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这是城君原创的第1178个城市故事
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但凡有人质疑牛肉火锅不好吃，
潮汕人一定会告诉你：
那是因为你没有吃到
正宗的潮汕牛肉火锅。
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在外地，
想要吃到正宗的潮汕牛肉火锅，
几乎是不可能的。
很多店家挂着潮汕牛肉火锅的招牌，
却拿着冷冻肉来开店，
实在是没有感情的奸商！
也有很多人，
只知道潮汕牛肉火锅好吃，
啧啧称奇，
却又不知道，
它为什么这么好吃。
这个时候，
一个懂吃的潮汕人在饭桌上的存在，
就相当关键了。
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潮汕人吃牛肉火锅，
二话不说先要一锅清汤。
菜单还没上，
就已经劈里啪啦点好了，
什么吊龙、匙肉、雪花、胸口朥各两盘，
外地小伙伴绝对是听得一脸懵逼。
就算是对着菜单看，
外地人也难以置信，
这些念起来舌头都捋不直的词语，
竟然是同一头牛身上的东西，
更不明白这些专业词语对应哪跟哪。
别着急，
让潮汕人好好来给你介绍介绍。
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在潮汕，
评判一个人懂不懂吃，
就看他会不会挑。
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在潮汕，每一头牛，
能用于牛肉火锅的肉不超过4成。
但每一头牛的每一个部位，
在潮汕人嘴里，
都有一个好听的名字：
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脖仁，也叫雪花肥牛。
特指牛脖颈上突起的肉，
是整头牛大理石花纹明显的位置，
肥嫩微有嚼头。
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吊龙，在潮汕话里，
“吊”指拎起最表层的意思，
脊椎又有“龙骨”一说，
结合起来，就是指牛脊背上一长条肉，
也就是西餐牛排中的西冷，
其中以吊龙伴的肉最细嫩香滑。
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匙肉，
其实正确写法应该是“嗜肉”，
人们最嗜好吃的肉，
特指牛的肩胛肉，中间带有横筋，
上肩胛肉称匙仁，下面的称匙柄。
切成薄片后，
下火锅不管怎么煮，口感都很嫩。
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脚趾，是牛的小腿或肩胛腱肌，
弹牙香甜，
是潮汕牛肉中最难求的部位。
不管是牛前腿的三花趾，
还是后腿的五花趾，
都是限量供应的，点到了都是福气。
有些老板还舍不得拿出来卖，
专门留给熟客。
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不得不提的，
还有胸口朥，也叫胸口油。
这个看上去油腻腻的东西，
入口爽脆，
嘴巴里一点肥腻的感觉都没有，
只剩一股醇香。
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潮汕牛肉火锅的清汤，也不是真的白开水，而是用牛杂和潮汕特有食材南姜熬出来的汤底，部分店家会配几块白萝卜，或送几颗肉丸。
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潮汕牛肉，
最大的特点就是只用新鲜的肉，
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一般，当地的屠宰场，
宰牛的时间都是配合着火锅店来的。
早上屠宰供中午，
下午屠宰供晚上。
一头牛从屠宰到餐桌不超过6小时，
最好是宰杀后的2-3小时，
牛肉新鲜到还在抽搐。
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隔夜或闲置时间长的肉，
是要亏本回收打成肉丸的。
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开在外地的潮汕牛肉火锅店，
够正宗的话，
一定是将在潮汕养的牛运到所在城市，
当场宰杀后等待上桌。
潮汕牛肉对牛龄、育肥、宰杀、刀工，
都有着极为严苛的要求，
任意环节没跟上，
都不能算“潮汕牛肉火锅”。
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陈晓卿在《风味实验里》里提到，美食讲究“在地感”：当地美食是当地人生活的一部分，你把它拿出来，放到另一个地方去，这个味道就发生某种变化。
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在潮汕牛肉火锅界里，
带不走的还有刀工师傅。
要想在外地开一家潮汕牛肉火锅店，
没有一两个扛把子的老师傅，
几乎不可能在市场里站住脚。
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潮汕牛肉一般选两岁龄左右的黄牛，母牛或者阉牛为主，口感会更细腻些。
未经冷冻的新鲜牛肉，
最不好切。
每切一薄片，
都考验着师傅的刀下功夫。
传说在潮汕牛肉火锅店里，
刀工学徒月入8千，
老师傅月入2、3万，
都不算什么新鲜事儿。
试想每天要切上百斤牛肉，
那都是血汗钱。
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在潮汕牛肉火锅里，
煮牛肉也有个专业术语，
叫“焯牛肉”，
指略微一煮就捞起来。
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决定一块牛肉的口感和风味的，
是对火候的把握，
不同的部位有不同的要求。
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除了胸口朥，
其他部位的肉，
基本控制在10秒左右。
多一秒少一秒，
口感都千差万别。
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如果好好一锅清汤，
才刚焯了几盘肉，就满锅边浮沫，
这时你可得反省一下：
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只有顶级的吃货才懂得，
在清汤水沸之后转小火，
让汤保持在要沸腾但又还没沸腾的状态，
这样出来的牛肉才是最好吃的。
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不过，浮沫出来了也不要紧，
捞掉就可以了。
只是，捞归捞，
可千万别使唤店员或老板来帮你捞，
万一遇上任性一点的老板，
一看你不会焯，
给你好肉也是浪费，
接下去就给你换成差一点的牛肉，
那可就得不偿失了。
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潮汕人吃牛肉火锅，
还有另一种仪式感，
那就是下菜的顺序也颇有讲究。
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一般是耐煮的最先下，
比如牛筋、白萝卜，甚至是牛肉丸，
适合一开始就放，
煮到最后软烂入味。
接着开始焯肉，
一般建议按着先瘦后肥的顺序，
从五花趾、匙肉，到吊龙、脖仁，
最后到肥拼和胸口朥。
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当然，如果你不介意吃多吃少，
那就按着喜欢的部位来，
开心就好。
最后才下青菜，
保证不影响其他肉的味道。
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最后的最后，
如果还可以点一盘粿条，
煮熟后拌上沙茶，
就再完美不过了。
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潮汕人吃火锅，酱料遵循一人一碟，自己调配。最出众的就是汕头沙茶酱和普宁豆瓣酱。
不知道这篇文章，
你们看饿了吗？
反正我是把自己写饿了。
天寒地冻，
快约上三五好友，
拿出这份《潮汕牛肉火锅装逼指南》，
好好地撮一顿牛肉火锅吧。
本文部分图片来自网络。
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