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注意!别把茶叶烘干当“焙火”

注意!别把茶叶烘干当“焙火”

作者: 义芳君说茶 | 来源:发表于2019-10-09 13:39 被阅读0次

义芳君说茶 | 第655期原创茶说

1.

入秋以来,山里温差大,到了夜晚,冷风乍起,平添了一丝寒意。

此时,秋高气爽,正是秋茶飘香的好时节,亦是故人相聚品茗时!

这不,趁着假期,远在京城、六年前因一杯茶的机缘而结缘的老孔风尘仆仆地赶来相会。

他说,设想了那么多年,遗憾一直没有行动……这回得空,总算可以到茶乡转转,亲身感受一片茶叶从茶树到茶桌的全生命历程。

恭喜老孔!这次终于得以“圆梦”了。

话说回来,喜迎贵客,首先“亮相”的招待好茶自然是自家当季的新茶了。

看着我从电焙箱里撮取些许茶样,招呼老孔泡茶。老孔的茶趣仿佛一下子被我“点燃”了。

不过,接下来,老孔冷不防丢过来一个小问题,却让我有点“哭笑不得”。

他说,原以为茶叶都是放在火上烤干,没曾想,竟是放在箱子里“暗箱操作”……说完,一脸诡秘……怎么越瞧,越觉得跟烤面包就像是一回事呢?

在“门外汉”老孔眼里,即将完工的茶叶必经这一道火的历练,方算是大功告成。

其实,不得不说的是,老孔只知其一,不知其二。

成品茶需要干燥,保持合理的含水量,但不一定非要焙火。

条条道路通罗马,焙火只是茶叶众多干燥方式中的一种。况且,焙火之于茶叶的意义,岂只只是干燥这般简单,它还担负了茶叶品质升级的“重担”呢。

2.

眼瞅着老孔眼里的“不可思议”,义芳君忍不住拉着老孔的手进行一番现场科普。

其实,茶叶有着很多种干燥方式。不同品类的茶叶,焙干方式自然与众不同。

炭焙是手工制茶时代的“御用”茶叶焙干工艺,也是堪称最古老、最传统的焙茶手法了。

炭焙使用的热源是木炭生火。不同木材,自带香味,会影响到茶叶的香气呈现。此外,炭焙温度的把握,火候强弱的掌握,让炭焙不仅仅是茶叶焙干,还是茶叶香气、滋味改善的有效手段。

所以,现如今的清香型铁观音,在炭焙时代,简直是不可想像的。

但是,炭焙是一门非常富有艺术性的手艺活,制茶师傅的经验非常重要,单就这把火是否懂得烧,是否烧得热度均匀来说,就不是一件容易的事情。倘若不过关,茶叶很容易产生次品。

电焙其实是炭焙在机械化时代的升级,可以看作是炭焙的“傻瓜式”版本。相较于炭焙可能存在的不可控性,程序化的电焙为我们提供了较为可靠的品质保证。

在依靠经验,或者提前进行小堆试焙,得出基本的焙火数据之后,一般只要设定好焙火时间、焙火温度,并定期进行抽样试泡,及时校验、调整焙火温度,也就能够烘焙出一杯自己较为满意的茶叶。

说到晒干,爱茶的你肯定就会想到白茶以及一些绿茶。

虽说现如今的白茶早就不再局限于使用日晒的原始方式来干燥茶叶,但作为白茶加工中最为经典的工艺,具有历久弥坚的生命力。

晒干,很好理解,就是让茶叶在太阳光的照射下,快速地蒸发水分。那种充满阳光味道的茶香是任何人工手法无法替代的。明代大家田艺蘅就说,芽茶以火作者为次,生晒者为上。意思就是,自然晒干的茶叶更具有茶叶本味,更加贴近自然。

不过,晒干的茶叶有个“硬伤”——因为对阳光强度有要求,既不能强光暴晒,也不能太弱光,导致茶叶含水量过高,茶叶容易退味。

除此之外,茶叶干燥工艺还有诸如炒干、蒸干等几种在绿茶加工中的常见方式。

但不管采用何种干燥手法,凡事讲究恰到好处,过犹不及,才能留得住茶叶自身的品种香。

听完了义芳君的一番简要介绍,老孔似懂非懂,若有所思……

不管怎样,走,喝茶去!

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