食物中的鲜

我们日常烹饪非常讲究食物的鲜味。

鲜味是什么，它形象的表达像肉味，蛋白质的味道。

鲜味有那些成分，存在于哪些食材。

1.丁二酸及其钠盐

丁二酸，在鸟肉、兽肉中有少量存在，在贝类中含量最高，是贝类鲜味的主要成分。

2.谷氨酸及其钠盐

谷氨酸多来自于谷物。谷氨酸具有酸味和鲜味，适度中和后的谷氨酸钠盐形成谷氨酸钠，也就是味精。酸味消失，鲜味增强

3.肌酐酸

肌酐酸多存在于鱼肉和鸡肉中，特别是鸡肉的鲜味主要来自于肌酐酸（鸡精不是，鸡精是谷氨酸钠和和核苷酸的混合物），我们常用鸡肉来熬高汤，目的也是提取鸡肉中的肌酐酸。

4.鸟苷酸

鸟苷酸多存在于蔬菜中。特别是蘑菇类富含鸟苷酸。

如何增鲜，在烹饪时加糖和加醋加糖的原因，肉在酶的作用下，糖可生成酸，使肉的酸碱值下降，让肉中胶蛋白松软，可加快熟烂，使肉味更鲜美更入味

加醋的作用是为了溶解水中的钙镁离子，防止钙镁离子引起乳化油中的脂肪酸类成絮状物，醋酸镁钙都是可水溶性物质，同时，醋酸还有杀菌的作用，防止乳化油变质发臭。