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跟着特产走·中国 新宁腊肉

跟着特产走·中国 新宁腊肉

作者: 诗享者 | 来源:发表于2018-10-01 11:56 被阅读0次

新宁腊肉

腊味是湖南特产,家禽野畜及水产等均可脆制,选料认真、制作精细、品种多样,具有色彩红亮、烟熏咸香、肥而不腻、鲜美异常的独特风味。腊味在每年冬初季节就开始熏制,要吃到春节之后。

新宁腊肉源自野菜苞谷喂大的土猪,经过盐的浸透和柴火慢慢熏烤而成,烘腊肉急不得,没有数月时间肉里水气不会干,香气也就出不来。炕上腊肉,漆黑如锅底,有“黑武器”之称,然经洗净,它的精美质地就会呈现出来,肥肉透亮,精肉深红,肥不腻口,瘦不塞牙。


新宁腊肉的制作

腊肉从鲜肉加工、制作到存放,可保证肉质不变,保持香味,还有久放不坏的特点。新宁腊肉采用柏枝熏制,所以可以做到夏季蚊蝇不爬,经三伏而不变质,成为别具一格的地方风味食品。制作新宁腊肉要先将猪肉皮上残存的毛用刀刮干净,切成三厘米宽的长条,用竹签扎些小眼,利于进味,然后将炒热的花椒下盐炒烫,倒出晾凉,最后将猪肉用花椒、盐、白糖揉搓,放在陶器盆内或搪瓷盆内,皮向下,肉向上,最上一层皮向上,再用重物压上。

冬春季两天翻一次,五天后取出。秋季放在凉爽之处,每天倒翻一至两次,两天取出后用净布抹干水分,再用麻绳穿在一端皮上,挂于通风高处,晾到半干,放入熏柜内,熏两三天,中途移动一次,待烟把腊肉熏呈金黄色时,取挂于通风之处即成。

腊肉的分类

腊肉在中国南北方均有出产,南方以腌腊猪肉较多,北方以腌牛肉为主。腊肉种类纷呈,同一品种,又会因产地、加工方法等不同而各具特色。

腊肉以原料分,有猪肉、羊肉及其脏器和鸡、鸭、鱼等之分;以产地而论,有广东、湖南、云南、四川等之别;因所选原料部位等的不同,又有许多品种。

腊肉的选购及保存

购买腊肉时如果瘦肉部分呈现黑色,肥肉呈现深黄色,表示已经超过保质期,不宜购买;若腊肉色泽鲜明,肌肉呈鲜红或暗红色,脂肪透明或呈乳白色,肉身干爽、结实、富有弹性,并且具有腊肉应有的腌腊风味,就是优质腊肉。

腊肉在常温下保存,农历三月以前味道是最正宗的时候,随着气温的升高,腊肉虽然肉质不变,但味会变得刺喉,所以农历三月之后的腊肉就不能在常温下保存了,最好的保存办法就是将腊肉洗净,用保鲜膜包好,放入冰箱冷藏,这样就可以长久保存,即使三五年也不会变味。

特色指数

                        《腊肉》

                      (宋)王迈

      霜蹄削玉慰馋涎,却退腥劳不敢前。

      水饮一盂成软饱,邻翁当午息庖烟。


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