面包研究室 ‖ 第001期

上期答疑：面包研究室 ‖ 创刊号（←点击回顾） 

问：面团打面时，如何判断筋度？

答：面团搅拌，要根据面团的材料区分；

大致为以下几种：

全麦面团一般搅拌8分筋左右；

软欧面团一般搅拌8-9分筋左右；

吐司面团&甜面团搅拌至10分筋。

问： 如何判断炉温？

答：关于面包烤箱温度的把控：

烤箱的品牌、容积、加热方式都不尽相同，所以很难有一个烘烤温度可以适合市场上所有的烤箱，但是我们有一个简单的方法交给大家：

①看外观：面包的表面、侧边及底部颜色均匀一致；

②测温度：面包的中心温度达到93℃左右即熟（面包出炉前用针形温度计插入面团中间）。

by宾德烘焙学院 崔宝林老师

---

你好，我是小宾。今天推送的是面包研究室第001期：面包制作的基础知识，预计阅读时间5分钟。PS：面包老司机可以跳过理论知识直接抵达配方。

1认识面包

面包种类多达数千种，且根据每个国家的偏好，口感也不太一样。比如中国人偏爱像吐司那样柔软的面包，欧洲人偏爱有嚼劲的法式长棍和裸麦面包。

因此，根据面包的口感可以大致分为两类：「软式面包」和「硬式面包」。

「软式面包」外层和内里都非常柔软，除了面包的4大基本原料外，还添加了很多其它材料；

「硬式面包」的外层偏硬，酥脆口感，用料简单比如法棍，多通过发酵的程序引出风味；除此之外，还有其它的种类如「折叠式面包」，类似可颂面包和丹麦面包，口感酥脆。

面包根据使用的原材料可以分为两大类：「丰富面包」和「简约面包」。

（有没有发现这个和面包的软硬是相对的？面包越松软，原材料使用越丰富。）

和做设计一个道理，看似简约的面包它的制作工艺和程序越麻烦，比如法棍至少需要两次发酵（此处的简约指的是原料组成的简约）；而丰富面包可以在原材料的基础上添加各种辅料做出多种变化。

2制作面包的基本流程

大部分面包的基本流程需要两次发酵（一些甜面包只需一次发酵），至少需要3小时完成。因为发酵是面包的关键，因此要让给足酵母时间，成品才会发散出特殊的风味，口感也好。

人可以等面包，但面包不能等人。  by宾德烘焙学院张佳茗老师

注意：这个地方的基本流程并不是所有面包的流程，而是一个基础框架，面包的种类繁多，可在此基础上灵活变动。（具体的就要看咱们的配方教程啦！和小宾一起慢慢积累吧。）

面包的制作方式，主流有七种（当然不只7种）：

3制作面包的工具

一些必须准备的工具：

量测器具：磅秤、量杯、量匙、计时器

搅拌器具：打蛋器、桌上家用搅拌机、手提电动打蛋器

揉面器具：不锈钢盆、橡皮刮刀、擀面棍、刮板

烘烤器具：烤箱、防粘烘焙布、防沾烘焙纸、铝箔纸、隔热手套、铁架网

其它：喷水壶、筛网、刷子、钢尺、滚轮刀、藤篮

4制作面包的材料

基本材料：

粉类：低筋面粉、中筋面粉、高筋面粉、全麦面粉、杂粮面粉

酵母类：干酵母、新鲜酵母、即溶干酵母

盐、油脂与液体：盐、液体植物油、无盐&有盐奶油、牛奶、鸡蛋

辅助材料和其它材料：

糖类：细砂糖、二砂糖（黄砂糖）、黑糖、糖粉、蜂蜜、麦芽糖、果糖

奶制品：切达起司、披萨起司丝、帕梅森起司粉（乳酪粉）、奶油乳酪

其它材料：无糖纯可可粉、肉桂粉、意大利综合香草、巧克力砖、干燥水果干、小麦胚芽、坚果、杏仁粒等等。

5动手操作：配方&步骤

▲速发干酵母=即溶酵母

 做法 

1. 将所有材料A （无盐奶油除外）放入不锈钢盆中，搓揉甩打7-8分钟成为一个柔软的面团（牛奶保留20-30cc，在搓揉过程中，分2-3次添加）。

2. 将回软的无盐奶油加入搓揉混合均匀。

3. 抓住面团一角，将面团朝桌子上用力甩打出去，然后对折载转90度，一直重复此动作到面团可以推出薄膜即可。

4. 将面团光滑面翻折出滚圆，收口捏紧朝下放入抹少许油的盆中（配方外的分量），然后在面团表面喷一些水避免干燥。

5. 将面团放入密闭的空间中，做第一次发酵60分钟至2倍大。

6. 桌上撒高筋面粉，将面团移出到桌面，表面也洒些高筋面粉。

7. 面团中的空气用手压下去挤出来。

8. 将面团分割成16等份滚圆（每个约35g）。

9. 盖上干净布巾，休息15分钟。

▲1-9 操作图示（摘自《面包实验室》）

10．休息好的面团表面洒些手粉避免粘黏，将面团擀成圆形后翻面，中间放上7-8颗巧克力豆，收口捏紧滚圆。

11. 正方形烤盒铺上一层油纸，小面团间隔整齐放入烤盒中。

12. 整盘放入烤箱中，面团表面喷水然后盖上烤箱门，再发酵60分钟至2倍大（发酵好钱8-10分钟，将烤盒从烤箱中取出，烤箱打开上下火预热到180℃）。

13. 在面团表面涂抹一层薄薄的蛋白，铺上杏仁片。

14. 放进上下火已经预热到180℃的烤箱中烘烤20-22分钟即可。

15. 出烤箱后将面包移出烤盒放铁架网上冷却。

▲10-15 操作图示（摘自《面包实验室》）

微博挑战

作品完成后请 

微博@宾德烘焙学院 

有图有真相，等你来挑战！

参考来源：

《面包实验室》《面包成功&失败的关键分析》《面包制作的科学》《用科学方式了解面包》

---

给我留言吧

①你在制作面包的过程中有哪些难题？

在文章末尾留言，下期为你解答

②你还想学什么内容？

告诉小宾，文末/后台留言都可

下期预告：

面包研究室第002期 面包原材料篇① + 面包配方

注：本公众号教授的内容与宾德烘焙学院授课内容不重叠，如果需要系统且更全面的学习，欢迎来小宾家里坐坐。