烧烤：世界人民最通用的快乐密码

金庸小说里，主角经常流落荒山无人岛，于是得吃烧烤：黄蓉在明霞岛烤野羊，张无忌在山谷里烤鱼，不一而足。令狐冲在溪边烤田鸡，还跟任盈盈吃出了情趣呢，啧啧啧。张翠山和殷素素初到冰火岛，只能吃野果；一旦弄到火种，就能拿来烤熊肉吃，还吃起了极北熊掌了。

这是烧烤的美妙之处：除了养育自古以来地球上的人类之外，还在小说里救活了无数的大侠和探险家。因为烧烤实在太质朴太简单了——有了火，怎么都成。

用水或油来烹煮加热食物，在古代算奢侈品：煎炒烹炸，那更是高级科技。但烤肉，原始人都会：把食物送近火，让火苗舔着，等熟了吃。

当然也得讲究火候。时间长，就焦了，成块木炭了。原始人烤焦了兽肉，估计也要挨老婆敲头：

真笨！白打猎了！

（嗯，想到了《怪物猎人》呢……）

烧烤：世界人民最通用的快乐密码

中国人有成语：脍炙人口。脍是细切的肉，炙是烧烤。我很怀疑刀工技艺，最初就是为烤肉服务的。

春秋时候，专诸行刺吴王僚，就是以鱼炙为由头，鱼肚子里藏了著名的鱼肠剑。可怜吴王僚，就为了吃口鱼，送了性命。这要命的鱼炙？应该就是烤整鱼。《东周列国志》里说专诸烤鱼是在太湖边学的，但我好像从小不太吃烤鱼，大概是技法失传了？

大炮这玩意是现代文明，得等火药出了，才有使用余地；在此之前，“炮”这个汉字，大概跟烤肉有关系。

世人说纣王昏庸暴虐，偏偏还很有才华，矜天下以能，高天下以声。他做起缺德事来，也很跨界才华，比如著名的炮烙，是把铜柱烧红，拿去烫人——这里就用到了“炮”字，应该是厨子那里学来的，大概类似于现在的铁板烧烤肉？

当然，铜柱子这种家伙，太先进了；古代人要拿来烤东西，许多时候是使石头。

这法子放之四海皆准。日本人有烫石头烤地瓜，源远流长；葡萄牙人有烫石板烤牛肉，这两个地方一个在亚欧大陆之西，一个在亚欧大陆之东，在烤东西上却如此心有灵犀，可见食欲决定一切嘛！

烧烤：世界人民最通用的快乐密码

欧洲文学大经典《荷马史诗》之《伊利亚特》里，出现以下情景若干次，曰：

“当众人作过祷告，撒过祭麦后，他们扳起祭畜的头颅，割断它们的喉管，剥去皮张，然后剔下腿肉，用油脂包裹腿骨，双层，把小块的生肉置于其上。老人把肉包放在劈开的木块上焚烤，洒上闪亮的醇酒，年轻人手握五指尖叉，站在他的身边。焚烧了祭畜的腿件，品尝过内脏，他们把所剩部分切成小块，用叉子挑起来仔细炙烤后，脱叉备用。”

这就是史诗里英雄们祭祀的礼仪，说白了，就是希腊式烤肉：用叉子挑起来炙烤。这里面有许多细节值得讲究，比如：古希腊人已经懂得剔腿肉来烤了；古希腊人已经知道要切小块肉来“仔细炙烤”了；古希腊人已经知道烤完肉后，要脱叉备用了。

以后土耳其人涌入了希腊地方，学了希腊人的吃法，于是有了著名的旋转烤肉。

烧烤：世界人民最通用的快乐密码

韩国烤肉看来粗犷，但听懂行的说，其实也有讲究。

好的韩国烤肉讲究五花带骨，对猪牛自己身体条件考验颇大。肉也不是上火愣烤的：三层肉切薄，下韩国自己的米酒搅拌，加酱油和糖——最好是麦芽糖——然后葱蒜白芝麻和芝麻油一起上，大力搅拌入味。

年轻人大概喜欢搅拌入味了直接烤，但我见过韩国馆子，有老店主信奉要腌三天的——我估计，那味道得甜得发齁？

肉烤了之后，就是生菜卷来吃了，讲究点的蘸酱，据说要有酸味：苹果、柑橘、柠檬汁，取其清爽。但我也见过有韩国人，直接就着酸甜汁和大蒜一起吃的。

日本人烤肉好像比较正规，感觉像中国人吃火锅，要凑一堆人去吃；《不能结婚的男人》里阿部宽一个人去烤肉，被当做怪咖。

日常一般吃吃的烤法，大概是烧鸟yakitori。说来也就是鸡肉、日本酒与盐先腌过，再上自家酱料，为免油腻，酱料里有放山葵的，烤完后有下葱白的，不一而足。

日本人的蒲烧鳗鱼很是有名。当然他们有许多穷讲究处。先是鳗鱼要切成筒状，抹盐，用竹签串起来烤。后来关西人主张把筒状的鳗鱼剖开，用铁扦子串好，先素烤一次，然后浸在酱缸里，蘸了浓酱，再烤一次。关东人历来要跟关西叫板，这类细节也不肯让：你们关西的鳗鱼瘦，我们关东的鳗鱼肥，哪能一概而论呢？那就要先烤一次，蒸透，再烤一次！——日本有所谓 “剖三年，串八年，烤一生”，这玩意得研究一辈子的。

现代日本许多店铺，都是用煤气炉烤鳗鱼；但您去传统鳗鱼饭老铺子，店主会用木炭烤作为卖点，吹嘘自家的明火。

我有一次听店主讲解道理：煤气燃烧后，会让鳗鱼受潮，吃起来会软塌塌，且容易冷；用木炭烤，更灼热更干燥，能把鳗鱼脂肪烤出来。

还有日本老师傅会念叨：鳗鱼脂肪滴下木炭里，能使烟熏别有滋味，于是烤鳗鱼还另带脂肪回熏之香，为煤气炉所不能有——听起来很玄妙的样子。

长虹路万达附近有一家卖鳗鱼饭的，就搞得很有仪式感，光线还很暗——据说“鳗鱼饭就适合在光线偏暗的地方吃”，听起来像《阴翳礼赞》似的。

烧烤：世界人民最通用的快乐密码

老北京以前吃牛羊肉，有个说道叫“烤涮两便”。北京早年烤肉，讲究的是“支子”，现在大概写成炙子。

有所谓老牌店铺，专用支子老做卖点。据说因为支子老了，就吸油，而且不易粘肉，而且和用久了的土锅和茶壶一样，烤出来肉，自带浓郁香味。

烤鸭，挂炉感觉更古典，见明火，烤完了，皮下脂肪融化，皮脆肉嫩。

焖炉烤鸭是炉膛烧热，焖熟的。不用怕鸭子烤焦了，但大概不如挂炉来得焦脆？

曹雪芹据说爱吃烧鸭南酒，大概那时流行挂炉？

意大利人似乎对明火烤格外在意。靠谱的意大利乡村菜馆子，都会在菜单上标明“木柴炉烤”，恨不得请你去厨房看一眼木柴才罢。意大利乡下菜的确仰仗木柴：烤鱼，有明火和木柴，可以烤出焦脆的鱼皮，鱼肉也炙得入味，紧实鲜美；烤披萨，更加是木柴烤的天然高人一等，大概木柴烤得才薄而精致，脆香入骨。

法国人吃鸭子、吃兔子，酱料里有鸭血或兔血才够深度。由此延伸，欧洲人吃牛排，口味大多偏生，爱吃血淋淋的感觉。我在佛罗伦萨吃过T骨牛排，。表面明火烤得乌黑，一刀下去，只见肉被烤到分层，黑灰白红，五彩缤纷。外头香脆，下一层柔韧；再下头还渗血丝，肉汁与鲜味都被锁住，一言难尽的深邃。

也有另一个极端。

人民广场附近有一家馆子叫“Melt”，好像是一个德克萨斯人合开的，里头做法很是有趣：吹嘘自家牛排是花十小时烤的，最长可以烤十五小时。

广东老火汤炖十五个小时我是信的，肉烤上十五小时还能吃么？——我去吃了，还真行：火候把握得好，肉是正正经经被烤得酥烂，不用刀，用叉子一撕就开，真正入口即化。脂肪厚的金枪鱼刺身与烤到透的牛肉，生熟两个极端，但入口即化的这点黯然销魂感，那是差不多的。老板说起来很得意：

“世界上没什么东西是烤不好吃的！——不好吃，那主要是烤的方法不对！”

烧烤：世界人民最通用的快乐密码

欧州人郊游、看球赛或或露天婚礼时，都爱烧烤：一来蓝天白云，二来大家合力，吃烧烤喝啤酒，热闹之极。

说BBQ这词，全写是英文barbecue这个字，其实源出法语de la barbe au cul，从胡须到臀，说明是把牛羊全须全尾、连头带尾的整烤，简写就是法语的barbe-cul。所以仔细想来，正统的全牛全羊BBQ，真也只能趁婚礼欢宴时吃——寻常三五人家宴，哪吃得了一只整羊呢？

维基百科上有中式烤串的条目，妙在还有英语、意大利语、西班牙语等版本：Chuan。有别于一般的烤肉kebab，可见中式烤肉现在，已经独立到别具一格了。

条目里还贴心地说，在中国东北，会叫做chuan'r（串儿）。

英语解释说：

Chuan是指小块的、在签子上烤制的肉，在北京、天津、济南与吉林都极为流行。原来羊肉串最流行，但如今鸡肉猪肉牛肉都可以串烤，甚至在旅游区，还有各色昆虫、鸟类与异国动物串呢（这段描写，可见外国人对中国人什么都吃的神话观感）。

还说，中国串儿有许多种调理法，但主要是孜然、辣椒、盐、黑胡椒、芝麻（当然这是他们眼界浅了，我在贵州吃到过蘸碟多达二十多种调味料的烧烤）。他们还说，中国人还吃一种叫mantou的串，刷甜面酱；在天津，这种食品经常和小型圆面包（xian bing）一起食用……

站在中国人角度，看英语世界费劲描述这些，还蛮有趣的。

烧烤：世界人民最通用的快乐密码

如果说传统文化过于精微复杂，很难须臾间让他国明白，那么，在吃这种直抵感官的事情上，输出中国文化，真是太容易啦——语言与图像需要理解与领会，气味与滋味却是鼻一触、舌一尝，大家就能心领神会呀！