狮子头

狮子头是扬州名菜，我也就品尝过一两回，在杭州吃过一回，另一回在哪里忘了，平日里厌吃猪肉，尤其是肥膘，所以对这道菜倒是没多大感觉，只记得没吃完，因为咬下去里面参杂有尚未熬烂的肥肉粒儿，感觉恶心。

今日读了梁实秋先生的《人间食话》，全书以“食”为主，间或还教一些菜品的做法，这道狮子头便简单的介绍做法，虽然没有食谱那种精分到份量的教材法，但是大体上也差不多了。看罢，顿时来了兴致跃跃一试。

狮子头其实就一蒸肉丸子，各地酒楼大师应该各有招数，不一而同，但大体八九不离十，只在一些细节上侧有不同罢了。

照书所描，取细嫩猪肉（没有具体说是哪个部位，就随便挑了一块），七分瘦肉三分肥肉，一定要去掉筋络那些引起塞牙的东西。他着重强调的是切法，一般肉丸子大多是剁，而这种狮子头则以切为主，即能切多细就切多细，后再略略剁几下即可。其实“剁”即是“切”，慢者为“切”，快者为“剁”，剁成茸，切为粒。

为什么要切多于剁？区别如何，这个我得等下次做个实验才行。

切剁好的肉要渗入姜汁、葱汁、盐。想要加海参、虾仁、荸荠、香蕈也可以，但要切碎。外头里卖的狮子头大多拌有大量淀粉进去，或者别的什么东西，这个不得而知了，但是梁老教的是肉里不羼淀粉，但是不加吧，丸子容易碎散，加吧则黏糊糊不是味道。所以巧妙的各取一，就是在丸子搓团后，两手掌抹上淀粉再搓，让丸子外面裹上淀粉而内里没有。这样丸子不会松散开来，肉质也不会黏糊了。丸子就可以直接油炸，炸至表面紧绷微黄为度。这些我都一一照做了。

下一步就是蒸了，在碗里放一块冬笋垫底，没有的话垫些黄牙白也行的，这两样我都没有，忘了买了，就直接上锅蒸了。猛火一个钟。

据梁老说这样做出来的狮子头嫩如豆腐，不能用筷子夹，一夹即碎，只能用羹匙舀。想像一下，嫩如豆腐又携带肉香，是种什么滋味？

描绘一下我做的狮子头吧，一个玉粉团儿伏于刚能容纳它大小的的蒸碗里，浸濡在半碗肉汁儿里，晶莹甘醇，濯濯发亮，肉汁清似琼浆，一口下去咬了半边，肥肉看似还在，轻轻一捋则湮灭于肉里不见了，吃起来没吃到半腥肥肉，而又能感觉其在里面，肉质虽然不至于像豆腐般嫩滑，但是入口即化是真的，几乎不用多嚼即可顺着喉咙咽下去。满嘴连带嘴角都沾染了酽酽的肉香味儿，久久不化。只是可惜做得太少了，不够一人两个的。