卤肉汤

今天周五。外面下雨。干不了正事，咱在家写个帖子。

歪才肖小之人，自是不敢标榜自己。尊尚赵树理先生文风，对民俗文字乐此不疲。

前番说了面条、面粉和煮稀饭，今天咱说卤肉汤。

冬冬隆冬锵!……

我爱巴山，我爱巴山山脉的米仓山。这里隐居着一支蚩尤后裔，花苗尚部落。陕南最大的苗民聚集地。当年蚩尤被黄帝打败，残部徒云贵，涉巴蜀，一直遁至巴山山脉尽头的米仓山内的密林深处，相望于秦岭只咫。几个世纪，世人不识，自然留下诸多奇风异俗。其中活体竹子内窖酒储藏堪称世间一绝，之前文集已经讲过，不作复述。

冬冬隆冬锵!…

话说巴蜀山民，多有熏制腊肉的习惯。唯川陕相连的汉中镇巴县腊肉风味独特。烧肉是一门谋生技术，卤腊肉更是一绝。

如何把猪頭，下水，杂件卤制的色，香，味俱佳，除了厨师手艺上乘，火候拿捏准确而外，就凭那盆倾注了心血的囟肉汤了。

地道的老食客，会品尝过一样的几个盘子里的卤蹄筋，能准確地报出各家烧卤店的字号来。

因为卤肉汤秘不示人，各家总有自己的独特味儿抓獲回头食客。

歪才近年因為装修手艺，多在苗乡行走。认识个卖卤肉熟食的店主，姓王，背微鸵，人称王鸵儿。属马，跟我同岁。

王鸵儿幼年爬树摔伤了肩胛，大人疏忽落下高低肩的疵儿。因為父母抱愧，便格外关爱。

十八岁便随父親烧腊店打下手，退猪头毛，掉蹄壳子，洗大肠，淘猪心肺，烧锅添火都是他的活儿。什麽添汤放肉拿翻肉叉子，都由父親一手拿捏。

二十二岁成家了，父亲要他另立炉灶。锅碗飘盆没给一个，独独端出了平时卤肉的那一铜盆汤。告訴他:  儿啊，你今另立门户卤肉经营生活。技艺，火候你经四年历炼已经差不多了。唯独这盆卤汤从未让你沾手，爹是怕你少不更事把它弄坏了。

咱家老汤割尾巴时期砸掉了，这汤是开放初我花四年时间重新熬配的。内中调料五十八味，有的生在春夏，有的长在秋冬。大多相生相克才会生出别样味儿來，这每一种调料都要求天然野生。这些都出在咱米仓山里，有的用皮，有的用果，有的用叶，有的用根。同一种调料，采摘季节不同调料味道有异。

唯有一种沉香木叶子，你想采到靠你娃儿造化了。爹这一辈子也无福碰上，只好用海南沉代替了，终是一大憾事! 

娃儿你记住，宁送人十盘肉，不给一勺汤。前几年一个外地游人，给三干块钱买爹一勺子卤汤爹没卖他。

为嘛呢？别人买去一勺子可以酱养一盆相似味儿的汤来，岂不砸了自家牌子？

这汤为啥春夏秋冬不坏呢？

因为每次卤肉是先放肉添生水，烧开之后不停地勺掉生油泡沫子，保证食客不会闹肚子，火候到了才加进卤汤酱色入味。汤滚了，用勺子不停勺起浇淋卤肉，是谓养肉。让料汤精华浸入肉内。为啥别人一斤鲜肉煮熟只剩六两八，你爹卤熟却有八两一，诀窍就在这里。

肉熟了，火候到了，哪些先捞，哪些后沥，你娃儿都要心中有数。卤完了一整锅，卤汤刚好剩下一盆。依还勺盛原来这个铜盆之內，放阴凉处好生收藏。明日再卤再用，数十年不坏。

为啥不坏？因為卤汤表面浮的一层厚厚猪油阻隔了空氣。加上每天使用高温杀菌，即使夏天，它也不坏。

有这樣美的卤汤，卤出的肉自是香飘四溢。你娃还怕沒人吃吗？

还有一窍，每天估量少卤，做到供不应求。沒吃上的，念叨味儿，明天自然早早來了。

记住了么？

记住了。

接卤料谱子。

嗯，爹。

王坨儿算正式接了掌門儿。

哈哈，都说王鸵儿一汤难求，原来如此。

冬冬冬冬锵!…收场。