赊店焖面

杨道宾

焖面也就是蒸面条，各地叫法不同，老家豫南赊店一带多叫焖面。

这几年，行走河南各地，发现叫法不同，做法确真有很大差别。大部分地方都是面条和菜分开做，或者干脆买蒸熟了的面条，回家只用炒了菜，然后把面条和菜一搅拌，再焖上几分钟入味即成。

至于炒菜的原料，豆角、豆芽、红萝卜，茄瓜都可入锅，吃荤的少不了肉，吃素的，便更开放了，五花八门家常炒菜都可以做焖面，无非是汤汁多一点，搅合上面条即成。味道上，也各有特点，只要料下足了，都大同小异。

焖面最大的特点是使用生面条，原料上以豆角最佳，豆芽次之，新鲜的五花肉必不可少。前期是炒菜。五花肉切丝，豆角必须是手掐的，五公分长短最宜。

油热后，葱姜蒜下锅，炒出香味，五花肉紧跟上煸炒，添佐料，酱油上色。这个时候下豆角，稍微煸炒，加开水，开水没过青菜少许，翻一个滚，用准备好的钵子盆，把菜水起出来备用，留在锅里的菜水居菜两公分即可，这一点很关键。

接下来是蒸面。把面条抖开，轻轻铺在菜上，盖锅盖。这个步骤有两个关键点，一是面条要抖擞开，避免黏在一起。二是尽量往菜上堆，可起尖，避免面条接触到锅，接触部分容易烧焦。

整个过程始终旺火进行。大约两分钟即上气，打开锅盖，把起出来的菜水，均匀泼在面条上一层。至于泼多少，也有标准，边泼边把锅稍微内倾，用勺子背推开面条和菜，看到锅里有菜水即可。盖上锅盖，再焖，如此反复。

最后是焖面。泼完剩余菜水后，改小火迅速把面条和菜搅拌了，有黏在一起的地方，用筷子抖擞开。喜欢吃软和一点的就此关火焖三分钟，喜欢吃硬实一点的，收汁后焖三分钟，焖面就做好了。

开火后整个过程大约十分钟，这十分钟是不能离开灶台的，除非特别有经验，在家经常做，对自家的火候大小，买回来面条的湿度都有个掌握，就这，你看着是离开一分半分钟，其实也是在靠鼻子和耳朵掌握着的，稍有面条挨着锅，鼻子就先知道了。若是菜水减少了，噼啪声就来了，这个时候要赶紧泼菜水了。

焖面做法上相对考究，以至于我每次做焖面，都会引起朋友们的赞叹，普遍反应，看着味道就不错，吃起来更是难忘。老友顺子到四川生活后，更是把这个手艺带到了四川，成为居家招待朋友的上品。