2017-07-02

2017年5月15日

阳光森林春季美食课堂

第一课  20170515

20:00开始今天课程

主讲：林海峰

做菜之前，先搞清楚什么是好吃的菜，这才是重点。

首先，难吃的菜就是咬了很久还吞不下去的菜，呵呵，以及咬了很久，终于吃下，结果第二盘，又要咬很久，才能吞下。

第二，就是同类，重复感受的菜，比如，先一盘芹菜，再一盘空心菜。

事实上的人人都可以做出一手好菜。因为好菜本身取决于菜的品质。当你去菜市场买到了好菜，所有的这些天然食材，其实都是好菜，不管是鱼肉豆蛋奶，还是各种蔬菜水果坚果芽菜，啊，其实天然的菜本身都是好菜。

把最重要是怎么烹饪让他容易吃、好吃，这当然就是我们要讲的课程。那我需要让大家理解，我刚才吃了一个西红柿，啊，西红柿，本来就是那种小小的圣女果。我拍照片给大家看啊。

来到芝加哥之后，当地的美国朋友给我买了很多的水果，你看，木瓜吃完了，是一个了，五六个剩一个。啊，甜瓜也吃的就剩一个了，而剩下的是橙子、提子还有圣女果。

为什么圣女果和提子会剩下呢，因为提子呢阿咬起来呢，相对不那么容易。比起木瓜，比起香瓜，软软的香瓜要咬比较久。

这种圣女果呢，比较硬咬起来就更费力一点点，注意哦，费力一点点，我们就会吃的少，容易吞咽容易咬，我们就会吃的比较多，嘿嘿嘿嘿嘿，你要知道烹饪，就是烹饪给我们的牙齿，烹饪给我们的咀嚼系统，烹饪给我们的味觉系统。如果我们的牙齿觉得不舒服，你就算把菜做的再好吃，再有味道，我们也吃不下。嘿嘿嘿嘿嘿，所以先要告诉大家，阳光森林的菜系是什么意思，就是服务于人。

服务与人的感受，让人舒服，了解人的需求。

如果把空心菜切成碎片小碎片。然后呢，这个味道调好那人们用勺子吃。就会多吃好几勺。

这第一个非常重要的问题。一盘空心菜，如果是长长条条的。我们要吃掉两根，都得咬啊咬啊咬啊，然后使劲吞。所以基本上我观察过吃空心菜，无论你做的多好吃，一个人大概吃两根，两条。

这是其一

想想吃两条非常健康的有机的空心菜，可是总共只吃两条，所带来的营养就少了。所以很多人都说我要吃蔬菜，可是因为蔬菜的烹饪方式，所以呢，有时候就只吃了一点点一两根，很多人都不爱吃蔬菜。

那如果把它变成啊，小碎片，然后一小碗。可能一个人就可以吃一小碗。那当然还有啊，更进一步的吃法后面我们会来教大家怎么处理食材。

第二，不同的菜

如何让菜总是新鲜，有食欲？

还是以空心菜为例，如果，今天上了一盘空心菜。嘿嘿，是长条的，明天上了一盘空心菜是切成小碎片，后天上了一盘空心菜是把杆和菜叶分开来。把杆做的很细，然后铺在这个柔软的菜叶上，把菜叶烫下烫熟了。那后呢，加一点调味酱。上面加很细的切成几乎是末得，这个菜感，然后味道调的很美味，吃起来呢，又有要咬的又有可以直接吞咽的，这又是不同的体验。

这个你会吧，这其实很简单，切完炒熟。这个剩下是调味酱的选择，不同的调味酱，就可以做出完全不同的味道，尤其是你拥有阳光森林的这些油盐酱醋绝对调出好料。

我先让大家理解烹饪的真实意图，让你知道，你可以超越许多大厨，做出最好吃的菜

菜与菜之间，如同不同的风景，不同颜色

比如说，你上了一个海带，再来一个黑木耳。这两种就属于同一个颜色，入口的感觉有相似之处。如果，你在上菜的时候上了两个很相似的菜，那么对你的食欲而言，就是一种疲劳。哼哼哼哼哼哼，所以啊，如果你要坚持，先上黑木耳，那海带怎么办？海带也要咬，黑木耳也要咬，咬咬咬，咬起来就觉得累了，所以吃的就会少。

这种情况下，那个海带可能就同样要剁的很碎。然后在味道上要拉开很大的距离，很可能海带呢，就可以伴一些芥末。那这个而且放在冰块上面。那等你吃这个黑木耳的时候啊，你可能吃到了一种这个咸味。那么吃到这个海带的时候，可能吃到了一种芥末的这种辣味。你就会发觉，这是一个味觉得旅行开始了，因为他在不同的味蕾反应区上形成了不同的乐趣。

五颜六色，各种形状，各种软硬度，荤与素

不同颜色的菜，带来的同样是不同的视觉、感受、体验，入口的感觉，通常也不同，那啊，比如说几个例子阿，红色的这个灯笼椒，放在了这个绿色的这个蔬菜里面，他就让绿色蔬菜有了一种令人向往的颜色。

那软硬不同形状不同。

比如说，上了一盘黄豆，他是圆形的，需要咀嚼的，那如果在上来了一个这个整棵的叶麦力啊，他又是一个相对印子的。然后圆形的需要解决的这两个菜，如果一前一后一起上。基本上就会有一个菜，我们吃不完。拒绝了半天吞不下去的感觉，会让我们减少想要吃他的愿望。

比如说，你上了一个猪肘子，是荤菜。如果又上了一个，猪排骨。如果又上了一个猪的红烧肉。其实不是菜不好吃，是这些荤菜组合在一起，给胆汁的分泌带来了负担，没有一个休息调整的过程，这个时候呢，由于节奏不对，是我们刹那之间对所有荤菜都有一个排斥的感觉，所以往往就吃一两口也停下来了，如果倒过来。在上红烧肉之前上了一个冰的东西，啊，他让我们的味蕾得到休息。

然后再来这个红烧肉，哇，热火朝天的感觉，吃的好爽啊，吃完之后就马上就不能吃肉了，红烧肉是软的。那在下来的菜呢，就可以是硬的，可以是这个冰镇芥蓝。可以是某一种比如说西兰花，这个时候呢，从荤菜里走出来，到素菜里休息一下，慢慢的咬一咬菜等于是一种休息，身体和心灵的休息。

然后，休息完之后可能上一盘虾。你就会忘了红烧肉的这个荤味。在虾这里又有一次新的感受和体验。如果红烧肉直接进入虾。那么两者之间就有同类的冲突，就会使味觉疲劳。

所以，现在，你重新去了菜市场准备去买菜的时候，你就要问，唉，今天我要把菜做成哪几种类别，哪些是难咬的少许来一点，做一个过渡。然后哪些是好咬的，啊，可以大块多数吃很多的。然后吃完很多了，又应该在哪里休息一下，酸甜苦辣，酸不能再加酸，甜不能再加甜，辣不能再加辣，点苦不能再加苦，咸不能再加咸。

如果辣完来一点点甜味，甜完来点点酸味。酸完来一点点苦味，苦完来一点点特别的香味，哈哈，你就会感觉说每一道菜都没有过度刺激，而是带来了完全不同的旅程啊，在你的舌尖舌中舌后端舌头两侧，这个口腔上腭，然后两端咽喉部位，这不同的点位带来给你不同的味道。

摆盘

木质，使得菜变的原汁原味的感觉，铁质古朴浓郁，瓷器，高贵，银器，大气，金色，辉煌，白色干净，黑色神秘，黄色、食欲、红色冲动。

不同的器皿啊，盛上同样的菜，味道可感觉不一样。把盘红烧肉放在一个木子的板上拿上来，你就觉得特别原汁原味，放在一个铁器的器皿里。比如说，我们经常把它放在啊，那种铁质的铜质的鼎当中。那种啊，瓦罐当中，这两种放起来就觉得，特别这种啊，有点神秘感，有点这种功夫的感觉。如果放在一个银器上面就觉得这个菜比较贵一点。

换在金色的盘子里哇，就觉得，很高贵，还放在白色盘子里觉得干净，但是不够气氛，放在黄色的盘子里，觉得好吃。但是不能吃太多，然后放在红色的盘子，觉得很有吃的冲动。

气氛

所以不同的器皿，他也可以使我们的菜产生截然不同的体验感。如果我们把一盘热腾腾的红烧肉，放在中间全是冰块的这个冒着这个干冰的那种气，烟雾缭绕的放在旁边。然后旁边再加上一些绿叶，哇，就觉得说，这个红烧肉的那个腻的味道，仿佛都已经不见了，然后刹那之间有一种，啊，安静的感觉，心平气和的感觉。

嘿嘿嘿，多一支蜡烛菜的味道就不一样，多一点花朵菜的味道也不一样，多一点小石头，多一点小的树叶，多一点小的草，那个菜的味道也不一样。所以，有时候功夫是在功夫之外的。呵呵，是我们去外面吃菜，实际上吃就是器皿，吃的就是摆盘吃的就是气氛，吃的就是流程，吃的是菜的系统。吃的是食物进入我们口腔啊，舌尖味蕾的旅程。

现在我相信你打开了一下，你的心胸和格局。你发现其实你有做菜的天赋，因为你不在拘泥于说我把菜做成怎么样，其实菜本身都是好吃的，重点在于我们怎么处理，她让我们整个过程都充满着喜悦和幸福感。

另外呢这个啊，不同的调味酱。可以让我们的菜呈现出全然不同的味道，有时候其实烹饪只需要把菜简单的处理熟了。剩下的就是调味酱的事情，嘿嘿嘿嘿，有时候只需要把菜的性状形状做一个修改，换一种呈现方式出来的感觉就可以完全不一样。

锅具

接下来是你烹饪的锅具，一个好的锅能够让厨师哎呀真的叫事半功倍，把一个菜的味道，尽可能保留下来，所以我想说的是烹饪并不是让菜变得很复杂，变得很多的味道，最后吃成了调味品。其实吃菜本身是吃菜本身的味道，优秀的烹饪大师是要最大限度的呈现食材本身天然的大自然赋予我们的味道。

调味酱只是用来衬托那种味道，用来支持那种味道，用来加强那种味道，而不是用来替代、修改、转变那种味道，那就不是一个好厨师。

能做菜基本上都尽可能的让他们的菜属于原汁原味，但他们受到全世界的尊重。有时候他们只是把三文鱼变成三文鱼，呵呵，甜虾就是甜虾，牡丹虾就是牡丹虾，龙虾就是龙虾，放在冰块上面冰一下就呈现出来。然后做了不同的酱汁放在边上。你想吃原汁原味你就吃原汁原味，天然的味道，你想沾一个酱，就在沾不同的酱的时候获得不同的味道，所以，有时候你只需要把酱汁多做几种，然后呢放在那里，把菜放在不同的酱汁里蘸一下，就有了完全不同的味道，感觉非常简单容易。

人人都应该可以成为很好的厨师，嘿嘿，这就是阳光森林的烹饪体系。那具体怎么烹饪？那从现在开始，我们的厨师会一一的给大家呈现出来。那最其呢，我们会请秦洪强老师来为大家，首先烹饪几道美味佳肴，然后教大家如何去做。那中途我也会请不同的，甚至不同国家的，嘿嘿，不同的烹饪名师，在我们当中为我们讲述烹饪的这种美好味道。来，让我们一起开始新的旅程，去看看，我们可以怎么样，让生活变得有滋味