茶文化系列（十六）

饮茶与健康

一、茶叶的营养成分

现代科学证明,茶叶含有500多种化合物,其中,许多种化合物是茶叶所特有的,具有营养、保健和药理作用,是较好的保健饮品。茶的鲜叶是由许多化学成分组成的极其复杂的有机体它包含75%的水分及25%的干物质,在25%的干物质中有机化合物占了93%~96%,无机化合物占了45~

(一)有机化合物

有机物是生命产生的物质基础，所有的生命体都含有机化合物。生物体内的新陈代谢和生物的遗传现象，都涉及到有机化合物的转变。

1.茶多酚（茶叶的特征性物质）

茶多酚约占茶干重量的25%,是茶叶中40多种多酚类化合物的总称,主要由儿茶素、类黄酮化合物、花青素和酚酸等组成。其中儿茶类化合物含量最高,约占茶多酚总量的70%。

儿茶素有苦涩味,在茶叶发酵过程中,是氧化酵素的基质,对茶汤水色及滋味的影响很大

茶多酚易溶于水,其氧化产物能与蛋白质结合而沉淀，易与含铁物质反应,生成黑绿色的物质。

2.糖类

茶叶中含有的糖质主要有葡萄糖,阿拉伯糖,核糖,半乳糖等,具有增加体温,增强免疫力,抗辐射治便秘，利尿等作用。

实验证明叶越老,所含糖类越多,而茶多酚则越少。

3.蛋白质

蛋白质是含氮化合物,鲜叶中含量占干物总量的25%~30%,蛋白质一般难于水,但其中约8%的白蛋白能溶于水,对增进茶汤滋味是有作用的

4.氨基酸

茶叶中含有2%~4%的的氨基酸，细嫩的高级绿茶达5%，氨基的种类有近20种,特别是茶氨酸为茶叶特有。

茶叶中的氨基酸易溶于水,对茶汤的鲜味,香味产生了积作用

5.生物碱

咖啡碱，可可碱和茶碱等,都是弱碱性生物碱,是强有力的中枢神经兴奋药,

咖啡碱在茶汤中带苦味,是形成茶汤滋味的主要原因。

6.有机酸

茶叶中含有多很多酸类物质，其中以有机酸为最多。

茶叶中有机酸是香气的主要分之一。

茶中的机酸与生物碱易溶于水,可以随尿液排出体列

7.维生素

与其他物相比,茶叶中含最丰富的维素C,优优质绿茶中的维生素C含量可达100~300g/100g.

茶叶中也含有丰富的维生素E。,此外,还含有维生素A,维生素D,维生素K以及B族维生素等.

8.色素

茶叶中色素有黄烷醇,黄酮醇(花黄素），黄烷酮花青素，叶绿素,叶黄素及胡萝卜素等。

茶叶中色素成分的构成,决定了茶汤的颜色

9.芳香物质

芳香物质是茶叶中含量低而种类多的挥发性物质的总称,

这类物质的组合和浓度影响着茶叶的香气。

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