需要加大蒜的菜肴

蒜蓉油麦菜

上海菜的特点是浓油赤酱。酱油唱主角，家里总要备着生抽、老抽。辅料大军里，茴香、生姜、小葱等是酱油的小兄弟们，茴香在红烧菜里当配角，生姜和小葱是为了在荤菜里去腥、点缀。而全国其他菜系里，调味的生旦净末丑人才齐齐，大葱、大蒜、各类椒……轮番登场，在起油锅前先煸味，比本帮菜多了点步骤。

大部分上海人不喜欢吃大蒜，源于满嘴重口味，满屋散不走的大蒜味。随之韭菜、韭黄也不一定来家里做客。周立波为了票房，曾调侃：上海人喜欢喝咖啡，不吃大蒜。

其实这种种都是偏颇。

有几道菜必须要加味重的大蒜。与其说味重，不如说香气特别。

①各种豆类食材，绿豆芽、刀豆。大蒜和它们在一起可以驱除豆腥味。

②各类烤的、煸的海鱼，水产品，例如糖醋大黄鱼、海鲈鱼、扇贝之类。大蒜的同行除了去腥，还有增加风味。

③个别几款蔬菜的特殊做法，例如土豆丝、油麦菜、空心菜、大白菜、茄子、丝瓜，这些食物本身腥味儿不如豆腥味、鱼腥味浓烈，但是少了大蒜，也就少了点层次。清炒土豆丝、青椒土豆丝、蒜蓉油麦菜、蒜蓉空心菜、醋溜白菜、烤茄子、清蒸丝瓜，都需要蒜蓉来帮衬一把。再一个例外就是拍黄瓜，黄瓜本身是清香的，加了大蒜就多了香味的品类。

曾经在九月底游玩长白山，下午五点天已黑了，气温降低到十度，上半身穿一件长袖T恤套一件抓绒服，下半身着一条牛仔单裤，觉得有点冷意。东北导游说，当地入深秋较早，东北人吃大蒜是为了增加能量、御寒。这样一说，大伙儿就喜欢菜里加点大蒜了。