酸菜鱼

以前在上海的时候，我家隔壁有一家四川饭店。老板是四川人，个头不高，精瘦，烧菜的手艺不错，附近那一片的饭馆就他家生意最火爆。

作为邻居，又是枚吃货，我偷偷在他家学了不少手艺。比如酸菜鱼。

经历了头几次的失败，也不算失败，用心做事，就是有点小小的瑕疵，我终于学会了烧酸菜鱼的精髓，在亲友面前，提起酸菜鱼，就说我烧的好吃。得意……

鱼，我之前会买中段或者后段的青鱼，后来我买整条的，一家三口3斤左右的鱼足以。

一条活蹦乱跳的鱼几分钟就被剖的骨是骨，肉是肉。在片鱼片时，明显可以感触到鱼肉微微的跳动，心里总有一种失德之感。

鱼，无痛觉。因为鱼类根本就不具备感知疼痛的大脑皮层，所以当活蹦乱跳的鱼被榔头狠狠地敲击的时候，它感知不到痛，有的开膛破肚了还在动。

知道归知道，在食用的时候心里还是默念几句，“阿弥陀佛”。

片好的鱼肉流水清洗干净，用料酒，盐，淀粉抓匀腌制待用。

热锅冷油下鱼头、鱼骨，小火煎至微黄加料酒，放蒜、加姜，注入水，大火，滚出鱼汤变白，小火再炖。

这样的鱼汤不仅奶白而且不腥，鱼鳔也可以这时加入。在煮鱼汤的过程中，切配菜，黄瓜、娃娃菜是我首选，尤其是黄瓜在酸菜汤里煮几下，脆里带点软，大人孩子都爱吃。

酸菜就要那种四川泡制的芥菜，叶片大，梗也厚实，吃起来口感很好。泡椒，花椒，干红辣椒都切碎，备用。

揭开锅盖，鱼汤的鲜味随着白烟腾空而起，鲜味扑鼻，冒着奶白奶白的泡，盛出。

热锅，烧红，倒入菜籽油，稍微熬一会儿，菜籽油不会黄而且香。姜、蒜、泡椒、花椒入锅，“次啦”的响声很是动听。

炝好调料，加入酸菜翻炒入味后倒入烧好的鱼汤。待再次鱼汤再次沸腾，掀起锅盖，酸菜的香，鱼汤的鲜使人忍不住咽口水。

这时蔬菜可以下锅了，蔬菜稍微煮一会就好，煮久了太软，影响口感。

捞出蔬菜垫盆底，腌制好的鱼片入锅，刚入锅要用筷子轻轻划散，没有粘连的就不要动它了，让它在酸菜汤里变白，变硬。

汆好的鱼片，白脂如玉，入口鲜嫩。关火，一锅酸菜鱼片热腾腾的倒入垫菜上，酸、辣、鲜冲击着味蕾。

切好的葱段、花椒、干辣椒铺在烧好的鱼上，热锅入油，八成热倒入铺好的香料上。葱，香，花椒，麻，辣椒，辣，随着“次啦”声在冒起的白烟里冲击着你的鼻子，嘴里口水开始泛滥。

冬日，三五好友围着一盆酸菜鱼，大快朵颐，欢声笑语，此景甚觉温馨。