文 | 墨墨知道
在生物学上，蒜是葱家族的成员，不过它的口味独特，吃法也很不一样。
蒜在厨房里的地位非常重要。作为“五荤”，曾经和它在历史上齐名的小伙伴厨房地位起起伏伏，只有它，越来越重要。
在贫乏的岁月，它是粗菜淡饭的调味品，在富足的时代，它为鱼、肉提香。浓烈、清新甚至甜蜜，它在各种各样的场合负责关键的味觉体验，但你却可能从来没有注意到过。
▍1，我们是从什么时候开始吃上大蒜的？
大蒜，原产于亚洲中部帕米尔高原与中国天山山脉一带，那里是众多葱属植物的共同老家。大蒜在汉代张骞通西域后，随同葡萄苜蓿等作物传入中国，为区别于本土叫卵蒜的作物，被称为大蒜。卵蒜改叫小蒜。
到东汉，大蒜栽种已经相当普遍，最早就是作为调味品，和盐、豉等并列，用来调味。
《太平御览》卷977引《晋四王起事》：西晋“八王之乱”的时候，成都王司马颖挟持晋惠帝司马衷逃往洛阳。途中借宿吃饭，宫女端来的是粗米饭，还有大蒜、盐、豉作下饭菜。结果晋惠帝应该是饿极了，连吃两大碗。真正以吃留名的皇帝……
唐宋以后大蒜成为家常蔬菜。不用猜，今天山东就是大蒜的主要产区，其中济宁市金乡县被称为大蒜之乡。其他著名的大蒜产地，还有河南杞县、河北大名县、江苏邳州市等。
大蒜有自己的生长周期，每年秋收后开始栽种，第二年春天开始抽取蒜薹，收获蒜苗，等到六月就可以收蒜头、晒大蒜了。
▍2，剥蒜小妹剥的蒜瓣，不是大蒜的种子
提到“大蒜”的时候，如果不专门说明，一般就是指蒜头。
蒜头、蒜瓣，其实是极端膨大的芽。蒜瓣，是由茎盘上每个叶腋中的腋芽膨大而成。
蒜苗是蒜的幼叶，也叫青蒜，直接当蔬菜吃。
等着蒜抽出花葶，就是蒜薹。
蒜薹味道香甜，蒜苗颜色青翠味道清香，蒜头辣味醇厚浓烈。一种植物在不同生长期，提供三种形态不同，味道各异的家常蔬菜，也算独树一帜。尤其蒜薹和蒜苗都是冬季初春上市，在蔬菜品种相对匮乏的季节，更显得可贵。
▲大蒜花苞
等到开完花，花苞绽开，才可以得到真正的黑色大蒜种子。不过人工培养的多数品种，因为花发育不全，即使开完花也不结籽了。而且农民也是直接播种蒜瓣，因为大蒜种子容易有退化现象。
▍3，独头蒜为什么是农民的敌人？
大蒜的品种很多，按照鳞茎外皮的色泽可分为紫皮蒜与白皮蒜两种。紫皮蒜的蒜瓣少而大，辛辣味浓，耐寒力弱，多在春季播种，成熟期晚；白皮蒜有大瓣和小瓣两种，辛辣味较淡，比紫皮蒜耐寒，多秋季播种，成熟期略早。
▲独头蒜
紫皮蒜里有个特殊的存在，那就是独头蒜。独头蒜看起来很有趣，味觉也特别，它含有的大蒜素要更浓，味道也明显更辛辣。但是农民不喜欢独头蒜。
农村有句俗话叫四大毒：娘娘葱、独头蒜、仰脸女、低头汉。
因为独头蒜是本应该避免出现的，它一般是选种不当、土壤贫瘠、田间管理不当的结果，是一种大蒜减产现象，所以农民不喜欢。
不过，这些年，因为独头蒜味道更加香辣，很多人追求这种味道的蒜，所以在云南等地也有人专门种植这种独头蒜。
▍4，腊八蒜为什么是绿的？
腊八蒜颜色青绿，味觉可口，而且做法简单，就是泡醋而以。但并不是你随时想做就能做成的。大蒜变绿需要特殊的条件。
大蒜变绿，背后是天然的花青素类色素在“搞怪”。腊八蒜变绿需要几个条件，低温是打破大蒜休眠、激活蒜酶、使大蒜绿变的必要条件；蒜酶对大蒜变绿起着催化作用；泡制腊八蒜的醋能起到增加细胞膜通透性的作用，使大蒜在不破坏细胞壁的前提下变绿。
所以别忘了低温这个条件，在2℃-12℃的温度条件才能让蒜的生理休眠解除加速，并且激活蒜酶。
只要时机、方法正确，腊八蒜非常简单，是很多幼儿园老师带着小朋友们实操的一道菜肴。腊八蒜堪称年轻人的第一罐自制泡菜。
▲腊八蒜配饺子，糖蒜则配涮羊肉之味。糖蒜是带皮蒜头用糖、醋汁腌制而成
▲葱家族的另一个角色藠头，主要在南方腌制食用，味觉咸香，和它的北方远亲们不同
▍5，我家的回锅肉为什么不香？
回锅肉不香，除了你嫌贵没放猪肉外，最大的可能是没有放蒜苗。尽管有的地方有所谓青椒回锅肉，不过味道给人感觉，始终隔一层。
有可能你确实放了蒜苗，但是放的是李鬼——韭葱（leek），它和蒜苗长得几乎一样，但是毫无蒜香，放了白放。有些北方超市对韭葱和蒜苗不加区分，都叫青蒜，所以购买的时候务必要留心。
▲韭葱
豆瓣酱是川菜之魂，没有蒜苗的回锅肉，同样没有魂。大蒜所含有的大蒜素可以增强肉类的风味。所以大蒜素甚至在鸡、鱼等养殖业中就作为饲料添加剂，用于从养殖阶段开始改善肉的风味品质。
所以，不配大蒜，再日思夜想的菜也可能吃不下。
《太平御览》中，记载了一个来自《广五行记》的鬼鬼神神的小故事：
唐代咸亨四年，洛州司户唐望之在冬季官员考核里被升到了五品，具体工作还没确定。
这时，忽然有一个僧人登门造访。唐望之根本不认识对方，但还是将他请进了家来。落座后，僧人对唐望之说：“贫僧是出家人，只能得到很少的饮食，曾听说您的大名，故而便暗中记了下来，请问您能招待我一顿鱼鲙（即生鱼片）吗？”唐望之热情好客，立马吩咐家人去买鱼。
这时，僧人忽然问道：“看看还有蒜吗？”唐望之的家人回答说：“蒜没有了。”僧人说：“蒜没有了，那我走吧！”唐望之挽留道：“蒜没有，可以找人去买呀。”僧人道：“蒜既然已经没有了，不可以再留下去了。”唐望之虽然苦苦相留，但最后僧人还是没吃就走了。唐望之当晚竟无疾而终。。。蒜在这里，可能暗示的是“算”，定数。
▍6，为什么烧烤可以没有肉，但不能没有蒜泥（蒜蓉）？
没有足够的蒜，得不到完美的香味，尤其是在烧烤的时候。如今的南北方烧烤中，大蒜都是不能缺席的角色，有时甚至比肉重要，干脆就是主角本人。
在纪录片《人生一串》中，烤素菜代表着更走心的烧烤，是回避肉类消化负担的人们的最爱。
▲《人生一串》剧照
蒜为这口清淡的素菜赋予了浓厚的滋味。比如烤茄子和蒜蓉的搭配就让人印象深刻：烤软后刨开的茄子被刷上厚厚一层蒜蓉，在碳火上滋滋冒油。这一口，是冬天里的小确幸。
▲《人生一串》剧照
烧烤摊主白天的备料工作，炒制大桶的独门秘制蒜蓉酱是最核心的部分，这是一个可以让夫妻小店立于不败之地的核心技术。
▲烤大蒜本人
▲蒜香面包也是烤出来的美味
▍7，黑蒜，为什么味道完全不一样？
蒜，还有另外一种经历火烤的美味，没有蒜味，口感还十分甜糯，这就是黑蒜。
黑蒜是一种加工食品，本世纪初从日韩传入，传统的黑蒜加工方式(固态发酵)是利用高温和高湿条件，大约经2-3个月发酵而成。这种发酵并不利用到外界微生物，而是利用生物酶催化以及大蒜成分自身的化学反应。
▲黑蒜通常带皮
用非发酵方法生产黑蒜工艺简单效率更高，直接用130℃的高温蒸一小时，再用80-90℃烘几小时就可以。
黑蒜的颜色来自高温下糖分和氨基酸发生的美拉德反应，美拉德反应还会生成一系列非常复杂的香气，所以黑蒜吃起来有焦糖的味道。
“大蒜里有两个标志性成分，一个是提供辛辣味道的挥发性硫化物，一个是大蒜多糖。其中大蒜多糖含量最高，如果去掉水分，大约占大蒜干重的80%左右。在发酵过程中，一部分大蒜多糖被降解，转化为果糖、葡萄糖和蔗糖等，尤其是果糖含量明显上升，因此口感出现较明显的甜味。蛋白质也被部分降解，释放出多种氨基酸，带来丰富的口味。同时，由于挥发性硫化物的减少，因此辛辣味道消失。”（《传说中的神奇黑蒜值得买吗?》钟凯食品安全博士《北京青年报》）
这也就是生活中大蒜生吃和熟吃的差别，经高温彻底加热后的大蒜不仅减少了辛辣，而且增加了甜香。
▲黑蒜不剥皮，煎蒜、烤蒜也经常不剥
▍8，为什么有人热衷生吃大蒜？
有些人却刻意追求蒜的辛辣，在他们看来，饺子馆面馆如果桌上没有放生大蒜，那就太缺德了。
在北方很多地方，蒜瓣与碳水主食构成了一种固定搭配。面馆饺子馆，桌上可以没有辣椒油罐，但不会没有一碗没有剥皮的蒜。没放的话也不意味着没有，可能是最近大蒜贵了，请开尊口找老板要。
这种大嚼生蒜瓣的吃法是大蒜最硬核的吃法。生吃大蒜可以最直接得到大蒜的辛辣味道，这种辛辣味道来自前面说的挥发性硫化物，它是大蒜素的主要成分，有杀菌作用，有益健康。
生吃大蒜，其实也是普遍的事情。在北方，驴火与炸灌肠用到的蘸水、蒜汁就是生蒜做的。在南方，凉菜、凉面、凉粉离不开的蒜水，就是生大蒜用水萃取的。
▲蒜水
因为含有挥发性硫化物，所以生蒜吃起来辛辣，闻起来臭，所以吃生蒜后应该漱口。
▲没有蒜，这饺子我吃着不踏实
▍9，拍大蒜为什么能把刀拍断？
拍蒜是一个人厨房工作气势的组成部分。不过我们不主张拍蒜，因为有太多惨痛的教训。拍不准，无论你多贵的刀，都可能直接被拍断。拍断的刀蹦起伤人的危险也是有的。这不是刀的质量问题，事实是很多世界名牌都禁不起拍。
不是蒜硬，而是刀的韧性都有限，这是刀的含碳量、热处理工艺等因素决定的。往往是越锋利，锋利保持性越好的刀越容易被拍断。锋利是由硬度决定的，硬度往往不兼容韧性。
如果不用压蒜器，最好是用手按压刀面压蒜，先压碎，再剁成蓉。
▍10，吃大蒜和喝咖啡的，为什么是两路人？
其实这个是伪问题。先搞清楚是不是，再来问为什么。
持这个观点的人，对大蒜缺少基本的了解，他将吃大蒜设定为一种北方语境、底层审美和粗犷的生活方式，而咖啡相反。这种对立认识当然是偏见。对咖啡的错误认识，我们改天再讲，今天只说大蒜。
对于大蒜的爱，早就地不分南北中外，人不分老幼。中外没有哪个有代表性的地方美食会嫌弃大蒜。
在国外，德国有世界最早的大蒜节。西班牙是大蒜生产和出口的大国，大蒜和橄榄油、洋葱一样是地中海烹饪少不了的基础食材。
在美国，有道菜干脆就叫40瓣蒜煨鸡（Chicken with Forty Cloves of Garlic），一般食谱要求比例是6条鸡腿配3头整蒜。
▲ 40瓣蒜煨鸡
在国内，北方有句话叫“鲁菜一万单八百，大蒜独占小九千”，说的是大蒜使用之普遍。在南方，精致饮食的代表粤菜里同样大量使用大蒜。炸蒜被用于粤菜提鲜，蒜蓉和各种海鲜都能相得益彰，蒜蓉大部分是金银蒜，即炸蒜蓉+生蒜蓉。潮汕卤水材料里也会用到炸蒜。
大蒜是美食爱好者的共同选择，不是哪个阶层的专属。
西晋有一位行止怪诞的书法家、文学家张融，叹息“不恨我不见古人，所恨古人不见我”的就是他。
张融在清谈、佛学、书法等方面都有很深的造诣，为人特立独行、机敏善辩、言行举止幽默夸张。
《南齐书·张融传》里记载，有一次南朝齐豫章王萧嶷请人吃饭，这位大名士吃了烤肉后，想要盐和大蒜，但又不说，就摇着食指，半天才停下。想象一下穆托姆博摇了整场比赛的手指。
好吧，让我们回到厨房，好好吃蒜，都不装蒜。
注：本文图片来自网络
主要参考资料：
《中国古代对大蒜的引进与利用》·王赛时·《农业考古》
《传说中的神奇黑蒜值得买吗?》·钟凯·《北京青年报》
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