水质对咖啡液风味的影响（二）

上篇已谈论过“水的PH值对咖啡风味的影响”，未阅读的朋友可以浏览上篇。本篇讲水中可溶解物质（TDS）对咖啡口感的影响。

水中可溶解物质（TDS）

总溶解固体（英文：Total dissolved solids，缩写TDS），又称溶解性固体总量，测量单位为克/吨，它表明1吨水当中含有可溶解固体物质的克重，而1吨水中含1克可溶解固体物质，也就是1 part per million，重量的百分率，缩写为ppm，ppm一般作为测量TDS的单位。

TDS值越高，表示水中含有的溶解物越多。 总溶解固体指水中全部溶质的总量，包括无机物和有机物两者的含量。由于天然水中所含的有机物以及呈分子状的无机物一般可以不考虑，所以一般也把含盐量称为总溶解固体。 但是在特定水中TDS并不能有效反映水质的情况。比如电解水，由于电解过的水中带电离子显著增多，相应的导电量就异常加大。

简单的来说，ppm值越高，代表水中的可溶解物质越多，因此在萃取咖啡液体时萃取率会越低；而ppm值越低，代表水中的可溶解物质越少，因此萃取咖啡时萃取率会越高。

根据SCAA的研究，水的ppm值在125-175之间，用来萃取咖啡最为理想，比较容易达到一个浓度和萃取率的理想值。而ppm值低于75，则较容易萃取过度；ppm值高于225，则较容易出现萃取不足。

附上一张ppm值不同对金杯萃取的影响，横轴为萃取率，纵轴为咖啡TDS浓度。我们可以清楚看到不同ppm值的水质水咖啡萃取率的影响。

（SCAA最佳萃取图）

由于我国经纬度跨区较大，因此每个城市的水质相差较大，特别是南北差异特别明显，北方的自来水300~500PPM，而南方几乎是90PPM之内，所以同一款咖啡豆在不同的地区使用相同的萃取方式，也是可能出现不同的风味的。

同城市的水质也会有差别，例如同一城市内的新、旧城区和工业区，铁质水管老化会增加水中的氧化铁类物质，水源的供应区域也不相同，更别提工业及开发区的水质了，说多了都是噩梦。

附上美国、欧盟及我国对饮用水的ppm值制订标准：

美国饮用水标准：0-50PPM

欧盟饮用水标准：0-70PPM

我国居民饮水卫生标准：

1.自来水、日常饮用水不宜超过300PPM

2.纯水50PPM以下

不同的水，有可能ppm值相同，但其内含的可溶性固体的成分却不一定会相同，也因此，在风味上会造成一些影响，这个问题可能就要回到矿物质本身了。由于水里面有许多金属阳离子以及阴离子，其中常见的咸味主要是以钠离子为主，矿泉水中如果钠离子含量高，那么咖啡液的咸味也会较高。

（用菊花茶做实验更容易辨识，同时同量同温，左边是自来水浸泡的颜色，右边是过滤水浸泡的颜色）

水中不同的可溶性固体物质在萃取咖啡液体时会带出酸甜苦咸不同的味道，所以TDS内含不同物质的水在味道上是不一样的，这就可以解释，为什么每个矿区的水质所产生的口感皆不相同，自来水、矿泉水、纯净水三者的口感也不相同。

即使ppm值相同，可溶性固体物质不同，是会影响不同的水质软硬度，续于第三节中。

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