舔过的棒棒糖和嚼过的太妃糖黏糊糊的？这是因为糖一旦溶解在水里，就会与皮肤表面的蛋白质发生反应，形成不稳定的化学键。当你把粘在一起的手指奋力分开时，你就会感觉到这些化学键遭到了破坏。
糖粘在东西上的过程叫作“糖化”，糖化反应是可逆的，但如果加热温度够高或时间够长，这些临时的化学键就会因为氧化反应而变成永久性的。这些氧化反应的产物被称为“AGE”（晚期糖基化终末产物）。这是一个很有用的缩略词，因为它会让人过早衰老（英文中为“age”）。
烤面包的时候，氧化反应会把小麦中的蛋白质和糖变成AGE。这些AGE促使松软、柔韧的乳白色面包变硬、变脆、颜色变暗，因为这些蛋白质和糖形成了交联，使面包硬化。
同样的事情也会发生在人体中，AGE让通常处于可移动状态的蛋白质发生交联，使细胞和组织硬化（变脆变硬）。庆幸的是，如果血糖水平正常，这种反应的速度不会太快，白细胞可以通过分解的方式控制住它们。肾脏负责清除血液中的AGE并将其从体内排出，正是这些废弃的化学物质使尿液呈现其特有的黄色。
糖蛋白交联硬化人体组织的临床意义巨大且深远。交联硬化会导致动脉的半渗透性表面变成不可渗透的墙壁，阻止营养物质从血流中渗出。如果营养物质无法从血液中逸出，你认为它们会去哪里呢？当然是吸附在动脉内壁上。
如果脂蛋白沉积在动脉内壁上，就会引来白细胞，形成血栓或动脉粥样硬化性斑块。白细胞上的糖蛋白交联硬化会减慢白细胞的移动速度，加重感染。虚弱的白细胞只能眼睁睁地看着新生的癌细胞在它们的眼皮底下疯狂生长。
你的关节嘎吱作响吗，僵硬吗？关节处也有可能产生AGE。AGE主要源于高血糖，是让我们看起来衰老或感觉衰老的两大生化现象之一（另一种是自由基，主要来自植物油）。
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