马庆洲：八月十五吃火什

八月十五是中秋节，最具标志性的美食就是月饼。

月饼的出现在唐朝以前就有了，这有古诗为证：

淞南好，时物存秋香。月饼饱装枣肉馅，甜果新谷渐登场。——《淞南乐府》

小饼如嚼月，中有酥与饴。——苏东坡《咏月饼》

制就银蟾紫府影，一双蟾兔满人间。幡然嫦娥窃药手，奔入广寒归不得。——彭蕴章《幽州土风俗》

可见中秋中的月饼文化底蕴深厚，是历史悠久、广播人心。

但今天笔者为各位看官不说月饼的故事，而是唠叨唠叨月饼的“妹妹”一一糖火什！

糖火什，真名应该叫糖火烧，因为皖北方言的差异，皖北人称为糖火什。

糖火什在皖北农村流行甚广，比月饼更为人们所接受和喜爱。在以前几乎所有家庭，每到中秋节，都要熥糖火什。记得小时候，中秋节那天，母亲在下午三四点就早早把烙烙馍的鏊子支好，搬出案板，取来柴禾，把和好的面等放在案板上，准备熥火什。此时，邻居的大嫂、大婶也把自家要熥火什的面、馅都取来，互相帮助一起干活。鏊子是共用的，其他是各家带各家的包括柴禾也要自带。大家有说有笑幹的幹，包的包，烧火的烧火，各司其职，甚为乐和！

鏊子是生铁铸造，如锅盖大小，中间略鼓，边缘对称的下方有三个半圆的小腿，约有二厘米高，腿下放三块半截砖块，便于柴禾放在下面燃烧。熥火什要用软火，多为干树叶、麦杆等，不能用干树枝，火太旺，火什表面烧糊了，内馅还不熟。

糖火什的主要原料是白糖和面粉。面粉以麦粉为最好，但在以前那些贫穷年代，小麦面也成了称罕物，不少家庭要在中秋节到来之前早早准备好，如实在凑不够小麦面粉，可在小麦面粉中稍加黄豆粉或玉米粉，不般不加红芋干粉，因为红芋干粉熥熟以后变成黑色，样子不好看。

糖火什的馅自然少不了糖，而且最好是用白糖。但那些时代，白糖可不是那么好买的，要有糖票，即使有了糖票，也是论两供应，不可能一买一二斤。人们只好买点白糖加上一些红糖搀在一起，以减少白糖的用量。

除用糖外，经济稍好点的家庭，还会在馅中加一些炒熟后的芝麻和幹碎的花生米，使糖火什不仅甜味十足，还香甜可口。

糖火什是用蒸馒头大小的生面团，幹成面饼状，放入调制好的糖馅，用手摄成包子状，再幹成饼状放在鏊子上慢慢熥即可。等火什两侧熥成略糊色，一个糖火什就可出鏊啦！一般一个鏊子的面积，一次可熥五六个糖火什。第一次火什熟了以后，就分给早就围拢上来的、嘴巴子流口水的孩子们，也不论是谁家的孩子们，每人一个。孩子们拿着烫手的火什，嘴巴稀流稀流的吹着火什中间的热气，那场面让从那些时代过来的人，终生难忘！

看到这里，可能看官们会怀疑，中秋节不吃月饼，怎么吃糖火什呢？

看官有所不知，有些年代，人们生活水平不尽人意，虽然说人人都知道中秋节要吃月饼，而且月饼要比糖火什好吃多了，但月饼并不是人人都能自己做，要有专业的生产厂家，要有一定的技法技艺才行。在家里没有钱买月饼，又没有技艺的情况之下，用自己的技艺做糖火什，就成了人们过中秋节，吃不到月饼的最佳代替品。

现如今的社会人们生活条件好了，糖火什基本上已经退出历史的舞台。那种每到中秋节，家家户户熥糖火什的场景再也没有了。取而代之的是各大小超市，各色各样的月饼琳琅满目，应有尽有，肉馅料的，果仁的，五香的……尽情选购，想吃什么馅料的，手机一扫，月饼即可品尝！

糖火烧虽然说退出历史，但它曾经给我们带来的美好味道和丰厚的历史文化，我们还是不应该忘却的！

马庆洲，中国民俗学会会员

安徽省民俗学会理事

宿州民俗研究中心主任

宿州市作家协会副主席

宿州市埇桥区法院人民陪审员

宿州市中级人民法院文化艺术顾问

宿州市检察院检察官文联顾问

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