重庆火锅和重庆小面

重庆第一反映让你想到的是？

拥有着一江两溪三山四街的磁器口？

还是承载了30多年老重庆记忆和无数影视作品的长江索道？

又或者是空中轻轨穿楼而过的李子坝站？

更或者是纪念中华民族抗日战争胜利的八一解放碑？

还有着一态、三绝、四街、八景，11层落差的“千与千寻”之景洪崖洞？

其实，不论是哪处景色，小编觉得最应该让人流连的非重庆的火锅和重庆小面莫属了。

重庆，一个恐怕是中国城市中最有烟火味道的城市，有着2万多家火锅店和8.4万家小面馆。

我认识重庆，便是从重庆火锅和重庆小面开始的，也是从那条长江索道开始的。

天下火锅莫出巴蜀，好火锅都在这里，但是每次说到重庆火锅（成都火锅你先坐下，下次有机会再说，哈哈哈哈），总会提到正宗与否，而且也会引来成都朋友的不满。其实并没有那么复杂也没有那么多的矛盾。

四川作家李颉人在其所著的《风土什志》中说，四川火锅发源于重庆。他写道：“吃水牛毛肚的火锅，则发源于重庆对岸的江北。最初一般挑担子的零卖贩子将水牛内脏买得，洗净煮一煮，而后将肝子、肚子等切成小块，于担头置泥炉一具，炉上置分格的大洋铁盆一只，盆内翻煎倒滚着一种又辣又麻又咸的卤汁。于是河边、桥头的一般卖劳力的朋友，便围着担子受用起来。各人认定一格，且烫且吃，吃若干块，算若干钱，既经济，又能增加热量“，这也是我们所说的“水八块”， 这也正是为什么“正宗”的重庆火锅要九宫格。

毛肚火锅&老汤&九宫格，其实这些都是一脉相承的

正宗的毛肚火锅以味厚重油著称，传统汤汁的配制是选用郫县的辣豆瓣、永川豆豉、甘孜的牛油、汉源花椒为原料，先将牛油放入旺火的锅中熬化，在把豆瓣剁碎倒入，待熬成酱红油后，加速炒香花椒，然后掺牛肉原汤，加进舂茸的豆豉和拍碎的冰糖、老姜，加川盐、醪糟和小辣椒熬制。

九宫格的奥秘除了跟重庆火锅的发展有关，还在于当时的物价低廉和计费方式。现如今，为了讲究正宗，商家沿用了这个传统。为什么重庆老火锅一定要保留九宫格？这里面还有一个奥秘，重庆火锅分为涮菜和煨菜，毛肚、鸭肠、黄喉、鱼片是要大火猛涮，夹在筷子上，在旺火中间那一格，飘荡三五下，蘸蘸油碟迅速吃进嘴里，追求的就是一种麻辣滚烫脆韧嫩的口感，鳝鱼、猪血、鸭血、猪脑、红苕粉、鱿鱼、老肉片、肉丸、酥肉、黄豆芽、木耳海带、鲜蘑菇等是需要分别放在不同的格中，慢慢煨熟才能吃。

之所以重庆火锅有正宗之争，源自于部分火锅针对市场的调整，大部分连锁的网红火锅不被认为是正宗的重庆火锅的原因之一，是火锅都进行了一定的改良，而这种改良是针对现如今市场的适应，当然也是想对原有口味的坚持，但正是如此，才导致这些火锅开始变的“不正宗”。大多数外地人应该是无法享受纯粹的重庆火锅的，所以才有了这么多与时俱进的网红火锅。反正只要是火锅我就喜欢吃，改良过的也不错，反正只要是重庆火锅都不错。

相比于拉面的“拉”、杂酱面的“杂酱”，重庆小面“小”的莫名其妙。

小面小面，莫非还有大面？

所谓小（小在简单），就是不需要熬制北方大面的汤底，也不需要南方大面的浇头。这个世界上一共有两种面，一种叫小面，一种叫其他面。无论你是兰州拉面、梅州腌面、扬州炒面、郑州烩面，还是天津捞面、莆田卤面、延边冷面、宜宾燃面，都不免在分分钟上桌的小面跟前显得画蛇添足，与之一战的恐怕只有同是滩头碱水面的武汉热干面。

小面只需备好现成的碱水面，下锅煮断生即可。可是简单比不意味着不能复杂。根据个人喜好，你可以碎几粒蚕豆、瓜子、腰果、花生，再烫几片豌豆荚、藤藤菜、莴笋叶等，拌几筷南充冬菜、涪陵榨菜、宜宾芽菜、内江大头菜，再酌量加点味、花椒、油辣子、豆油等。

小面就像你匆匆那年的青春，充满了无限想象。

佐料是小面的灵魂。做面的师傅经常是一手抓俩个搪瓷勺，一手拿着调味勺上下翻飞，面还没挑到碗里，就已被佐料淹掉了一半。

淡黄色的碱水面是小面的主角，重庆人形象的称之为“水叶子”，有细有宽。滚水里煮开后，起锅加冷水，俗称“断白”，根根劲道。佐料丰盛的面条，再配上几片烫好的蔬菜叶子，十分热闹，趁热吃，红汤底味鲜料厚，清汤底咸香爽口。你别看小面虽然价廉，滋味却是十分厚道的。

在重庆，占总人口比例约75%的产业工人及农业劳动者就是支撑这座城市的基石，而便宜好吃的小面，也在许多个日日夜夜里，成为他们最质朴的慰藉。

对重庆人来说，吃火锅就像异地恋男女见面，难得干柴烈火，而吃小面就像老夫老妻之间相濡与沫，平实温暖，一天不见都浑身不自在。

小面不是重庆人的心肝，是重庆人的命。