为什么在市场上，相较于其他酱香酒而言，茅台镇酱香酒更受欢迎？有一个大原因：本地酱香酒酿造有独特的酒曲参与。
制曲是酿酒的第一道工序，由于曲中有益微生物数量和品种较多，香味物质也较多，因此，它是关系到酒的质量高低的一个重要环节。
那么茅台镇酒曲有什么特殊之处呢？
制曲原料特殊
茅台镇酒曲为小麦制成的高温大曲，这类优质小麦除了富含丰富的淀粉，还有少量的蔗糖、葡萄糖、果糖等成分，还有一定含量的麦胶蛋白和麦谷蛋白。
这类优质小麦制成酒曲，在适当的温度和酸度环境下，会通过微生物和酶被降解为小分子可溶性物质，生成酒体中的呈香呈味物质，产生酒体饱满、香气幽雅的良好效果。
制曲工艺特殊
制作传统大曲要先将小麦磨碎，按一定比例拌上曲母（陈曲），然后通过踩曲制作出“龟背状”曲块。曲块要求四边紧，中间松，否则就无法进行完全发酵。
踩曲不仅是一项力气活，更是一项技术活。茅台镇有着“女人制曲、男人制酒”的传统。
科学的解释是，女性的身体比较轻盈，而且踩曲需要掌握好力度，才能制出疏密适宜的曲块，才能更好地进行发酵。
酒曲发酵环境特殊
酒曲制好之后需要在曲仓进行持续发酵。堆曲时，要先用稻草将墙面和曲块隔开，同事还要在地面上铺上一层稻草，然后把整个曲块几乎用稻草包裹住。
稻草层的作用就是锁住水分的挥发，最大限度地保证曲块温度的恒定，还能为曲块提供重要的微生物。
小麦经过“踩曲”做成“曲块”，用谷草包起来，进行“装仓”。大约10天后再进行“翻仓”，就是把曲块进行上下翻转，让每一面都能充分接触微生物。
前后一般要进行两次翻仓，再过30～40天，曲块就做好可以出仓了，但是要使用的话还需要存储6个月以上。
不管是制曲间还是曲仓，一大特点是高温闷热，制曲间的温度在40多度，曲仓的温度更是最高温度可达62度以上。曲块要在高温曲仓中经过40多天的“烘烤”才能发酵完成。
神秘曲蚊赋予更多香气
中国产酒制曲的地方一般都有曲蚊，曲蚊是端午踩曲中的一个重要角色。有一种曲蚊是茅台镇独有的，它外壳硬，小米粒般大小，它对于酱香酒而言就是上天赋予的恩赐。夏日，从曲房门口经过，就像进入蜜蜂养殖场一样，会被成千上万的曲蚊从头到脚地包围、撞击……
曲乃酒之骨，酒曲的制成标志着一壶酱香酒的开始。
茅台镇当然也有。本地曲蚊外壳硬，如小米粒般大小，是酱香酒丰富香气的重大功臣。
酒曲制成曲坯后，曲蚊就闻着曲香找上门来。它们将河谷两岸的各种野花花粉携带到曲药中，产卵繁殖，为曲块添加了许许多多野花的香味。
曲蚊幼虫含有大量蛋白质，这些蛋白质在酿酒过程中对酱酒的风味起到至关重要的作用，曲蚊幼虫吃过的曲药，有一种特殊的香气，所以酿出来的酒也更香。
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