文|坂上流云

早乙女哲哉，天妇罗之神，日本“江户前三大料理人”之一，与寿司之神、鳗鱼之神齐名。

天妇罗，是面粉裹住食材油炸而成的食物。

技艺和态度到达巅峰者，谓之神。

14岁学艺，至今76岁，炸了3000多万只作品的他至今还奋斗在一线。

察、钻、精、信，该如何用这四个字来总结他的工匠生涯？

01.察

察，用心观察。

哲哉先生学艺时，师傅非常严厉。

但他很少被责骂。

原因就在于他的洞察力。 

洞察力，就是“眼力劲”。

切换一个场景，某家庭的老爷子对女儿说要抽烟，她如果光拿来香烟，就要被责骂。

干啥子不把火柴、烟灰缸一起拿来呢？

这就是缺乏“眼力劲”。

哲哉先生在身后观察师傅的动作，师傅一动，就知道他要干什么。

那么，自己应该做什么，应该递送什么工具、食材，就了然于胸。

同时，也要观察环境是否洁净，是否有垃圾。

例如玻璃是否干净。

干净的内心、干净的环境，才能做出干净的料理。

02.钻

钻，刻苦钻研。

不是普通的“撒胡椒面”，而是面对难题，迎难而上。

学习任何知识，都有先后顺序。

要学天妇罗，先要切鱼。

有一种鱼，非常难切，费力不讨好，大多数学徒都“高挂免战牌”。

哲哉先生毅然地对其进行了挑战。

花费无数的日日夜夜，手指被割伤多次后，终于熟练掌握了该鱼的切法。

最大的难关突破后，后面的就游刃有余。

天妇罗，是蒸烤同时进行的一种烹饪方法。

为了让虾的口感一致，反复研究最佳时间、温度。

一次只能炸八只，每一秒放入一只，捞出时，按照放入的次序，反向捞出。

45-50℃时，最能激发虾的甜味。

 03.精

精，精益求精。

食材，选用最好、最新鲜的食材，为顾客提供季节蔬果。

从打捞到上桌，200多道工序，无不了然于心。

哲哉先生曾经去一家餐馆，发现这家餐厅一年四季的“前菜”（第一道冷盘）都是腌贝柱之后，就再也不去了。

餐具，选择最合适的。

锅，铝锅最佳，比起高价的保温锅，温度可控。

面糊盆，甚至让陶艺制作大师参考样品一年时间用以制作。

热饮适合厚杯，冷饮适合薄杯。

啤酒，不适合青花白瓷杯。

哲哉先生发现，某杯子盛放啤酒有点像小便池，赶紧弃之不用。

油，根据季节调整。

夏季，适当清淡。

冬季，适当醇厚。

04.信

信，诚信一体。

与供应商、员工、顾客达成良好关系。

平时不在价钱上与供应商斤斤计较，而是致力于让其及时提供优质食材。

哲哉先生曾言：某次台风缺乏金枪鱼，特意让供应商去近海捕捞，对方也乐意为之。

对员工倾囊传授，毫无保留，发挥员工的特长。

哲哉先生曾言：我们是一个团队，要完美指挥，让所有人都愉快地各司其职。

不断追求心中的极致，帮助客人寻找美味。

哲哉先生曾言：不能辜负顾客的信任，特别是回头客。

写在最后

将自己内心最爱的行当做到极致，就是最大的幸福。

“17岁的时候，我决定把炸制天妇罗当作一生的事业。当我站在客人面前，我希望我要以不输给这些一流艺术家的水准来炸制天妇罗。”—早乙女哲哉

成功非一朝一夕之事，在于投身于实践，在于一点一滴的努力。

“世间的人们总是认为能瞬间实现的事情才叫做梦想，但那些东西其实什么也不是。只有每日每夜的积累才是促使梦想实现的源泉。”—早乙女哲哉

哲哉先生说，他要炸到130岁。

观察、钻研、求精、诚信，几十年如一日，这就是神！

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