7今天买了两个芥菜头，准备做凉拌芥菜丝吃。
前一段时间，看了一本书，说的是在宋朝没有辣椒，但是宋朝已经有川菜系列，宋朝虽然没有辣椒，但是宋朝人却喜欢吃辣。这个辣是从哪里来的呢？
在宋朝，其实能提供辣味的食材有很多，除了辣椒，还有葱、姜、蒜、藠头、胡椒、辣蓼、茱萸、芥末和芥菜疙瘩。宋朝人吃的辣，主要是得自生姜、胡椒、芥末和辣菜，辣菜就是芥菜疙瘩。
据《东京梦华录》记载（这本书一直没看完，很值得看的），汴梁夜市上出售辣脚子，酒店门口还有小贩托着白瓷缸子卖辣菜，这辣脚子和辣菜就是用芥菜疙瘩做的。那么芥菜头有又是怎么样变成辣菜呢？
古代的吃货一点儿也不会比现在的差。原来，他们把芥菜头洗净，去皮，切成条，封缸腌制半个月后，起缸叫卖，是辣脚子。如果只腌制一夜，浇上醋和小磨油，就是辣菜。这种腌制法倒有点像现在的爆腌咸菜。
《梦粱录》中说临安夜市上出售辣菜饼，这辣菜饼应该是一种带馅儿的面食，用芥菜头做馅儿，这个倒有点像现在有的人做的梅干菜，或者用酒糟盐巴腌制晒了几个太阳的水南芥菜，腌制几个月后，剁细了经过生姜、大蒜末等香料炒过做馅的腌菜饼，很香。不同的是，因为芥菜头很辣，做出来的面饼就叫辣菜饼。
该书还写到，南宋食谱《吴氏中馈录》里有一道芥辣瓜儿，做法是这样的：把芥子碾细，放到碗里，用温开水调匀，再用细纱过滤掉杂质，加醋调味，做成最简易的芥末酱，拿来腌渍黄瓜。这道菜在今天叫作芥末黄瓜，很辣也很爽口。
是不是看了很有胃口？
所以，今天特意去买了两个芥菜头，明天再上网查查，看芥菜头怎么做凉拌菜好吃，最重要的是怎么保存其中的辣味。
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