适合普洱茶特点的《363普洱茶专业审评法》回甜回甘、口感滋味

原创 风轻云淡高山流水2900 2020-08-02 19:56:59

普洱茶

01.茶叶的 “回甜”口感：

1.由茶叶中不同的糖类物质所产生：

回甜是一种口感，属于触觉范畴。对于茶叶中的甜味物质，目前已经研究的比较清楚透彻了。普洱茶中的糖类物质主要包括：可溶性糖类、茶多糖类。

可溶性糖类：单糖、双糖、等。单糖为茶叶细胞的生长、呼吸、提供能量，同时溶于水。两个单糖分子缩合即成双糖，主要有：麦芽糖、蔗糖等，并且溶于水。

茶多糖类：是一种酸性糖蛋白物质，其中含有大量的矿物质元素，全称为 “茶叶多糖复合物”，简称为：茶多糖。茶叶中的茶多糖物质丰富多样，其中：

蛋白物质主要由：约20多种常见的氨基酸物质组成。

糖类物质主要由：葡萄糖、阿拉伯糖、木糖、岩藻糖、半乳糖、等各种糖类物质组成。

矿物质元素主要由：钙、钾、镁、铁、锰、等微量元素组成。

生沱

2.回甜是茶叶的直观口感：

以上这些糖类物质，是茶叶与生俱来的原味物质，“入口即甜” 是其最直接、最直观、的感受。其含量越高，浸出量越高，茶汤的口感就会越甜醇，这是 “回甜” 的原因之一。

“回甜”是一个物理过程：

茶叶中的糖类物质，与人体口腔中的唾液物质相互作用后，刺激了人体口腔中的味蕾神经元，让人产生了甜的感受，这是一个实实在在的物理过程，是由茶叶中的原味物质所决定的。

普洱茶

02.茶叶的 “回甘”：

1.回甘滋味如 “谏果”，正味森森：

清代诗人陈田，在其《明诗纪事丙签·王弼》中，将王弼的诗作比做品味橄榄时的 “回甘”：

“诗如回甘諫果，正味森森”。

注：

1.清代诗人陈田，1850年出生于贵州贵阳，1922年去世。光绪12年(公元1886年)为进士。

2.谏果，橄榄的别名。

正如清代诗人陈田所云，回甘的滋味如 “橄榄” 般，正味森森，先苦后甘。

2.回甘滋味是好茶的最高特征：

回甘是一种滋味，属于味觉范畴。回甘生韵、回甘绵长、层次感体现、长时间的齿颊留香、是好茶最高层面的特征。无论是轻发酵茶、半发酵茶、全发酵茶、后发酵茶、好茶在品饮后都有：醇爽顺滑、直落喉底、喉头泛甘、层层上升、经久绵长不退。回甘所产生的醇厚之感，是最难能可贵之处。

普洱茶

3.回甘效应是涩感转化的结果：

当茶叶中的苦涩类物质、糖类物质、与人体口腔中的唾液物质相结合后，所形成的一种特定滋味。这些物质，共同在喉咙处分泌出菌素物质，瞬间会生成一层不透水的膜质，导致口腔肌肉收缩，形成涩感。当这层膜质破裂时，口腔内肌肉恢复原态，就会出现回甘现象。

4.回甘滋味通过层层转化才能得到：

回甘是由：茶叶中的内含物质→口腔唾液→转化分泌→菌素物质→产生涩感→转化→回甘。

5.回甘滋味强则优：

回甘的滋味有强有弱、有长有短、一般情况下，回甘强则优。回甘给人的感觉是清纯自然、幽然飘逸、持久悠长，其关键点在于 “持久度”。正如有的茶，香气、汤色、口感、等指标表现都不错，唯独回甘时间较短、如昙花一现、来之即走匆匆忙忙、这种茶也只能算中等偏上。

普洱茶

03.回甜与回甘的最大区别：

1.茶叶中的 “回甜” 现象是口感感受，属于触觉范畴。 “回甜” 现象是一个物理过程，是由茶叶中的原味物质所决定的。

2.茶叶中的 “回甘” 现象是滋味感受，属于味觉范畴。“回甘” 来之不易，是通过层层转化而得到的，是由茶叶中内含物质的高低所决定的。

3.“回甜”、“回甘”、是互补关系。虽然两者产生的原理有所不同，却是互补关系。茶汤中的糖类物质，刺激味觉神经产生回甘。与此同时，茶汤中的糖类物质不断在口中蔓延，甘甜感受也会更为强烈。两者形成互补关系。

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04.口感与滋味的区别：

1.何为口感？

口感是一种最直观的感受，属于触觉范畴，是独立于味觉感受之外的一种体验。口感是指：食物在口腔中，由触觉神经、咀嚼功能、共同作用后，所产生的直接感受。口感包括：食物的冷热程度、软硬程度、这两个最基本的感受。

用来描述食物冷热程度的口感词语有：温、凉、热、烫等。

用来描述食物软硬程度的口感词语有：酥、滑、脆、软、糯、嫩等。

2.何为滋味？

滋味是一种由人体味觉感官，进行判定的体验，属于味觉范畴。滋味在舌属于味觉、滋味在鼻属于嗅觉。滋味是指茶汤入口后，人体的味觉感官对其作出的各种判断。

普洱茶

3.茶叶感官审评中的 “滋味项”：

从滋味的纯异、浓淡、强弱、爽色、刺激性、等进行审评。

茶叶的味觉感受有：酸、甜、苦、辣、咸、涩、鲜等。

其中：舌尖部位对应甜味、舌心部位对应鲜味涩味、舌头前两侧部位对应咸味、舌头后两侧部位对应酸味、舌背根部对应苦味。

滋味项的5个分项： 异杂味 、滋味分离、回甘强度、回甘持久度、浓强程度、所对应茶汤不同程度的表现，进行打分。

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05.《363普洱茶专业审评法》

《363普洱茶专业审评法》最大的特点是：通过三次冲泡出汤，来对普洱茶的品质特点做一个综合的判断。第1泡出汤时间为30秒，第2泡为60秒，第3泡为30秒，所以取了一个形象的名字，叫做《363普洱茶专业审评法》。

《363普洱茶专业审评法》，首次将口感列入审评内容，是一套更加科学、更加适合普洱茶特点、的审评方法。《363普洱茶专业审评法》中的口感（即触觉部分）包括：生普的包裹度含气息、滋味、触觉、等因子。熟普的粘稠度、顺滑度、生津、涩感、融合度、锁喉感、刺舌感、等等，将普洱茶的各项口感因子，全部包括在内了。

普洱茶

06.最后回顾本文主要内容：

1.回甜与回甘的最大区别：

“回甜” 现象是口感感受，属于触觉范畴。 “回甘” 现象是滋味感受，属于味觉范畴。

“回甜”、“回甘”、是互补关系。

2.口感与滋味的最大区别：

口感是一种最直观的感受，是一种独立于味觉感受之外的体验。口感包括：食物的冷热程度、软硬程度、这两个最基本、最直观的感受。

滋味是一种由味觉感官，来进行判定的体验，属于味觉范畴。是指茶汤入口后，人体的味觉感官对其作出的各种判断。

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