Je ne suis pas à l'aise sur le café,pas de café pour les cafés sur la manière.——Honoré·de Balzac
我不在咖啡馆，就在去咖啡馆的路上。——巴尔扎克
世界上大约一半的生咖啡豆都用作速溶咖啡（资料来源： Ramalakshmi, K.; Rao, L. Jagan Mohan; Takano-Ishikawa, Yuko; Goto, Masao (2009). "Bioactivities of low-grade green coffee and spent coffee in different in vitro model systems". Food Chemistry. 115 (1): 79–85.），而咖啡在中国的发展也是如日中天，老一辈的人喜欢喝茶，现在的年轻人西方化，约会社交非要在咖啡室才fashion，早餐喝咖啡的也越来越多，节省时间适应新时代都市人的快节奏，感观认识就是周边的咖啡室越开越多，理性认识就是下面几个图表:
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速溶咖啡为什么胜利，个人简单归结为两个原因：
1、工业化大生产
法国人Alphonse Allais早在1881已经发明了速溶咖啡粉，最为人所熟知的雀巢Nescafé也早在1938年已经成立，而且它将咖啡粉的提纯技术发展得炉花纯青。
光有咖啡粉还不行，遇潮容易变质。所以需要真空包装的技术东风。美国在二战期间，位于麻省的国家研究院已经发明真空包装来保管青霉素、链霉素。战后，这项军用技术民用化，第一批应用者中就有橙汁粉末和咖啡粉末的包装。此后，速溶咖啡的使用呈现几何数级别的增长(数据暂缺，我瞎猜的，有数据的请告诉我)
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2、独特的配方
如果要你光喝黑咖啡，你愿意不？我相信很多人是摇摇头的，为什么？？因为它真的太苦了，口感不适合一般的大众。
1961年，雀巢Nescafé发明了咖啡伴侣Coffee-Mate，一举奠定了它在速溶咖啡市场的江湖地位。后面的速溶咖啡简单来说就是黑咖啡+咖啡伴侣的成分。我相信，雀巢公司肯定花了大量的时间研究这个配方，类似可口可乐公司说他家的秘方独步天下，请了大量的科学家做实验，请了大量的志愿者做口味测试，从大量实验中选择最佳项。
那为什么咖啡伴侣会成功？是因为它甜？还是它多脂肪（口感好，广告词就是丝滑）？
bbc做了个纪录片，名称是Well Being:Sugar v Fat 油糖陷阱
片中英国一教授拿了一些小白鼠做了个实验，简单陈述如下表：
| 项目 | 只吃糖的小白鼠 | 只吃脂肪的小白鼠 | 吃糖和脂肪混合物的小白鼠 |
|---|---|---|---|
| 表现 | 没有出现我们猜想中的一直吃，乃至变胖 | 没有出现我们猜想中的一直吃，乃至变胖 | 出现一直吃的症状，变胖 |
| 解释 | 单纯的糖口感差，人体有调节功能，知道糖是高卡路里食物 | 单纯的脂肪口感差，人体有调节功能，知道糖是高卡路里食物 | 糖和脂肪混合物味道好，刺激人脑的快感系统和奖励机制，类似毒品的成瘾机制 |
其实这个实验也很好理解，如果要你光吃糖，别说老鼠，你也受不了；光吃脂肪，例如猪肠，我亲身试验，吃了七八块也受不了，当然其中或者有边际递减效应。讲过笑话：当年在中山三院见习胃肠外科时，那里的主治医生跟我们说，每当他要做手术时，经常去中山三院门前石牌城中村吃一下牛杂，吃的时候再想象一下手术如何做（是不是好冷？）
小结，糖和脂肪混合就是咖啡伴侣成功的要素，纪录片中还举出雪糕的例子说明其另外一个成功要素，你也可以做一下下面图的选择：
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三种甜甜圈你会选：糖霜甜甜圈、巧克力甜甜圈、还有忌廉甜甜圈，你猜伦敦人和纽约人会选哪个？你又会选哪个？？
大部分的伦敦人和纽约人会选糖霜甜甜圈（巧克力味太甜、忌廉味的太油），而糖霜甜甜圈脂肪和糖的比例最为合适，最能刺激人下丘脑的快感和奖赏系统，最易成瘾。三种甜甜圈的热量都很高，所以绝对不是为了生存，为了卡路里去选糖霜，而是为了快感。
纪录片中的教授说糖和脂肪的魔鬼比例为1:1时最易令人上瘾，这个我还没认真考究过相关文献。
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