大理清真珍馔

大理清真珍馔

一方水土养一方人。在家乡大理这片秀美而温存的土地上，养育了12个民族的子孙，物阜丰腴的苍洱大地，千百年来孕育着多少个民族的文化基因，且不说佛教圣光，道家清韵，儒学汉典，本主宗密，也还存续七百多年的西域伊光，成就了回族文化的永续。

多文化的并存这是大理享誉世界的名片。

生存在大理这片土地上回族，是一个全民信仰伊斯兰教的先进民族，在长期的饮食文化中，完成了她们特有的清真品牌的美味珍馐，形成了较为系统，具有清真美食特色的饮食文化，为此我为之情所动，按捺不住自己的民族内心的情愫，迫不急待的按我自己的笔触，想让它跃然纸上让受众者有所长获，算是我的一番心愿！

说了半天还没走入正题，文字功底不算太高的我，是有些辅垫大多，梳理一番，我想起儿时家中宰食菜牛的那顿菜牛饭，至此我还回味无穷，在那个食物困乏的年代，家中在冬腊月宰条菜牛是件大事，宰牛的这一天，父亲早早起床，准备好一切用具，架好大铁锅，烧好开水，宰性的师傅来到牛棚，几个壮劳力将牛牵到宰场，娴熟的将牛的四肢拴好绊绳，然后用力一拉一条肥壮的牛就斜躺在地上，动刀师傅将牛头扳弄在一根园木杠上，手持宰牛刀口诵“台斯米”奉诵真主之名，切开牛的动脉血管，用一捆稻草捂着刀口处喷涌的牛血，不多的时间，一条健壮的牛就结束了它鲜活的生命，庖牛的师傅技艺娴熟的进行解剖，一把尖刀游刃有余，在牛身上上下舞动，恰如疱丁解牛的再现，霎时一条牛已经被解成：各分部位的肌肉、肋骨、键骨上的牛肉剔的干干净净，牛头下水，分别下锅用沸水煮去血水，然后再次从锅里捞出，再用另外的大铁锅将清水烧沸后把捞出的牛肚下水放入锅内，加上一点鲜牛骨，开始中火慢炖，一小时以后一缕缕热气从锅沿冒出，一股喷香的味道直往你的鼻腔里撺，溢人的香气沁得垂诞欲滴，饥肠辘辘的胃腹实在经受不住之般“牛汤锅”的香味。

宰菜牛这一天，在我儿时记忆中是既快乐又劳累的一天，年少的我虽然没有大人那么操心劳累，瞎跑一气助大人做一些力所能及的事，饱了口福也是很惬意的事。宰菜牛这一天，牛的宰杀是清洁的，牛肉是鲜美的，烹调是用心的，所做出的每道牛菜都是鲜美可口的。

大理回族的清真牛菜，在滇西是有代表性的。且不说蒸、酥、卤、片、牛杂碎，再配上凉菜粉条，炸乳扇，白斩鸡是坊间传统的土八碗。在大理的永平、漾濞、巍山西南一带还有传统的腊鹅、腊鸭、黄焖鸡、黄焖羊肉、清汤羊肉以及各种名特小吃也同样是佳肴珍品，颇具本土特色又有地域风味。在大理北线的剑川、洱源有享誉全滇的剑川牛干巴、渣牛肉。生活在剑川的回族，由于地处冷凉地区，牛肉腌制出以后，在长期的干燥寒冷环境中风干，所以做出的牛干巴就特别香，并且色泽红润，色、香、味俱佳。剑川回族还做一种渣牛肉的佐餐肉品，每年冬腊月宰菜牛，把从牛骨上剔下的碎肉剁得很碎，然后加上食盐、辣椒面、姜抹、花椒面、草果面或少许茴香面拌匀装坛，装满封口，然后在阴凉、风干的地方置放数日，到了春夏之季，挑出一些放在瓷碗里隔水炖。这样一碗渣肉色泽鲜红冒着鱼香味、香辣可口让你胃口大开，是绝佳的送饭佐餐，这种渣肉可以是多种吃法，还可以烹脍其它菜品，但是这种渣肉只能在剑川、洱源冷凉干燥的地方制作，在其它地方贮存时间不长。

大理的山水养育着这方的回族儿女，她们世代根植在这块富庶的土地上，她们用生活的积淀和本土的食材创造出丰盛的佳肴珍馐，这是一种生活的态度，更是一种民族的情怀。

大理回族的许多清真饮食，名特小吃被兄弟民族所接受。鸡丝凉米线首先是来自于回族的创造，现在成为大理地区最具特色的小吃。在青蚕豆上市的时候，大理的回族家庭中还喜欢吃一种糯米汤圆，这种小吃做法也很简单，用上市的青蚕豆剥去外壳成米，在油锅里翻炒片刻，加水煮沸，然后把拌合好的糯米粉搓成小团放入锅里稍煮片刻，舀出盛入碗里，加上油炸牛干巴丝，香脆的油炸干酸菜（这种酸菜是一定是自家做的香卜菜脱水晒干后制成），根据自己的口味加盐，加辣椒油，这样一碗白绿相间，香辣可口稍许稠状还有一种淡淡酸香味的时令小吃，看了就能让你嘴搀。回族家庭都很讲卫生，在饮食的制作上很是认真，这也是我们这个民族信仰的一部份，回族除了禁食猪肉、血液，也不饮不食污秽的食品。故然回族的菜肴最能体现清真深刻含义的，《古兰经》昭示：“真主赐予你们佳肴的食品”。

民以食为天，随着中国人生活的不断富足，人们在吃饱的同时，在不断追求一种品位的提升。回族清真饮食的发展也面临着创新与传统之间的撞碰，接纳一些外来的风域元素，传统滋味要保持固有的纯香，在结合现代饮食烹调元素的基础上不断创新发展，推成出新，秉持两条腿走路，大理的清真饮食应该有更美好的明天，她应该是大理饮食文化中独树一枝的奇葩。