非遗美食 | 在那桃花盛开的地方，有我可爱的下沙烧卖
原创谢天TT讲食堂2019-04-12
上海南汇以桃闻名，不仅水蜜桃鲜甜丰润，每年3-4月举办的桃花节更是当地的一大盛事。“桃之夭夭，灼灼其华”，红粉色的锦簇花团将南汇染成一片杳无边际的花海，引得无数游人心醉。
每当桃花盛开，恰逢春笋当造。花开一年只一次，春笋也同样是逾期不候的美食，过季再要品赏，只能静待来年。怀着这种“一期一会”的心情，在南汇的下沙镇，有一种只在春季面市的美食，这就是上海市级非物质文化遗产——下沙烧卖。
什么是下沙烧卖？
顾名思义，“下沙烧卖”是来自南汇下沙镇的烧卖。尽管南汇区并入浦东新区后，“南汇”已成了仅有文化共识的历史名词，但上海人还是习惯将这片地区称作“南汇”，而非“浦东”。
下沙镇是“南汇”若干小镇中的一个，并无太多特殊之处。但在这里，孕育出了著名的下沙烧卖，历史直可上溯至明朝。关于其起源，有个并不太靠谱的故事，据说见诸《南汇县志》。特此引用，仅供参考：
下沙（古称鹤沙）自南宋以来便建设盐场，盐业带来繁荣的经济，却也引来倭寇劫掠。明朝嘉靖年间，朝廷派兵屯驻下沙以抗倭寇，深受百姓拥戴。乡人为犒劳军士，用笋肉作馅，包成外形古怪的点心，上笼蒸熟后异常美味。将士询问这是什么点心，答曰“边烧边卖”，“烧卖”由此得名。
时至今日，下沙烧卖发展出多种口味，可甜可咸，但仍以笋肉烧卖最有代表性。竹笋是过季不候的天赐恩物，从深埋土中的冬笋到破土而出的春笋，也不过几个月的产季罢了。春笋较冬笋来得鲜脆，更得饕客推崇，如此算来，品尝笋肉烧卖的季节就进一步缩短了。
下沙烧卖的另一大特色，是“灌汤”。上海人钟爱往小笼或生煎的馅料里掺入肉皮冻，加热后化作汤汁，然“灌汤烧卖”却殊为少见。“先开窗，后喝汤”，轻轻咬开烧卖皮，吸吮尽热乎的汤汁，继而品尝鲜美的笋肉内馅，感受与时光竞速的春令美味。
下沙烧卖的“掌门人”作为上海的市级非遗项目，“下沙烧卖制作技艺”的传承单位是航头镇文化服务中心，由地方政府牵头保护；传承人名叫郑玉霞，由她创立的“下沙烧卖”品牌，担负起了传承推广这项传统小吃的职责。
郑玉霞是下沙烧卖技术的第四代传承人，她的母亲周丽娟在下沙饭店里工作时学会了这门手艺，退休后又传给女儿。郑玉霞在90年代便已“下海”，兼任老板、厨师和推销员，逐渐把生意稳定了下来，并逐渐在全市范围开设分店。如今，接力棒交到她的儿子与儿媳手中，算来已是第五代了。
在那个品牌意识淡薄的年代，郑玉霞早在1996年便登记注册了“下沙烧卖”的商标——是的，尽管现在全下沙乃至全南汇都在卖“下沙烧卖”，但严格说来只有郑氏烧卖才是正版，其他都属侵权行为。
当政府开始牵头开展非遗项目后，郑玉霞又当选为“下沙烧卖制作技艺”的非遗传承人，先区级、后市级，奠定了“烧卖掌门人”的地位。为加强对传统技艺的保护，浦东政府又将“下沙烧卖”门店设为非遗技艺传承基地，扩大影响力，培养接班人。
下沙烧卖，到底有多好吃？为了寻找最美味的下沙烧卖，我们在这个春笋最鲜甜爽脆的季节，一路跋涉，来到南汇下沙镇。
原本做好了功课，知道最正宗的下沙烧卖，必须到非遗传承人主理的“下沙烧卖”，总店位于下沙镇中心的沪南公路。然而切身来到后，竟发现小半个下沙镇都沦为了烟尘滚滚的拆迁工地，沪南公路沿街商铺几乎都人去楼空，徒留一片废墟。
寻觅“下沙烧卖”不得，我们便改去另一家口碑良好的老店“下沙德持烧卖”。德持烧卖原本同样位于沪南公路上，拆迁后搬移至相距不远的鹤立西路，邻近一个家居城。
虽然外貌不扬，德持烧卖的品质却着实惊艳到我们。服务员大妈热情地催促我们“趁热吃”，于是我们忍着喷涌而出的热气，咬开扎实的紧酵外皮，充盈的汤汁涌动而出，仿佛吃小笼一般。馅料亦值得夸耀，猪肉有着极罕有的鲜度，同甘甜脆嫩的春笋相得益彰，最简单的食材搭配，造就出最黄金的组合。
德持的烧卖已足够令人欣慰，但没吃到“非遗烧卖”毕竟心有不甘。下沙总店已无处寻觅，我们便转往“下沙烧卖”在惠南镇的分店。惠南是郑玉霞与母亲周丽娟的老家，也是她的烧卖事业起步的地方。
“下沙烧卖”惠南店乍看只是个狭小的门店，几乎只能称作个门市部。但查阅后得知，“上海下沙烧卖有限公司”的注册地址正是在这里，换言之，这里才是一切的起点。说来讽刺，最传奇的下沙烧卖店，竟不是源自下沙。
店员阿姨相当热情，见我们在拍摄，便主动帮忙摆放蒸笼，好让成片更美观；又有意放慢动作“摆拍”，以便我们录下包制烧卖的视频。那一刻，我们竟产生了自己是非遗传承单位的错觉。
只见阿姨右手用一条形似雪糕棒的木片，挑起适量笋肉馅，置于四方形的烧卖皮正中央；左手轻拢，微微收口，又不完全封死，同时旋转烧卖以让外形更加圆润匀称。“轻拢慢捻抹复挑”，一只下沙烧卖便已捏制成型，有如绽放的白色花蕾，小巧美观。
总体来说，“下沙烧卖”与“德持烧卖”各有所长。“下沙”的外皮更加柔软湿润，亦不失筋道，馅料滋味则稍嫌平凡，会释出更多油脂；“
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