传统木榨榨油工艺

木榨榨油可追溯到一千多年前。

据史料考究，北宋时期大型的楔式木榨就已经出现，它在当时是十分先进的。如果从有准确史料可查的元代算起，这种老式的木制榨设备在我国差不多盛行了700多年，也许它存在的历史可能超过了一千年，因为唐代就有将木榨油作为朝廷贡品的记载。正是由于它们的出现，才导致了真正的专业榨油作坊的产生。在宋、元、明、清近千年的漫长时间里，正是这种榨油设备，为开封、北京、南京、杭州等先后兴起的大都市，提供了充足的食用油。一直到解放后的1959年，全国还有木榨15万台，出产的油脂占到了全国产量的40%。

上文（传统木榨榨油工艺 上）讲到传统木榨榨油工艺就是将包装好的饼胚一个个装入木榨的榨膛槽内，有序排列。装好料胚后，在籽饼的一侧塞进木块，然后利用重锤或吊着的撞锤撞击木块之间的一个楔片。随着楔片被打入榨膛，榨膛中横放的木块会对料胚产生挤压的力量而产出油。上文介绍了选料除杂、炒锅煸香、入槽碾末、木甑蒸胚、稻草包饼、上圈装榨等木榨前期准备工作，油脂工程师之家将在本文中继续为大家介绍传统木榨工艺的最后两步——撞榨打油和沉淀沥油。

七、撞榨打油

人力挥动悬挂的也称撞杆撞击木楔，这是木榨工艺的核心环节，俗称“打油”。菜枯受到挤压，一缕缕金黄的清油便从油槽中间的小口流出。适时添加木楔，通过物理作用挤压籽饼出油，直到将油榨干为止。打油是项体力活，为了消除疲乏、增强干劲，先辈们创编了许多“劳动号子”，一边使力一边喊“撞头重重打呀，茶油喷喷香哟”之类的吆喝语句，伴随着最朴素的交响乐，清香明亮的木榨油从龙榨口慢慢渗出，发出阵阵清香。

八、沉淀沥油

榨出的油经油坨下的石槽流入油缸内，汇集沉淀，将油过滤、沉淀15—30天(冬天长，夏天短)后，杂质与油分离，即可出售。

恩格斯在《家庭、私有制和国家的起源》中指出，榨油术和酿酒术，直接促进了第二次社会劳动大分工，即手工业从农业中分离出来，是人类文明初期生产力发展的重要成就。中国古代劳动人民创造出来的木榨榨油工艺极大的推动华夏民族古代文明进程，是人类发展史上的璀璨成就。这种物理压榨方法榨出的油和现代化于机械化工厂生产出来的油相比，营养成分保留完整，具有独特香味。

但从现代油脂加工的要求来看，传统的木榨榨油工艺制油过程也存在诸多问题。

1、出油率低，榨后的饼中残油能达到7~10%，这部分资源白白浪费掉了。

2、炒籽温度无法精确控制，如果加热温度控制过高，很容易产生苯并芘。

3、油中杂质多，未经过精炼，烟点低且不利于长期保存

4、食品安全问题，加工过程较为粗放，卫生条件低下，设施设备简陋，生产工艺落后，不可避免会带来食品安全隐患。

传统木榨榨油工艺劳动强度大、出油率低、生产力水平低下，生产环境难以满足现代社会食品生产标准。

时代在前进，生活在变迁，这是人类文明不断向前迈进的必然趋势。然而，许多人在享受现代化生活的同时，也在深深地怀念那些渐渐远去的民族工艺。因为这些流传了上千年的民族工艺，在那些落后的年代里，曾苦苦地支撑着经济的发展。木榨压榨制油是华夏民族特有的传统民俗工艺，蕴涵五千年文明精髓。作为先辈们智慧的集中体现，木榨工艺为中华文明的传承和发展做出了巨大贡献是不可磨灭的。