的作用。

▲意大利佛卡夏面包

也有将橄榄油涂抹在出炉后的面包上，增加橄榄油的香气与风味。一般而言，搅拌面团所使用的橄榄油并不会选择顶级品使用，因为风味差别不明显，用一般等级的即可。

猪油：猪油是早期面包店制作面包常添加使用的油脂，相较于起酥油，猪油缺乏稳定性，不易长期保存，结晶颗粒较粗；猪油的硬度还会随季节变化。

猪油分为：纯质猪油 和 调整猪油（猪油+其它精制油脂）。

猪油带有独特的动物油脂气味。早期常见的吐司配方中，有的面包师为了降低猪油在面团中出现的特殊气味，会额外添加少许柠檬汁来降低油脂气味。

起酥油：是食品工业专用的油脂。起酥油的制作时用氢化过的植物油或动物油制作而成，过程中会再添加调味剂与香料。虽然起酥油有着良好的加工特性，但含有较多反式脂肪和添加剂，此处只做了解，不推荐使用。因为它的成本较低，因此在外面购买的时候，一定要注意看成分表，是否含有起酥油（小知识：如何看成分表）。

B.奶制品：

目前奶制品加入面包的副材料的原因包含强化营养、增加香气、增强发酵耐性、改变酵母发酵力、增加烘烤颜色、延缓老化及紧实面筋等功能。但也有缺点，比如延长搅拌时间，延迟发酵，减少面团体积。

常用的奶制品包含：牛奶、奶粉。

牛奶：多使用全脂牛奶，添加牛奶的面包较容易上色也带有特殊甜味，因为牛奶中含有乳糖。

奶粉：分为全脂奶粉和脱脂奶粉。全脂奶粉使用时，加入约10倍的水，就可以还原成接近原本牛奶的状态；而脱脂奶粉因保存性佳，产量较多，比较常使用在面包的制作上。

02糖

糖的作用：为酵母提供营养；延长面包保质期；糖的着色、焦化反应能让面包烤出漂亮的颜色，做出湿润的口感；提升甜度。

糖和盐一样，也可以控制酵母发酵的程度，同时调整面包风味。

面团中的糖会被酵母完全转化分解成葡萄糖和果糖；成为酵母能够发酵利用的单糖（因为酵母只能消化单糖）；所以最适合酵母利用的糖是：葡萄糖、果糖、细砂糖、麦芽糖等。

除了糖的成分结构，糖的粗细也会影响面包的成品。比如二砂糖，也称之为黄砂糖，这种颗粒较粗的糖无法快速融化，不能直接加入面包的原材料中，要先融化在配方中的液体里，这样面团才不会出现颗粒。

因此，做面包主要使用的糖类是细砂糖，其它糖类只做了解。

PS：糖尿病患者禁用糖类，包括蜂蜜、水果馅料。

03蛋

蛋的作用：蛋黄中约1/3的成分都是脂质，蛋黄可以让面包滋味更香醇浓郁，还能防止面包变硬。

蛋的使用要注意区分蛋白和蛋黄。

水和油本会互斥，但蛋黄却有帮助水油融合的作用。油水搅拌好的状态我们称之为「乳化」，而蛋黄里含有扮演乳化剂的成分「卵磷脂」，可以让面团的材料融合，呈现湿润柔软的口感。

在上一期的面包配方中（公众号后台回复002可获取配方），需要在烘烤前于表面刷上一层薄薄的蛋液。因为蛋黄中含有的类胡萝卜素色素经过烘烤后，可以使面包外层产生金黄色色泽，看起来十分美味。

▲刷蛋液

但像布里欧许这种添加较多蛋类的面包，由于蛋黄油脂含量多，会导致整体配方不利于麸质形成，因此制作时要特别注意揉面，以增强麸质（筋性）。

▲布里欧许

04其它

其它材料还有坚果、水果干、可可粉等，起到添加风味和装饰的作用，因为分量较少，此处不做过多说明。

05问题自检

说了那么多，小宾还是想考考你有关原材料使用中的几个问题，测试一下你能答上来多少？

问: 奶油融化后还能继续使用吗？

答：不能。奶油最好能保持适当的柔软度，才能和面团材料均匀混合。融化的奶油已处于油水分离的状态，直接使用会使面包风味欠佳。虽然并不是完全不能使用融化的奶油，只是一定要了解使用以后会让面包的滋味变差。

问：为什么要用高筋面粉当做手粉？

答：用擀面棍榜面团展开成形时之所以要先撒手粉，是为了避免面团到处粘黏。高筋面粉的颗粒既粗糙又干爽，可以让面团在工作台和擀面棍的作用下更容易延展。但撒太多会影响面团的配方比例，请注意适量即可。

问：面包里能不能添加新鲜水果？

答：可以。但是有要求，例如火龙果一类含水分较多的水果可以适量加入，但苹果一类不适合添加；此外还有水果的酸度，过酸会影响口感。

06本期的配方教程

上次小宾给大家分享的是一款软式面包，这次要给大家分享硬式面包中的王牌：法棍。

法棍系列是法国面包爱好者的入门款，也是学做法式面包的基本款。最能表现法国面包外皮薄脆爽口，内里湿软Q弹，同时麦香满口，咀嚼回甘。

关注公众号：宾德烘焙学院（ID:bdhbxy），后台回复关键词：「003」，获取配方。

想了解小宾家的课程，公众号后台回复关键词「1」

PS：致糖尿病患者

当今的饮食状况是：高糖，且加工食品含糖量都高。糖尿病人尤其要注重控制糖分：主食淀粉类的严格控制微量吃、明显是糖的不能吃、高糖水果不能吃等等；但是主食可以选择少量的杂粮，并且最好就是自己动手做，确保食物中的每一步都能严格控制糖分。

今天推的这款低糖低油的面包配方，包含了加入杂粮成分的面包：黑富贵金棍。

但即便如此，糖尿病患者也不能掉以轻心，认为法棍类的简约欧式面包就能肆无忌惮的吃了。一定要注重饮食均衡，控制主食类的摄入（包括面包类），多摄入蔬菜和适量简单烹饪肉类。如果实在还是想吃甜的东西，建议用木糖醇或者甜菊糖代替原本的砂糖。

▲甜菊糖

▲甜菊糖是一种天然代糖，

从天然植物甜叶菊中提取的糖分，

不会影响血糖，且甜度高；网上有售卖。

下期预告：

面包研究室第004期 ：原材料之酵母篇

参考来源：

《欧式面包的下个时代》《面包成功和失败的关键分析》《面包实验室》《面包制作的科学》《面包魂》

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