从小就学做菜做饭，以为做饭嘛，多么简单的事情。读书时候遇3个室友均是做饭高手，无论是麻婆豆腐还是各种风味干锅火锅手到擒来。于是我只好沦落到洗碗三年。由于她们做得太好吃，除了记得吃，几乎忘记了怎么做菜。恰逢毕业去报考某旅游大学的烹饪老师，笔试面试名列前茅，没想到增加的实操环节就变成了砸别人场子。不禁感叹，人生常常是你不经意学的东西在重要时刻用上。要是当初不是只顾着吃，而是认真学两招，现在就是某大学老师了。
这是后话了。还好从此便奠定了对川菜研究的深深兴趣。
比如高级清汤为什么是清汤？因为加工过程中用的是文火避免脂肪乳化且以鸡茸吸附汤中凝固了的蛋白质（开水白菜，海参，鱼翅等缺了高汤便了无生趣了）
白汤的原理则相反，需要大火才能让脂肪油脂乳化，汤就能熬得白白的，所以羊肉汤，白白的鱼汤里脂肪含量是很高的。要减肥的人注意了。
由于兴趣带领，不断向高手请教和学习，渐渐熟悉了四川各地特色小众美食做法。如：醪糟，泡菜，霉菜，豆腐乳等，各种糖花，药酒，药膳等。
各种美食背后，除了食材本身的风味，不同的香料调和碰撞就可以形成各地不同风味。比如，蒜+花椒一起舂拌卤制过的菜就形成了川北地区特色的下酒菜风味。洋葱+孜然一起和其它料搭配就可以做出别具风味的川西烤肉......
不知是年龄使然，还是什么原因，如今越来越偏爱食材本身的味道，用料越也来越少。比如拌黄瓜，以前一定会加辣椒油，姜，葱，蒜，花生，芝麻......，现在拌黄瓜，只放一点点盐和糖便能品味黄瓜本身的清香。
不过要吃正宗的回锅肉，豆瓣酱却是少不了。小米怕吃辣椒，于是家里炒回锅肉选用北方的黄豆酱也别有一番风味。想起小时候外婆做的没有辣椒的豆瓣酱，真是好吃，在市场上却从没买到过没有辣椒的豆瓣酱。
不放辣椒的豆瓣酱，蚕豆剥皮，盖上南瓜叶子置于阴暗地儿，等待长出绿绿的黄曲霉，然后晒干。各种香料熬酱，由于每家几乎是凭手感抓料，各家的豆瓣酱口味也风格迥异。熬好的酱汁加入到洗好的豆瓣里，再经过太阳晒酱继续发酵，最后等冷却后装坛子，密封继续发酵，陈年的豆瓣酱风味独特。
做豆瓣酱需要十足的耐心和等待。随着时代发展，时间被不断切割，城市里的人自己做豆瓣酱的越来越少了，几乎都是买成品豆瓣酱，还好有些菜市场也卖霉好了的蚕豆瓣，可以买些自己做。出川的四川人一般会买很多豆瓣酱成品作为家乡味送朋友，有了豆瓣酱，便能时常回味家乡味道，豆瓣酱也渐渐被全球美食界知晓。但是我想，对于从小吃自家做的豆瓣酱的人应该还是会更怀念属于自己家里的独特味道。
不过，学生物学的都知道，黄曲霉其实是肝癌的元凶，霉变的花生，瓜子，粮食里常常会有。在制作豆瓣酱的时候就要戴好口罩，反复洗去发酵蚕豆上的霉灰。买成品豆瓣酱也要注意买正规厂家的产品。当然，能自己做最好不过了。
忽然想自己来做一坛子豆瓣酱，就像时光发酵一样，做成独特的家常味道，用味道和一家人共烹人生时光。
（草草记录交作业，以后有机会再继续写吧）
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