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一
先说西餐，我一个做烘焙的朋友，说起他们店的法棍，他滔滔不绝，自从长棍改成短棍后，打孩子不方便了，可是外酥里嫩的短法棍，成了店里的网红产品，每天下午出炉的时候，都是排队买的。
同行在笑话他们不正宗的时候，也在想破脑袋，为什么他家的法棍做成这么短，还有人排队买？
无所谓正宗，只有变通的道理是颠扑不破的，在哪里都通用，在什么产品也一样通用。
2
二
法棍给改造了，生意红红火火，还有其他的吗？
意面，这个外来妹也给改了。
红油小面，热干面，肠旺面，牛肉面，各地都有各自面食，自成一体，可是，一个地方做的好的面，原样搬到其他地方能干好吗？
答案是：不能！
如果不加以改造真的很难去适应当地或者说让当地人接受和适应。
前几天训练营说起河南的热干面，也是说起这个问题，当地一家一天卖3万元的热干面馆就是这样的，他的面条改造过，不像传统的热干面一样，时间一长粉了，不劲道。改造后的热干面是劲道的，有嚼劲的。
在当地很快自称一体，排队能吃上就是运气好，很多时候排好久都吃不上，生意好到这样，于是，有人学了去自己的城市干，不成，即使回到热干面的故乡也照样，没人。
一个面，适应一个地方的群体，外人很难进入，也很难带出。
典型的就像是襄阳的牛肉面，出去襄阳就干不下去，一大早来碗满是红油的面再来一碗黄酒，很多人是接受不了的，但是襄阳人呢？哪天不吃都不可以。
3
三
我的一个读者也是做面。不过比较特殊是意面，就是意大利面，上面有着浓浓的酱汁，有洋葱，西红柿，青椒，牛肉，用叉子卷起来哧溜溜一口，嘴嘴唇四周沾满酱汁。
开始的时候，刚开始也还有人来品尝，后来，人越来越少，越来越少。
等他着急的时候，店面中午已经没有几个人了，晚餐，零零落落的几桌，根本不足以支撑生意。
味道很正宗，当他给我说味道的时候，我就知道问题了，不是不好，而是正宗，在聊天的过程中，证实了我的想法。
他是在欧洲留学的时候爱上意大利面的，觉得这个是天下第一美味，于是在学习期间勤工俭学的都是意面的餐厅，开朗的性格和极高的悟性，让很多人愿意给他传授一些制作的技巧，很快，师傅不在的时候他也能独当一面。
毕业后，不但学业有成，而且他制作的意面也在当地小有名气。
因为其他原因回到家乡的时候，首先想到的就是做一家意面馆，虽然当地并没有意面，但是也有吃面的习惯，而且当地的面都是容易变坨就是稍稍放一会就成为一团面，而且放一会就不劲道，这些，意面都可以克服，属于自带属性的那种，再加上他引以为傲的手艺，这家意面馆不火都没有天理。
想象和现实总是许多的差距，开业后，没几天就开始出现前面的样子了，对于这种舶来面，大家的兴趣就是在尝鲜上，尝过就尝过了，毕竟不是自己从小吃到大的面。
鹅且，还没有筷子，是的，没有筷子，只有叉子，你想象一下，一个用惯筷子的手笨拙的捉住叉子卷面的时候，那份无奈。
4
四
改变是在我们通话后，我给他说了正宗的含义，正宗就是你的顾客吃了好吃，再来吃，连续来吃就是正宗。
开店不赚钱就是耍流氓，很多人都知道这句话，但是，具体怎么样运用，都不知道，这家面馆的问题就是在耍流氓。
顾客不是来吃正宗的意面而是来吃自己喜欢吃的面，如果对自己的口味呢？
如果自己吃了觉得还不错呢，如果吃了觉得好吃呢
老板似乎明白了，后面的事证实，他真的明白了这句话的含义，要赚钱，不耍流氓。一个留学生连个面馆都干不好，没法见人了。
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五
改变是从一碗面开始的， 明白了道理，一切都变得简单，面还是那个面，他的优势很明显，劲道，不坨，而且，面型众多，长宽粗细甚至异形的蝴蝶都有，孩子更喜欢多变的样子。
既然面是好的，那就从味道适应，面的浇头变回了当地人的传统口味，就成了当地的口味用了外来的面，这一改，不得了。瞬间火了，火的他自己都没有准备好，一周的时间吗，面的储备卖空，采购的面还在路上。
改变的不止这些，还有餐具，也撤掉了当地人根本不喜欢的刀叉，换上了筷子，其实这个弯不好转，就像是四川火锅到了北方不用麻汁小料一样。
我们北方人看这个问题和四川人看一样的可笑。
都在笑话对方不会吃，不正宗。
好了，就是这个问题，这个店开在哪里？重庆？还是北京？
位置和顾客决定你用什么小料最正宗，没掏钱的人，别听他们瞎哔哔。
6
六
开饭店不赚钱是耍流氓。
顾客不喜欢才是不赚钱的原因。
做顾客不喜欢的正宗就是耍流氓。
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