小院美食（一）

哇呜小院（wow yard）

从6月22日拜过灶神起，不知不觉中，已有十几拨朋友来哇呜小院欢聚，我做的柴火灶美食也渐入佳境，这其中最美味的要数沙焖锅。

沙焖锅

所谓沙焖锅，就是在大铁锅装上粗沙，再把大肚窄口的砂锅埋在沙里。铁锅下烧火，热量通过铁锅传给沙子，沙子再把热量传导给砂锅，再到锅内的食材，所以，做沙焖锅非得有些儿耐心不可，少则四五小时，多则七八小时，才能做出一锅香浓味美的焖货。

可以沙焖的东西实在太多了。

可以焖汤，特别是用农家鸡鸭焖汤，广东人说“要留住男人的心，只需要一锅好汤”。很久以前去顺德出差，看见许多饭馆门前都写着“鸡母窝”，脑海里浮现的是母鸡孵蛋的鸡窝，不明所以，问过当地朋友，才知道就是用老母鸡炖了许久的汤，时间久到像母鸡抱窝一样，估计这和沙焖锅有一拼。哎，城里人讲的农村话真让农村人听不懂。

也可以焖红货。羊肉、牛肉、野猪肉、驴肉，骡蹄等等，只要是不易煮烂的东西，都可以红焖。红焖就是肉要先炒糖上色，冰糖上色最佳。再就是要淋料酒，酒可以化油脂，还可以与酸化合形成有香气的酯类，增加食品的味道。上完色的肉装锅里焖4小时就可以上桌。

太阳系

焖粥也不错。在焖红货的同时，周围埋上十个小砂锅，就可以同时焖十种不同味道的粥，什么冰糖玫瑰、冰糖茉莉、南瓜、排骨、瘦肉皮蛋，用大米或小米，组合成十种粥，这种一大锅十小锅的焖法我把它叫做“太阳系”，很考验烧柴火的功力，因为中间一个大锅的阻隔，左边的热量传不到右边，前边的热量也传不到后边，加上十个小锅埋得浅，灶内烧火就要同时照顾到前后左右，火力还要小一些，不然中间大锅焖过头了，小锅里的水可能还没烧开。开发这种太阳系做法，起因是晚上下班回家迟，女儿饿得呱呱叫，这样焖上几罐粥就能对付过去了。也可以用太阳系同时炖十种汤，效果也极佳，拿一罐下面条，或者饺子、扁食，夜宵也解决了，十天不重样，不容易吃腻。

土龙 油炸土龙

做得最慢焖货的当属土龙番鸭汤，足足需要八个小时。土龙的学名叫豆齿七腮鳗、食蟹豆齿鳗，是一种以甲壳类动物为食的、凶猛的肉食性海洋蛇鳗，有极强的生命力，闽南人常以土龙、海马、党参、枸杞等泡酒，可祛风湿强筋骨。但土龙肉刺极多，一般不吃肉，要么泡酒要么喝汤，做土龙番鸭汤，土龙要炖到肉化，只需要嘴巴一啜，就能把肉吸出来的地步，所以先要油炸，再和海马、党参、枸杞一齐下锅炖4个小时，之后番鸭上色，调料酒，下锅和土龙再炖4个小时，乃成。这样的慢工夫，一天只能炖一锅，可是汤太香了，已经名声在外，许多朋友冲着土龙番鸭汤而来，周末时间根本不够用，只好另辟蹊径，大锅小锅全用上，这样一次可以炖三锅，效率高了许多。

效率就是生命

炖土龙番鸭汤的时候，长时间坐在灶前烧火，本以为可以顺便思考一下人生，可是，看着火苗蓬勃升腾，竟然一丁点儿想法都挤不出来，这是太奇怪了。