先冷菜,再热菜
“摆桌头”先冷菜,再热菜,貌似平常,实不平常。冷菜不在多,而在精。如白鸡白鸭白肚,先修成长方形,再切成条状。若客多,叠两层三层,层层都是四四方方。
如今店家那种拿鸡头鸭脚垫盆底的做法,当年被认为你“不诚心”,旁边切下来的歪七斜八的片块也一律不入盆。
上第一只热菜的时候,冷菜会被全部撤空。即便有再熟的客人或长辈,特别欢喜某只冷盆,也决不会在桌面上并并弄弄,而是先撤至厨房,装小碟,再放在他面前。
冷菜如此精美,撤了确有遗憾。所以就有了这样自我解嘲的海派说头:客人会说,“多吃少滋味,少吃多滋味。”主人也会说,“没吃够,反而好,侬会想着伊,下趟再来吃呀。”
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