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赊店焖面

赊店焖面

作者: 乡土中原 | 来源:发表于2023-04-02 00:20 被阅读0次
杨道宾

焖面也就是蒸面条,各地叫法不同,老家豫南赊店一带多叫焖面。

这几年,行走河南各地,发现叫法不同,做法确真有很大差别。大部分地方都是面条和菜分开做,或者干脆买蒸熟了的面条,回家只用炒了菜,然后把面条和菜一搅拌,再焖上几分钟入味即成。

至于炒菜的原料,豆角、豆芽、红萝卜,茄瓜都可入锅,吃荤的少不了肉,吃素的,便更开放了,五花八门家常炒菜都可以做焖面,无非是汤汁多一点,搅合上面条即成。味道上,也各有特点,只要料下足了,都大同小异。

焖面最大的特点是使用生面条,原料上以豆角最佳,豆芽次之,新鲜的五花肉必不可少。前期是炒菜。五花肉切丝,豆角必须是手掐的,五公分长短最宜。

油热后,葱姜蒜下锅,炒出香味,五花肉紧跟上煸炒,添佐料,酱油上色。这个时候下豆角,稍微煸炒,加开水,开水没过青菜少许,翻一个滚,用准备好的钵子盆,把菜水起出来备用,留在锅里的菜水居菜两公分即可,这一点很关键。

接下来是蒸面。把面条抖开,轻轻铺在菜上,盖锅盖。这个步骤有两个关键点,一是面条要抖擞开,避免黏在一起。二是尽量往菜上堆,可起尖,避免面条接触到锅,接触部分容易烧焦。

整个过程始终旺火进行。大约两分钟即上气,打开锅盖,把起出来的菜水,均匀泼在面条上一层。至于泼多少,也有标准,边泼边把锅稍微内倾,用勺子背推开面条和菜,看到锅里有菜水即可。盖上锅盖,再焖,如此反复。

最后是焖面。泼完剩余菜水后,改小火迅速把面条和菜搅拌了,有黏在一起的地方,用筷子抖擞开。喜欢吃软和一点的就此关火焖三分钟,喜欢吃硬实一点的,收汁后焖三分钟,焖面就做好了。

开火后整个过程大约十分钟,这十分钟是不能离开灶台的,除非特别有经验,在家经常做,对自家的火候大小,买回来面条的湿度都有个掌握,就这,你看着是离开一分半分钟,其实也是在靠鼻子和耳朵掌握着的,稍有面条挨着锅,鼻子就先知道了。若是菜水减少了,噼啪声就来了,这个时候要赶紧泼菜水了。

焖面做法上相对考究,以至于我每次做焖面,都会引起朋友们的赞叹,普遍反应,看着味道就不错,吃起来更是难忘。老友顺子到四川生活后,更是把这个手艺带到了四川,成为居家招待朋友的上品。

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